第一章 食品安全 1
第一节 食品安全概论 1
一、食品安全与食品污染 1
二、现代公共卫生的突出问题——食品安全 10
三、食品安全面临的新挑战 11
四、食品安全事件及社会影响 14
五、世界卫生组织（WHO）对食品安全的建议 16
第二节 国外食品安全管理 17
一、美国和日本的食品安全管理 17
二、国外食品安全管理体系 19
一、我国食品安全的现状 35
第三节 我国的食品安全 35
二、我国食品安全管理与发达国家的差距 38
第四节 我国食品安全行动计划 40
一、我国《食品安全行动计划》的特点 40
二、我国《食品安全行动计划》的内容 41
第二章 食品良好生产规范（GMP） 51
第一节 食品良好生产规范（GMP）简况 51
一、食品良好生产规范（GMP）的起源 51
二、食品良好生产规范（GMP）在国际组织和世界各国的发展与应用情况 52
三、GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000间的关系 55
第二节 食品良好生产规范（GMP）在中国 57
一、GMP在中国的发展与实施情况 57
二、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距 60
一、食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素 61
第三节 食品良好生产规范（GMP）内容 61
二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 62
三、美国食品生产企业良好操作规范（GMP） 69
四、美国农产品的良好农业操作规范（GAP） 79
第三章 卫生标准操作程序（SSOP） 83
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 83
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介 83
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 83
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容 83
四、卫生标准操作程序（SSOP）文本 84
第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容 84
一、水和冰的安全 84
二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 87
三、防止发生交叉污染 88
四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 90
五、防止食品被掺杂 91
六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 92
七、从业人员的健康与卫生控制 92
八、有害动物的防治 93
第三节 卫生监控与记录 94
一、水的监控记录 94
二、表面样品的检测记录 95
三、雇员的健康与卫生检查记录 95
四、卫生监控与检查纠偏记录 96
五、化学药品购置、贮存和使用记录 96
六、顾客意见处理与成品收回记录 96
第一节 HACCP相关术语 97
第四章 危害分析与关键控制点（HACCP） 97
第二节 制定HACCP计划 98
一、组建HACCP工作小组 99
二、产品描述 100
三、绘制和验证产品工艺流程图 100
四、危害分析 100
五、确定关键控制点（CCP） 101
六、建立关键限值（CL） 101
七、建立监控程序 101
八、建立纠偏措施 103
九、建立验证程序 103
第三节 HACCP体系确认 104
十、建立HACCP文件和记录管理系统 104
第四节 实施HACCP计划 107
一、培训 107
二、信息交流 107
三、执行HACCP计划 107
第五节 HACCP体系评价指南 108
一、HACCP计划制定情况评价 108
二、HACCP计划执行情况的评价 109
第六节 HACCP体系文件 109
第五章 熟肉制品安全控制关键技术 111
第一节 概述 111
一、熟肉制品安全管理现状 111
三、熟肉制品安全控制相关术语 112
二、熟肉制品安全控制相关法规标准 112
第二节 熟肉制品良好生产规范（GMP）的特殊要求 113
一、人员与资格 113
二、设备与设施 114
三、生产过程 114
第三节 熟肉制品卫生标准操作程序（SSOP） 116
一、水和冰的安全 116
二、食品接触表面的清洁和卫生 117
三、防止交叉污染操作程序 119
四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护 120
五、防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物 121
七、员工健康状况的控制 122
六、有毒化合物的标识、贮存、使用 122
八、害虫和鼠类控制 123
九、分项清洗消毒规程 124
第四节 熟肉制品HACCP 130
一、组建HACCP工作小组 130
