大米制品加工基本知识 1
一、大米的种类和性状 1
1．籼米 1
2．粳米 1
3．糯米 1
二、大米制品加工应遵循的原则 2
1．应有一定的贮藏期限 2
2．具有补给人体营养的功能 2
1．厂址的选择 3
三、大米制品加工相关技术规范、要求 3
3．具有良好的外观及口感 3
2．库房和车间 4
3．设备 4
4．原、辅料 5
5．加工用水 5
6．三废处理 5
7．卫生制度 5
8．质量控制 5
9．安全生产 6
一、免洗米 7
大米制品加工实例 7
方便食品类 7
二、营养强化米 9
三、茶香米 12
四、即食米粉 14
五、软罐头十锦米饭 17
六、罐头八宝饭 20
七、速溶高蛋白米粉 22
八、即食栗子粥 25
九、大米混汁饮料 28
十、富锌豆米粉 31
十一、黑米粥 34
十二、黑糯米营养粉 36
十三、即食糙米芽麦片 39
发酵食品类 42
十四、黑糯米酒 42
十五、黄酒 46
十六、三花酒 62
十七、米汁复合营养液 66
十八、稠酒 70
十九、酒酿 74
二十、大米乳酸发酵饮料 76
二十一、大米醋酸发酵饮料 80
二十二、大米饴糖 83
二十三、米醋 86
二十四、糯米板栗保健酒 90
二十五、酒酿冰淇淋 94
小食品类 98
二十六、元宵 98
二十七、白象香糕 100
二十八、兔肉粽 102
二十九、银芽米饺 104
三十、汤圆 106
三十一、米糕 108
三十二、糖麻圆 110
三十三、米粉 113
三十四、百果方糕 117
三十五、五仁米花糖 119
三十六、谷粒素 121
三十七、云片糕 123
三十八、辣味米片 126
三十九、重阳栗糕 129
四十、烧卖 131
四十一、黑米冰淇淋 134
四十二、锅巴 137
四十三、米饼 139
四十四、膨化锅巴 141
四十五、桃片糕 143
四十六、米饼干 145
四十七、膨化夹心米酥 146
四十八、黑玉酥 150
四十九、芝麻香酥糖 151
附录 157
1．比重糖度换算表 157
2．各种糖的相对甜度及味感比较 158
3．软饮料用水标准GB1079-89 159
4．饱和水气压力与温度关系表 160
5．食品工厂常用消毒剂及使用方法 161
6．中华人民共和国国家标准糕点厂卫生规范UDC614.3:628.5 GB 8957-88 162
主要参考文献 171