第一章 绪论 1
第一节 我国精酒工业的进展 1
第二节 我国化学家对於酒精工业的贡献 1
第二章 霉菌与糖化 6
第一节 与酒精制造有关的霉菌 6
第二节 曲霉的分类 10
第三节 曲霉的鉴别方法 12
第四节 ？霉的营养 15
第五节 霉菌的培养、分离与检查 16
第一项 培养基 16
第二项 培养用具 19
第三项 分离方法 19
第四项 检查方法 20
第六节 ？霉的变异 21
第七节 与酒精发酵有关的几种碳水化合物 21
第一项 单？类 21
第二项 变？类 24
第三项 ？类 25
第四项 糊精 26
第五项 淀粉 26
第八节 淀粉酶 28
第一项 概说 28
第二项 α-淀粉酶 30
第三项 β-淀粉酶 31
第四项 葡萄糖产生酶 31
第五项 α-1,6-葡萄糖甙分解酶 32
第六项 转移葡萄糖甙酶 33
第七项 大麦芽的淀粉酶 33
第八项 霉菌的淀粉酶 34
第九节 淀粉酶的测定 35
第一项 α-淀粉酶 36
第二项 β-淀粉酶 37
第三项 霉菌的糖化酶 37
第四项 各种淀粉酶测定法 38
第十节 各种霉菌淀粉酶的实际需要量 44
第一项 概说 44
第二项 α-淀粉酶的作用及其需要量 44
第三项 糖化型淀粉酶及其需要量 45
第四项 曲的使用量与醪的糖化力的关系 47
第三章 酵母与发酵 50
第一节 酵母 50
第一项 酵母的形态及繁殖 50
第二项 酵母的繁殖曲线 51
第三项 酵母繁殖经过的测定 52
第四项 酵母的弱化及死灭的原因及其防止方法 53
第五项 酵母的酶 53
第六项 酵母的化学组成 55
第七项 酵母促生素类 57
第八项 酵母的营养 61
第九项 酵母生活与理化学因素的关系 64
第十项 酵母的纯种保藏法 65
第十一项 酵母对於酒精的忍耐性 65
第十二项 酵母对於醣类的发酵性及检定法 66
第十三项 酵母的培养 67
第二节 酒精工厂应用的酵母 67
第三节 酒精发酵法的要点 70
第四节 酒精发酵化学 73
第四章 细菌与污染 79
第一节 与酒精发酵有关的杂菌 79
第二节 防止杂菌方法 82
第五章 酒精发酵用机械 85
第一节 磨碎机 85
第二节 间歇式蒸煮机及糖化机 85
第一项 蒸煮机 85
第二项 糖化机 86
第三节 半连续式蒸煮设备 86
第四节 连续式蒸煮及糖化装置 87
第五节 发酵（培养）槽 88
第六章 原料及其处理法 92
第一节 原料成分 92
第一项 薯类 92
第二项 谷类 92
第三项 糖蜜 93
第二节 淀粉质原料的蒸煮 94
第三节 蒸煮时的变化 97
第七章 应用淀粉质原料制造酒精法 101
第一节 引言 101
第二节 麸曲法 103
第一项 概说 103
第二项 蒸煮 103
第三项 制曲 103
第四项 糖化 118
第五项 糖化醪的试验 128
第六项 制备酒母醪的要点 130
第七项 酒母醪制备法 130
第八项 发酵 132
第三节 麦芽法 138
第一项 概说 138
第二项 糖化要点 138
第三项 糖化方法 139
第四项 发酵 140
第四节 根霉（阿明诺）法 141
第一项 历史 141
第二项 蒸煮 142
第三项 菌种及其培养法 145
第四项 接种量 145
第五项 发酵经过 145
第六项 通气量 146
第七项 成熟醪的去渣 147
第八项 制造实例 148
第九项 根霉（阿明诺）法的改良 150
第五节 液体曲法 151
第一项 历史 151
第二项 菌种及其特性 152
第三项 曲霉的培养法与接种量 154
第四项 培养基 155
第五项 培养基的pH值 158
第六项 通气量 160
第七项 温度 160
第八项 液体曲的各种用法 160
第六节 根霉酒母麸曲（或液体曲）混合法 163
第一项 概说 163
第二项 根霉酒母的制备 163
第三项 麸曲或液体曲 164
第四项 蒸煮糖化及发酵 164
第五项 就用混合法时面曲与酒母的淀粉酶量的关系 166
第六项 制造实例 167
第七节 酸糖化法 174
第一项 概说 174
第二项 糖化 174
第三项 发酵 175
第四项 改良式酸糖化法 175
第五项 糖化及发酵试验方法 176
第六项 制造实例 177
第八章 应用糖蜜制造酒精法 179
第一节 间歇发酵法 179
第一项 糖蜜的冲淡及杀菌 179
第二项 酵母的纯粹培养法 179
第三项 酵母营养物的补充 182
第四项 发酵方法 182
第五项 糖蜜生垢的原因及其防止方法 183
第六项 发酵效率低下的原因 184
第七项 浓醪发酵法 185
第八项 Usines de Melle方法 187
第九项 由甘蔗糖蜜制造酒精记录 188
第十项 由甜菜糖蜜制造酒精记录 191
第二节 连续发酵法 195
第一项 概说 195
第二项 苏联的连续发酵法 195
第九章 由亚硫酸废液制造酒精法 207
第一节 亚硫酸废液的组成 207
第二节 亚硫酸废液的处理法 208
第三节 亚硫酸废液的发酵法 209
第一项 概说 209
第二项 发酵方法 211
第十章 由木材制造酒精法 214
第一节 木材的化学组成 214
第二节 木材的水解方法 215
第一项 概说 215
第二项 强酸水解法 215
第三项 稀酸水解法 216
第四项 二段水解法 217
第三节 木材水解液的糖分 217
第四节 木材水解液中妨碍发酵的物质及其处理方法 218
第五节 酵母 219
第六节 木材水解液的中和与发酵 220
第十一章 副产物 223
第一节 酒糟水 223
第一项 酒糟水成分 223
第二项 利用酒糟水制造甲烷 224
第二节 利用碳酸气培养小球藻 227
第三节 杂醇油 229
第四节 甘油 231
第五节 其他特殊副产物 231
第十二章 淀粉利用率 234
第一节 酒精发酵过程中的损失 234
第二节 酒精理论产额及淀粉利用率的计算 234