二、低温熟肉制品产品描述 131
三、绘制与验证工艺流程图 132
四、熟肉制品危害分析 137
五、低温熟肉制品HACCP计划 152
第六章 乳制品安全控制关键技术 161
第一节 概述 161
一、乳制品安全管理现状 161
二、乳制品安全控制相关法规标准 162
二、人员与资格 163
一、厂房与布局 163
三、乳制品安全控制相关术语 163
第二节 乳制品良好生产规范（GMP）特殊要求 163
三、设施与设备 164
四、生产过程 165
五、设备、设施管理程序 168
第三节 乳制品卫生标准操作程序（SSOP） 168
一、生产用水和冰的安全 168
二、食品接触表面的清洁和卫生 169
三、防止交叉污染操作程序 170
四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护 171
五、防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物 171
六、有毒化合物的标识、贮存、使用 172
七、员工健康状况的控制 172
八、害虫和鼠类控制 173
九、分项清洗消毒规定 174
第四节 乳制品HACCP 177
一、组建HACCP工作小组 177
二、超高温灭菌奶产品描述 177
三、绘制和确认工艺流程图 178
四、乳与乳制品的危害分析 179
五、超高温灭菌乳HACCP计划 196
第七章 水产品安全控制关键技术 199
第一节 概述 199
一、水产品安全管理现状 199
二、水产品安全控制相关法规标准 201
一、加工车间及布局 204
三、水产品安全控制相关术语 204
第二节 水产品良好生产规范（GMP）特殊要求 204
二、人员与资格 205
三、成品切配间 205
四、生产过程 205
第三节 水产品SSOP 206
一、水产品养殖捕捞作业过程SSOP 206
二、生食水产品加工过程SSOP 218
第四节 水产品HACCP 224
一、组建HACCP工作小组 224
二、水产品描述 224
三、绘制和验证工艺流程图 225
四、水产品危害分析 227
五、生食水产品HACCP计划 249
第八章 果汁和果汁饮料安全控制关键技术 250
第一节 概述 250
一、果汁和果汁饮料安全管理现状 250
二、果汁和果汁饮料安全控制相关法规标准 251
三、果汁和果汁饮料安全控制相关术语 251
第二节 果汁及果汁饮料良好生产规范（GMP） 252
一、车间与布局 252
二、人员与资格 253
三、设备与设施 254
四、生产过程 255
一、水和冰的安全 256
第三节 果汁及果汁饮料卫生标准操作程序（SSOP） 256
二、食品接触表面的清洁和卫生 257
三、防止交叉污染操作程序 259
四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护 260
五、防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物 261
六、有毒化合物的标识、贮存、使用 262
七、员工健康状况的控制 263
八、害虫和鼠类控制 264
第四节 果汁及果汁饮料HACCP 264
一、建立HACCP小组 265
二、热灌装果汁产品描述 265
三、绘制与验证工艺流程图 266
四、热灌装果汁危害分析 267
五、热灌装果汁HACCP计划 275
第九章 餐饮业食品安全控制关键技术 276
第一节 概述 276
一、餐饮业食品安全管理状况 276
二、餐饮业食品安全控制相关法规标准 277
三、餐饮业食品安全控制相关术语 277
第二节 餐饮业良好加工规范（GMP） 278
一、环境与布局 278
二、建筑要求 278
三、设备与设施 279
四、人员 280
五、卫生管理 280
六、加工过程 281
第三节 餐饮业卫生标准操作程序（SSOP） 282
一、水和冰的安全 282
二、食品接触表面的清洁和卫生 283
三、防止交叉污染操作程序 284
四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护 284
五、防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物 285
六、有毒化合物的标识、贮存、使用 286
七、员工健康状况的控制 286
八、害虫和鼠类控制 287
第四节 餐饮业HACCP 287
一、组建HACCP工作小组 287
二、餐饮业供餐食品描述 288
三、制作和确认餐饮业加工工艺流程图 298
四、餐饮业危害分析 299
五、确定关键控制点与关键限量 302
六、关键控制点的关键限量监测频次和监测方法 303
七、关键控制点超出关键限量的纠偏措施 303
附录一 HACCP认证管理规定 308
附录二 国际食品法典委员会《食品卫生通则》 312
附录三 国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》 328
附录四 美国良好操作规范 335
附录五 美国联邦肉类监督条例及禽类制品监督条例的法规要求 346
附录六 美国水产品HACCP法规 356
附录七 美国果蔬汁产品危害分析与关键控制点（HACCP）体系 367
主要参考文献 378