目录 1
一、原料知识 1
竹笋 1
马蹄笋 1
发菜 1
木耳 2
银耳 2
黄耳 3
石耳 3
毛木耳 4
皱木耳 4
香菇 4
蘑菇 5
平菇 6
北风菌 7
冻菌 7
鲍鱼菇 7
凤尾菇 7
元蘑 7
玉皇蘑 8
草菇 8
金针菇 9
鸡腿菇 9
猴头菌 10
鸡？ 11
口蘑 11
榛蘑 11
竹荪 13
羊肚菌 13
牛肝菌 14
松菌 14
寒菌 14
松茸 14
冬虫夏草 15
花菇 16
青头菌 16
鸡油菌 16
白杵蘑菇 17
二、干料涨发 18
干料涨发 18
水发 18
冷水发 18
热水发 18
泡发 18
碱发 18
蒸发 18
泡发竹荪 19
泡发平菇 19
泡发香菇 19
泡发羊肚菌 19
泡发口蘑 19
泡发银耳 19
泡发木耳 19
泡发发菜 19
泡发猴头蘑 19
泡发元蘑 20
泡发玉兰片 20
泡发板笋 20
泡发笋衣 20
泡发笋干 20
三、用具、刀工与成形（一）用具 20
手勺 21
小笊篱 21
漏勺 21
汤勺 21
扒勺 21
炒勺 21
锅 21
手铲 22
油？子 22
耳锅 22
片刀 22
方刀 22
圆头刀 22
牛头刀 22
切 23
直切 23
改刀 23
锯切 23
刀工 23
刀法 23
刀功 23
（二）刀工 23
剞 23
推拉刀片 24
削 24
斜刀片 24
剁 24
平刀片 24
片 24
铡切 24
滚切 24
旋 25
（三）刀工成形 25
滚刀块 25
象眼块 25
一字条 25
骨牌块 25
门墩块 25
骰子丁 25
象眼片 25
米 26
蓉（茸） 26
粒 26
丁 26
梳子花刀 26
菊花花刀 26
柳叶片 26
喇叭口 26
指甲片 26
夹刀片 26
月牙片 26
凤眼片 26
花鼓葱 27
菊花葱 27
四、油温、火候与制作方法（一）油温 27
三四成热的油 28
爆油 28
热油 28
温油 28
油温 28
五六成热的油 29
七八成热的油 29
九十成热的油 29
（二）火候 29
旺火 29
中火 29
小火 29
微火 29
拌 30
炝 30
（三）制作方法焯水 30
冻 31
卤 31
炒 31
炸 32
熘 33
烹 34
？ 34
扒 35
爆 35
烧 36
焖 36
煎 37
贴 37
？ 37
炖 37
蒸 38
煨 38
汆 38
涮 38
烩 38
卧汁 39
烹汁 39
明油 39
走红 39
冲油 39
走油 39
划油 39
？汁 40
浇汁 40
五、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊 40
发粉糊 41
蛋粉糊 41
蛋清糊 41
水粉糊 41
糊 41
挂糊 41
上浆 41
脆皮糊 42
酥糊 42
蛋泡糊 42
（二）勾芡 42
淀粉 42
米汤芡 43
琉璃芡 43
蛋白芡 43
琥珀芡 43
豆豉芡 43
包芡 43
勾芡 43
芡 43
糊芡 43
蛋蓉（茸）芡 44
牛头芡 44
六、调味品与味型（一）常用调味品 44
豆油 45
芝麻油 45
菜子油 45
花生油 45
花椒油 46
豆瓣酱 46
蚝油 46
辣椒油 46
葱椒油 46
鸡油 46
猪油 46
甜面酱 47
番茄酱 47
玫瑰酱 47
辣椒酱 47
香糟汁 47
咖喱汁 47
芥末糊 47
糖醋汁 47
葱姜汁 48
花椒水 48
喼汁 48
花椒盐 48
鱼香汁 48
怪味汁 48
椒麻汁 48
咖喱粉 48
食盐 49
味精 49
食醋 49
酱油 49
绵白糖 50
饴糖 50
葱 50
食糖 50
黄酒（料酒） 50
蒜 51
姜 51
花椒 51
丁香 51
香叶 52
桂花 52
小茴香 52
胡椒 52
八角 52
香糟 52
（二）常见味型 53
