第1篇 总论 3
第1篇 内容概况 3
1功能性食品的定义、概念及现状 4
1.1概述 4
1.2功能性食品的定义及概念 6
1.2.1功能性食品的科学基础 7
1.2.2功能性食品：一种概念而不是一种制品 7
1.2.3功能性食品科学 7
1.2.4功能性食品的健康声称 8
1.2.5不同国家对功能性食品概念的定义 8
1.3功能性食品与药品的区别 11
1.4功能性食品术语与其他术语的区别 12
1.4.1特定膳食用途食品 13
1.4.2医疗食品 14
1.4.3强化或富集食品 15
1.4.4膳食补充剂 16
1.4.5健康食品 17
1.4.6营养治疗品 18
1.4.7新型食品 19
1.5日本功能性食品的研究现状 19
1.5.1日本功能性食品现状 19
1.5.2功能性因子的研究进展 21
1.6我国保健（功能）食品的现状及展望 24
1.6.1我国保健食品的现状 25
1.6.2我国保健（功能）食品的问题及思考 27
1.6.321世纪我国保健（功能）食品产业的发展趋势及对策 29
本章参考文献 30
2植物功能性食品 31
2.1概述 31
2.2植物功能性食品的定义、范畴 31
2.2.1植物功能性食品的定义及概念 31
2.2.2直接的植物功能性食品 32
2.2.3间接的植物功能性食品 35
2.3植物功能性食品的开发途径 37
2.3.1水果加工的副产物 38
2.3.2蔬菜加工的副产物 39
2.4预防衰老或抗氧化功能的植物功能性食品 41
2.4.1天然抗氧化剂概况 41
2.4.2天然抗氧化剂与衰老 49
2.4.3天然抗氧化剂与慢性疾病 50
2.4.4以天然抗氧化剂为主要有效成分的植物功能性食品 53
2.5癌症预防的植物功能性食品 54
2.5.1多阶段化学致癌过程 54
2.5.2癌症化学预防 55
2.5.3膳食植物或其组分的抗癌或抑制肿瘤效果 56
2.5.4癌症预防效果的植物功能性食品 59
2.6预防心血管疾病的植物功能性食品 59
2.6.1预防心血管疾病的功能性因子 60
2.6.2预防心血管疾病的植物功能性食品 64
本章参考文献 64
3植物功能性食品因子 66
3.1概述 66
3.2植物功能性食品因子概况 67
3.2.1碳水化合物及磷脂 67
3.2.2含氮化合物（生物碱除外） 70
3.2.3生物碱类 72
3.2.4酚类化合物 73
3.2.5萜类化合物 83
本章参考文献 90
第2篇 果蔬来源的功能性食品 95
第2篇 内容概况 95
4葱属功能性食品 97
4.1概述 97
4.2葱属植物的风味化学成分及其前体物质 98
4.2.1葱属植物的风味前体物质［即S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜］ 99
4.2.2葱属植物风味物质的形成过程 100
4.3大蒜的生物活性物质研究概况 102
4.3.1大蒜的化学成分及生物活性物质 102
4.3.2生理功能或药理研究进展 104
4.4洋葱的生物活性物质研究概况 120
4.4.1洋葱的化学成分及生物活性物质 121
4.4.2生理功能或药理研究 122
4.5大蒜及洋葱生物活性物质的分析检测方法 125
4.5.1HPLC法测量葱属植物中的S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜 126
4.5.2GC法测量S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜 127
4.6葱属植物的含硫化合物的代谢及吸收 128
4.7大蒜及洋葱生物活性物质的安全性 129
4.8大蒜或洋葱功能性食品的开发及应用前景 130
4.8.1大蒜及洋葱精油或蒜素的开发 131
4.8.2葱属植物精油在功能性食品或其他领域中的应用前景 132
本章参考文献 133
5番茄功能性食品 138
5.1概述 138
5.2番茄及其制品中的生物活性物质概况 138
5.2.1番茄的色素成分 139
5.2.2类黄酮 139
5.2.3糖苷型生物碱 140
