1 百人吃百味 1
2 话说“众口难调” 5
3 五味调和百味香 10
4 南甜北咸的“甜” 15
5 甜味菜谱 19
6 糖，“用以提鲜却不觉甜” 24
7 酱：百味之将 29
8 “不得其酱不食” 33
9 烹调中的酱调料 38
10 从动物油到植物油 43
11 添油加醋 48
12 油多不坏菜？ 53
13 香味，是美味的升华 58
14 臭味，同样不可或缺 63
15 怪味，其实不奇怪 68
16 本味中的苦味 72
17 异味中的苦味 76
18 美味中的苦味 80
19 五味调和醋为先 84
20 醋也酷 89
21 酸菜，酸梅，酸溜溜 94
22 调味“四君子” 98
23 辛与辣 102
24 “变态辣”还是正常辣？ 106
25 盐是百味之王 111
26 别用错了盐 115
27 一盐调百味 120
28 味精：第一代菜肴增鲜剂 124
29 味精使用的宜与忌 129
30 天下第一鲜 133
31 鸡精：有鸡还是无鸡？ 138
32 从鸡肋之味到复合调味 142
33 品味调味品 146
附录 152
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话&孙启泰 152
集割烹清气 合天下大观&陈学智 155
贺信&邵万宽等 159
后记 161