第一章 什么是野炊 1
第一节 战争时期与和平时期的野炊 1
一 野炊的涵义与历史渊源 1
二 野炊在战争时期的作用 1
三 和平时期的返朴归真 3
第二节 锅灶安置与炊具、餐具的选用 4
一 锅灶安置 4
1、火塘 4
2、散烟灶 4
3、蔽光灶 6
4、垒灶 6
5、野炊灶 7
二 野炊的燃料 7
三 野炊炊具、餐具的选用 8
1、锅 8
2、刀具 8
3、饭盆（盒） 8
第三节 饮水卫生 8
一 水源的选择与防护 9
1、井水 9
2、泉水 9
3、江河溪水 9
4、湖塘水 9
二 水的净化 9
1、自然沉淀法 9
2、混凝沉淀法 10
3、过滤净化法 11
三 饮水消毒 11
1、煮沸法 11
2、加氯法 11
第四节 防火安全措施 13
一 燃烧的条件与种类 13
1、燃烧的条件 13
2、燃烧的种类 13
二 火灾发生的原因 14
三 野炊的防火安全措施 14
四 野炊发生火灾时的灭火方法 15
1、冷却法 15
2、窒息法 15
3、隔离法 15
第二章 野炊常用原料辨识及初加工 17
第一节 野生动物类原料 17
一 兽类原料的种类、特点及初加工工艺 18
1、猫狸 18
2、狗狸 18
3、野兔 18
4、竹鼠 19
5、刺猬 19
6、旱獭 19
7、狼 20
8、田鼠 20
9、鼹鼠 20
二 野禽类的种类、特点及初加工工艺 20
1、野鸭 20
2、麻雀 21
3、鹌鹑 21
三 两栖类的种类、特点及初加工工艺 21
1、蛤士蟆 21
2、牛蛙 22
3、棘胸蛙 22
四 爬行类的种类、特点及初加工工艺 22
1、鳖 22
2、龟 23
3、蛇 23
五 食用昆虫的种类、特点及初加工工艺 24
1、蝎子 24
2、蚕蛹 25
3、蝉猴 25
4、蚱蜢 25
六 鱼、虾、蟹、贝壳类的种类、特点及初加工工艺 25
1、鲤鱼 26
2、鲫鱼 26
3、草鱼 26
4、青鱼 27
5、鲢鱼 27
6、鲌鱼 27
7、鳜鱼 27
8、鳊鱼 28
9、鲂鱼 28
10、乌鱼 28
11、鳝鱼 29
12、细鳞鱼 29
13、鲶鱼 29
14、胡鲶 30
15、泥鳅 30
16、克氏鳌虾 30
17、中华新米虾 31
18、秀丽白虾 31
19、沼虾 31
20、中华绒螯蟹 31
21、圆顶珠蚌 32
第二节 野生植物类原料 32
一 野菜原料的种类、特点及初加工工艺 32
1、蕨菜 32
2、马兰 33
3、蒿 33
4、薇菜 33
5、荠菜 34
6、苜蓿 34
7、枸杞头 34
8、苦菜 34
9、马齿苋 34
10、灰条菜 35
11、桔梗 35
12、蒲公英 35
13、牛蒡 35
14、莼菜 36
15、蒲菜 36
16、荨麻 36
17、蕨麻 37
18、笋 37
19、榆钱 37
20、香椿头 37
21、树头菜 37
22、其它树芽 38
二 野果类原料的种类 38
1、山桃 38
2、山核桃 38
3、山葡萄 38
4、野草莓 38
5、树莓 38
6、山枣 38
7、黑穗醋栗 39
8、醋柳 39
9、刺梨 39
10、榛子 39
11、松子 39
三 野生菌藻类原料的种类、特点及初加工工艺 40
1、地耳 40
2、发菜 40
3、石耳 40
4、羊肚菌 40
5、虎掌菌 41
6、绣球菌 41
7、鸡油菌 41
8、美味牛肝菌 41
9、松蘑 42
10、松乳蘑 42
11、青头菌 42
12、榆黄蘑 42
13、榛蘑 43
14、口蘑 43
15、猴头蘑 43
16、墨汁鬼伞 43
17、鸡菌 44
18、竹荪 44
19、黄蘑 44
四 谨防植物中毒 45
1、毒菌 45
2、曼陀罗 47
3、苍耳 48
4、乌头 48
5、白屈菜 48
6、马钱子 48
7、半夏 48
8、茵芋 49