5.2.4N-连接低聚糖 140
5.3番茄红素的结构、生物合成及加工的影响 141
5.3.1番茄红素的化学结构及性质 141
5.3.2番茄红素的分布及含量 142
5.3.3番茄红素的生物合成 142
5.3.4食品加工对番茄红素的影响 143
5.4番茄红素的生理功能 144
5.4.1抗氧化作用 144
5.4.2调节免疫功能 146
5.4.3诱导细胞间隙连接通讯 147
5.4.4其他生理功能 147
5.5番茄红素与慢性疾病的预防 147
5.5.1番茄红素与癌症 148
5.5.2番茄红素与心血管疾病 153
5.5.3番茄红素与其他疾病 153
5.6番茄红素的吸收、代谢以及生物有效性 154
5.6.1番茄红素的摄食量 154
5.6.2番茄红素的吸收、输送及代谢 154
5.6.3番茄红素的生物有效率 154
5.6.4人体组织中番茄红素的含量 155
5.7番茄红素的开发及其在功能性食品的应用前景 156
5.7.1国内外番茄红素的生产概况 156
5.7.2番茄红素的生产工艺概况 156
5.7.3番茄红素在功能性食品中的应用前景 158
本章参考文献 159
6葡萄功能性食品 162
6.1概述 162
6.2葡萄及葡萄酒中的化学成分及生物活性物质概况 162
6.2.1葡萄及葡萄酒中的生物活性物质概况（种类及结构） 163
6.2.2葡萄籽或皮的生物活性物质的分布及含量 167
6.2.3葡萄果渣的生物活性物质及其含量 169
6.2.4红葡萄酒的生物活性物质 170
6.3葡萄及其生物活性物质的生理功能研究进展 172
6.3.1葡萄及其生物活性物质的抗氧化研究（及机制） 172
6.3.2葡萄酒或葡萄生物活性物质与心脑血管疾病 176
6.3.3红葡萄酒或葡萄来源的多酚类化合物与癌症（或肿瘤） 181
6.3.4葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与炎症 183
6.3.5葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与神经疾症 184
6.3.6葡萄酒或葡萄多酚类化合物的其他效果 185
6.4葡萄来源的生物活性物质的吸收及代谢 186
6.5葡萄来源的主要生物活性物质的分析及检测 187
6.6葡萄酒及其多酚类化合物的安全性 188
6.7葡萄生物活性物质的开发及其在功能性食品中的应用前景 189
6.7.1葡萄功能性食品的开发途径及注意事项 190
6.7.2葡萄籽萃取物的开发 191
6.7.3葡萄生物活性物质在功能性食品中的前景 191
本章参考文献 192
7柑橘功能性食品 196
7.1概述 196
7.2柑橘来源的生物活性物质概况 196
7.2.1类黄酮类 197
7.2.2类柠檬苦素化合物 201
7.2.3类胡萝卜素类 205
7.2.4香豆素类及羟基肉桂酸类化合物 206
7.2.5单萜类化合物 207
7.2.6其他生物活性物质 208
7.3柑橘生物活性物质的生理功能进展 208
7.3.1类黄酮的生理功能 209
7.3.2类柠檬苦素化合物的生理功能 211
7.4柑橘来源生物活性物质的分析检测方法 213
7.4.1TLC法测量柑橘果汁中的类柠檬苦素配糖体或糖苷 214
7.4.2LC-MS检测甜橙种子中的类柠檬苦素化合物 214
7.5柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的吸收及代谢 215
7.5.1柚皮苷和柚苷配基的代谢药物动力学比较 215
7.5.2圣草枸橼苷的肠内代谢 216
7.5.3柑橘类柠檬苦素化合物在人体中的生物效价 217
7.6柑橘生物活性物质的安全性 218
7.6.1柑橘类黄酮 218
7.6.2类柠檬苦素 219
7.7柑橘生物活性物质的开发及其在功能性食品中的前景 219
7.7.1柑橘果皮中香精油、类胡萝卜素、果胶、橘皮苷和膳食纤维的提取 220
7.7.2吸附树脂吸附法制备橘皮苷 220
7.7.3酶改性橘皮苷或柚皮苷的开发及应用前景 221
7.7.4类柠檬苦素化合物的开发以及应用前景 225
本章参考文献 225
8苹果功能性食品 228
8.1概述 228
8.2苹果的化学组分及生物活性物质概况 229
8.2.1苹果的一般化学成分 229
8.2.2苹果加工副产物的化学成分 229
8.2.3苹果多酚类 231
8.2.4红色色素（花色苷类） 233
8.2.5膳食纤维及其他生物活性物质 233
8.3苹果多酚的生理功能 233
8.3.1抗氧化作用 234
8.3.2改善机体内脂质代谢功能 236
8.3.3抗龋齿效果 236
8.3.4抑制血压上升作用 237
8.3.5抗过敏作用 238
8.4苹果生物活性物质的分析检测 238
8.4.1样品的制备 239
8.4.2色谱条件 239
8.4.3检测图谱 239
8.5苹果生物活性物质的开发及其功能性食品的前景 240
8.5.1苹果副产物的综合利用现状 240
8.5.2苹果多酚的开发及应用前景 241
本章参考文献 242
第3篇 油料作物来源的功能性食品 247
第3篇 内容概况 247
9大豆功能性食品 249
9.1概述 249
9.2大豆及其制品中的生物活性物质概况 250
9.2.1大豆中天然存在的生物活性物质 250
9.2.2大豆加工过程产生的生物活性物质 252
9.2.3大豆发酵制品的生物活性物质 254
9.3大豆异黄酮的化学结构、分布及含量 256
9.3.1大豆异黄酮的化学结构 256
9.3.2大豆异黄酮的分布及含量 257
9.4大豆皂苷的化学结构、分布及含量 258
9.4.1大豆皂苷的化学结构及其含量 258
9.4.2DDMP大豆皂苷的降解及反应 261
9.5大豆及其生物活性物质的生理功能 262
9.5.1大豆蛋白的生理功能 262
9.5.2大豆异黄酮的生理功能 264
9.5.3大豆皂苷的生理功能 269
9.6大豆异黄酮及大豆皂苷的分析检测方法 271
9.6.1大豆异黄酮的分析检测 271
9.6.2大豆皂苷的分析检测 272
9.7大豆生物活性物质的吸收、代谢以及生物有效性 273
9.7.1异黄酮的吸收 273
9.7.2异黄酮的代谢 274
9.7.3影响异黄酮代谢的因素 275
9.8大豆生物活性物质的开发及其功能性食品的前景 278
9.8.1大豆异黄酮的开发及应用前景 279
9.8.2大豆皂苷的开发及应用前景 282
本章参考文献 283
10芝麻及亚麻功能性食品 286
10.1概述 286
10.2芝麻的化学组成及生物活性物质概况 287
10.2.1芝麻籽中的抗氧化剂 287
10.2.2芝麻油中的抗氧化剂 288
10.3亚麻籽的化学组成及生物活性物质概况 292
10.4芝麻及亚麻木酚素化合物的生理功能 292
10.4.1抗氧化作用 293
10.4.2调节胆固醇代谢效果 294
10.4.3抗癌及抑制肿瘤效果 296
10.4.4调节脂质代谢功能 298
10.4.5促进乙醇代谢及保护肝脏功能 298
10.4.6抗高血压及降血糖效果 299
10.5芝麻及亚麻中的木酚素化合物的分析检测 300
10.6芝麻及亚麻木酚素化合物的吸收、代谢及排泄 300
10.6.1哺乳动物木酚素肠二醇和肠内酯的氧化代谢 301
10.6.2哺乳动物木酚素化合物的新型前体物质 301
10.7芝麻及亚麻籽木酚素物质的开发及其在功能性食品中的前景 303
10.7.1芝麻木酚素 303
10.7.2亚麻木酚素 304
本章参考文献 304
11橄榄功能性食品 306
11.1概述 306
11.2橄榄的化学组成及生物活性物质概况 306
11.2.1橄榄的生物酚类化合物 307
11.2.2橄榄油的生物活性物质 308
11.2.3收获季节及加工处理对橄榄BPs的影响 310
11.3橄榄BPs的分布及其对橄榄生物防御的重要性 311
11.3.1BPs在橄榄细胞中的分布 311
11.3.2SecoBPs对橄榄生物防御的重要性 311
11.4橄榄油及橄榄BPs的健康效果或生理功能 312
11.4.1抗氧化作用 312
11.4.2预防心血管疾病效果 314
11.4.3预防癌症效果 316