9、木薯 49
第三节 野炊的其它原料与调料 49
一 野炊的其它原料 50
1、糕点食品 50
2、饼干食品 50
3、面包食品 50
4、饼类食品 51
5、罐头食品 51
6、饮料食品 51
7、肉禽制品 52
二 野炊调料 52
1、油脂 53
2、食盐 53
3、固体酱油 54
4、味精 54
5、辣椒 54
6、胡椒粉 55
7、白糖 55
8、黄酒 55
9、葱、姜、蒜 56
10、孜然 56
第三章 野炊常用烹调方法与制作实例 57
第一节 烧制法与制作实例 57
一 烧制法的概念及分支 58
1、红烧 58
2、白烧 58
3、干烧 59
4、酱烧 59
5、葱烧 59
二 烧制法制作实例 60
1、红烧肉 60
2、东坡肉 61
3、红烧野兔 62
4、南乳肉 63
5、鱼咬羊 64
6、红烧鸡菌 65
7、红烧马鞍鳝 66
8、松蘑烧鸡 67
9、宫门献鱼 68
10、湛香鱼片 70
11、三游神仙鸡 71
12、枸杞烧野鸭 72
13、碗装青鱼 72
14、高平烧豆腐 74
15、红烧香竹鼠 74
16、干烧野兔 75
17、九转大肠 76
18、龙凤配 77
第二节 烤制法与制作实例 79
一 烤制法的概念及分支 79
1、明烤 79
2、暗烤 80
3、泥烤 81
4、竹烤 81
二 烤制法制作实例 82
1、叫化鸡 82
2、湘云烤鹿肉（人工饲养的鹿） 83
3、侗族烧（烤）鱼 84
4、巴王炙鸡 85
5、烤乌鱼 85
6、烤鳝鱼 86
7、鸡肉松针饭 86
8、铁板烧羊 87
9、锄烤羊 88
10、拉祜族烤肉 89
11、火烤鳜鱼 90
12、白烤鳜鱼 91
13、竹筒焗鱼 92
14、竹筒饭 93
15、竹筒鸡 94
16、竹片烤竹鼠 94
17、烤全羊 95
18、火烧笋 96
19、串烤羊肉 96
20、石烤鱼 97
21、石烤饼 98
22、叉烧玉米 99
第三节 煮制法与制作实例 99
一 煮制法的概念及分支 100
1、白煮 100
2、汤煮 100
3、卤煮 100
二 煮制法制作实例 101
1、白煮肉 101
2、手把羊肉 102
3、水煮牛肉 103
4、水煮才鱼 104
5、清水煮鱼 105
6、莼羹塘鱼脍 105
7、桂花鲜栗羹 107
8、芙蓉豆腐汤 107
9、西湖醋鱼 108
10、烩蒲芽 109
11、奶汤蒲菜 110
12、侗族酸鱼汤 112
13、将军过桥 113
14、诸葛菜 114
15、神仙汤 115
16、貂婵豆腐 116
17、泡菜鱼 116
18、烩蛇羹 118
19、野菜羹 119
第四节 火锅制法与制作实例 120
一 火锅制法的概念及分支 120
1、涮火锅 121
2、汆煮火锅 121
二 火锅制作实例 122
1、涮羊肉 122
2、白肉火锅 123
3、鸡火锅 124
4、毛肚火锅 125
5、菊花火锅 126
6、奶汤锅子鱼 128
7、鲫鱼火锅 129
8、酸菜火锅 130
9、狗肉火锅 130
10、四生片火锅 131
第五节 炖制法与制作实例 132
一 炖制法的概念及分支 132
1、普通炖 132
2、隔水炖 133
3、不隔水炖 133
二 炖制法制作实例 134
1、薇菜炖鸡 134
2、炖生敲 135
3、蘑菇炖羊肉 136
4、清炖甲鱼 137
5、枸杞炖银耳 137
6、菠菜炖豆腐 138
7、辣炖狗肉 139
8、鱼头炖豆腐 140
9、清炖蟹粉狮子头 141
10、罐焖野兔 142
11、清炖乌鱼 143
12、杞忧烘皮肘 144
13、当归炖鸡 145
14、大锅烩全羊 146
15、萝卜炖羊肉 147
16、金针炖野鸭 147
17、羊方藏鱼 148
18、大理砂锅鱼 149
第六节 蒸制法与制作实例 150
一 蒸制法的概念及分支 151
1、清蒸 151
2、粉蒸 152
3、干蒸 152
二 蒸制法制作实例 152
1、水浒肉 152
2、带把肘子 153
3、清蒸武昌鱼 154
4、清蒸鲥鱼 155
5、怀胎鲜鱼 157
6、胡羊肉 158
7、酿金钱发菜 159
8、清蒸螃蟹 160
9、霸王别姬 161
10、沔阳三蒸 162
11、荷叶粉蒸鸡 165
12、太极芋泥 165
13、草菇蒸鸡 167
14、皎月香鸡 168
15、龙穿凤翼 169
16、桂髓鹑羹 170
17、一捧雪 171
18、八宝饭 172
19、五柳鱼 172
20、杜甫菜 173
21、榆钱拨辣子 174
22、粉蒸艾叶 175
23、凉常蒸杂菌 175
第七节 炸制法与制作实例 176
一 炸制法的概念及分支 176
1、清炸 177
2、干炸 177
3、软炸 178
4、吉力炸 178
5、香炸 179
6、松炸 179
7、酥炸 179
8、脆炸 180
9、纸包炸 180
10、油浸 181
二 炸制法制作实例 181
1、河西酥羊 181
2、葫芦鸡 182
3、清炸麻雀 183
4、炸鸡卷 184
5、香椿鱼 185
6、东坡饼 185
7、纸包鸡 186
8、软炸黄须菜 187
9、油炸小虾饼 188
10、五香油炸抗浪鱼 189
11、油炸全蝎 190
12、油炸蝉猴 191
13、油炸蝗虫 192
14、干炸蛤士蟆 192
15、松仁野兔排 193
16、脆皮鹌鹑 194
17、油炸蚕虫 195
18、荷包里脊 196
第八节 炒制法与制作实例 197
一 炒制法的概念及分支 197
1、生炒 198
2、熟炒 198
3、清炒 198
4、滑炒 199
5、干炒 199
6、抓炒 200
7、软炒 200
8、爆炒 201
二 炒制法制作实例 201
1、炒五香田螺 201
2、酱炒田螺 202
3、肉丝炒薯尖 203
4、红油薯尖 204
5、鸡冠花炒鸡片 204
6、蕨菜炒肉丝 205
7、炒鳝糊 206
8、敦煌榆钱 207
9、荠菜炒鸡片 208
10、薇菜炒鱼丝 209
11、枸杞菜煸笋 210
12、芹芽炒鸠肉 210
13、三不粘 211
14、抓炒鱼片 212
15、五彩野兔丝 213
16、炒胡萝卜酱 214
17、炒疙瘩 215
18、肉丝炒马齿苋 216
19、素炒桔梗丝 217
20、鸡炒野蒜 218
21、鱼香葫芦巴 218
22、鹑脯刺嫩芽 219
第九节 拌制法与制作实例 220
一 拌制法的概念及分支 221
1、生拌 221
2、熟拌 221
3、生熟拌 221
4、温拌 221
5、热拌 222
二 拌制法的调味方式 222
1、拌味装盘 222
2、装盘淋味 222
3、装盘蘸味 222
三 拌制法的味型调制 222
1、红油味 222
2、姜汁味 223
3、蒜泥味 223
4、椒麻味 223
5、怪味 223
6、鲜咸味 224
7、酸咸鲜味 224
8、麻辣味 224
9、鱼香味 224
10、酸辣味 225
11、糖醋味 225
12、麻酱味 225
13、芥末味 225
14、复制酱油 226
15、豉茸豆瓣味 226
四 拌制法制作实例 226
1、麻辣侧耳根 226
2、拌田螺 227
3、芦蒿白拌鸡 228
4、马兰头拌笋 228
5、茄鲞 229
6、香椿拌豆腐 230
7、蒜泥拌荠菜 231
8、蒜泥茄条 232
9、凉拌咖喱猴腿菜 232
10、红油鸡冠花 233
11、凉拌苦菜 234
12、凉拌蒲公英 234
13、凉拌灰条菜 235
14、香干拌马兰 235
15、葱油马兰 236
16、椒麻鸡丝 237
17、怪味肉 238
18、麻辣野兔丝 238
19、三皮丝 239