11.4.4抗微生物效果 316
11.5橄榄的BPs化合物的分析检测 316
11.6橄榄油或橄榄的BPs化合物的吸收及代谢 318
11.7橄榄功能性食品的开发及前景 319
本章参考文献 319
第4篇 茶叶及香辛料来源的功能性食品 323
第4篇 内容简介 323
12茶叶功能性食品 324
12.1概述 324
12.2茶叶的分类及化学组成 324
12.3茶叶来源的生物活性物质概况 326
12.3.1儿茶素类 326
12.3.2黄酮醇类 327
12.3.3茶黄素以及茶红素 327
12.3.4原花色素类 328
12.4茶多酚或儿茶素类化合物的抗氧化研究 328
12.4.1茶汤或其萃取物的抗氧化研究 329
12.4.2茶多酚或儿茶素类组分的体外抗氧化研究 329
12.4.3茶多酚或儿茶素类的体内抗氧化研究 338
12.4.4茶多酚与其他抗氧化剂的协同效果 339
12.4.5红茶的茶黄素或茶红素的抗氧化作用 340
12.5茶多酚或儿茶素类化合物的生理功能 341
12.5.1抗癌、抑制肿瘤研究 341
12.5.2预防心血管疾病效果 351
12.5.3抗过敏或抗炎症效果 356
12.5.4抗酶活以及抗微生物作用 359
12.5.5消臭效果 363
12.5.6其他效果 364
12.6茶多酚化合物的吸收、代谢及生物有效性 364
12.6.1生物有效性 365
12.6.2EGCg在鼠机体中的代谢途径 365
12.7茶多酚化合物的分析检测 367
12.7.1茶多酚的比色定量法 367
12.7.2HPLC法测量茶多酚 368
12.8茶多酚化合物的安全性及毒性 369
12.9茶多酚的开发及其功能性食品的前景 370
12.9.1“溶剂萃取法”提取茶多酚（TP） 370
12.9.2“沉淀法”提取茶多酚（TP） 371
12.9.3吸附法制备TP 371
12.9.4从绿茶中制备EGCg 372
12.9.5茶多酚功能性食品的前景 372
本章参考文献 373
13姜黄功能性食品 379
13.1概述 379
13.2姜黄属植物的生物活性物质 379
13.2.1姜黄属植物的生物活性物质（姜黄色素类） 379
13.2.2姜黄色素的理化性质 380
13.2.3姜黄素及其衍生物与金属离子的螯合作用 380
13.2.4姜黄素及其衍生物的构效 381
13.3姜黄素及其衍生物的抗氧化性 382
13.3.1体外抗氧化性 382
13.3.2抗氧化机制 382
13.3.3体内抗氧化性 386
13.4姜黄萃取物及姜黄素的生理功能进展 386
13.4.1抗发炎及免疫调节效果 387
13.4.2抑制肿瘤及抗癌效果 388
13.4.3抗突变及抗辐射效果 392
13.4.4预防心血管疾病效果（抗动脉粥样硬化作用） 393
13.4.5止痒效果及抗牛皮癣作用 395
13.4.6其他方面 395
13.5姜黄素及其衍生物的分析检测方法 396
13.5.1薄层层析法 397
13.5.2HPLC法 397
13.6姜黄素在机体内的代谢及生物有效性 397
13.7姜黄及其姜黄素的安全性及其毒副作用 398
13.8姜黄素及其衍生物的开发及其功能性食品的前景 399
本章参考文献 399
14生姜功能性食品 403
14.1概述 403
14.2生姜及干姜的生物活性物质 403
14.2.1姜的非挥发性活性组分（姜辣素） 403
14.2.2姜精油的挥发性成分 405
14.3生姜萃取物及其有效成分的生理功能 406
14.3.1抗氧化作用 407
14.3.2预防心血管疾病效果 409
14.3.3抗炎症及抑制肿瘤效果 410
14.3.4止呕吐效果 412
14.3.5其他生理功能 412
14.4姜或其萃取物的安全性及毒性 413
14.5姜酚及其类似物的分析及检测 413
14.5.1新鲜生姜萃取物的HPLC-MS 413
14.5.2姜树脂萃取物的HPLC-MS 413
14.6姜的综合开发及其功能性食品的前景 414
14.6.1姜精油 415
14.6.2姜油树脂（姜辣素） 415
本章参考文献 416