红曲 53
豆豉 53
酒糟 53
酒酿 53
调味 54
基本味 54
咸味 54
甜味 54
酸甜味 55
酸辣味 55
辣咸味 55
甜咸味 55
甜辣咸香味 55
复合味 55
鲜味 55
香味 55
酸味 55
辣味 55
鱼香味 56
怪味 56
椒麻味 56
煳辣味 56
荔枝味 56
涩味 56
七、名菜肴精选（一）竹笋类 56
油焖春笋（一） 57
油焖春笋（二） 57
油渍春笋 58
蚕豆春笋 59
春笋豌豆 59
地地菜春笋 60
凤尾笋 60
兰花春笋 61
白汁稀卤笋 62
八味瓤笋 62
炝冬笋 63
麻辣冬笋 64
雪菜冬笋 64
冬笋里脊丝 65
炒二冬 66
荠菜冬笋 66
如意冬笋 67
如意笋 67
奶油如意冬笋 68
烧拌冬笋 68
干烧冬笋（一） 69
干烧冬笋（二） 70
虾子烧冬笋 70
虾子冬笋 71
酱烧冬笋 71
素鱼翅 72
海蓉刷把笋 72
香糟冬笋 73
冬笋虾卷 74
花菇冬笋卷 74
花菇冬笋 75
锅贴冬笋 76
冬冬青 77
素笋汤 77
清汤火夹笋 78
龙井竹笋 78
香菇竹笋汤 79
香菇烧竹笋 79
油焖竹笋 80
竹笋捶鸡片 80
清汤烩竹笋 81
炒皮笋 82
糟烩鞭笋 82
百花瓤鲜笋 83
奶油三球 83
火腿炖鞭笋 84
金钩兰片 85
清蒸素鳊鱼 86
鸡油冬笋衣 87
问政山笋 87
白油慈笋 88
瓮笋荠菜 88
（二）木耳类 89
炝木耳 89
炝木耳腐竹 90
木耳炝黄豆芽 91
木耳毛豆羹 91
凉拌双耳 92
炝黑菜脊片 92
木耳拌腐竹 93
木耳拌三样 93
糖水黑菜 94
糖醋木耳 94
炒黑白菜 95
木耳炒腐皮 95
滑炒腐竹木耳 96
炒木耳肉 96
木耳炒肉片 97
木耳爆猪肝 97
生炒木耳鸡块 98
木耳炒腊肠 98
木耳爆鸡杂 99
木耳炒鸭肠 100
雪花鱼脯黑菜 100
木耳鱼脯锅 101
双笋炒木耳 101
木耳烩鱼片 102
木耳清蒸鲫鱼 102
凉瓜多彩木耳 103
清蒸木耳托 103
素海参 104
绣球木耳 104
珍珠黑菜 105
木耳肉片汤 106
木须黑菜汤 106
木耳腰花汤 107
三鲜海参 107
（三）银耳类 108
炝双耳 108
凉拌燕菜盅 108
银耳冻 109
冰糖银耳（一） 109
冰糖银耳（二） 110
冰糖银耳（三） 110
冰糖炖银耳 111
冰糖炖雪耳 111
杏圆炖雪耳 112
茉莉银耳汤（一） 113
杏仁银耳汤 113
茉莉银耳汤（二） 114
银耳鸽蛋羹 114
鲜果银耳 115
白扒银耳 115
双耳爆腰花 116
清汤银耳口蘑 116
清汤烩银耳 117
银耳素烩 117
菠萝银耳 118
银耳炖鹑蛋 118
蟹黄雪耳 119
绣球银耳 119
牡丹银耳 120
兰花银耳 120
明月映牡丹 121
芙蓉银耳 122
雪花银耳 122
被地听声 123
鼎湖上素 123
（四）黄耳类 125
冰糖黄耳鸽蛋 125
黄猴天梯 126
黄耳烧素鸡块 126
云片鸽蛋 127
金汤三娇 128
黄耳草菇汤 128
老姜云耳肉片汤 129
云耳肉片汤 129
（五）香菇类 130
香菇炝黄豆芽 130
炝香菇腐竹 130
家常蒸香菇 131
五香素鸭 132
炒双菇 132
香菇炒肚丝 133
香菇丝炒鸡 133
炒五彩香菇 134
五色素丝 134
花菇烧生筋 135
香菇烧豆腐 135
香菇烧松子仁 136
香菇烧腐竹 136
香菇烧林蛙 137
烧酿香菇 137
香菇板栗 138
凤吞香菇 138
香菇鲜鸭掌 139
香菇鱼片 139
鲜蘑炖鱼翅 140
鸡油香菇 140
酿香菇 141
香菇盒（一） 142
香菇盒（二） 142
香菇豆腐汤 143
三丝汤 143
清汤蛋白香菇 144
星月金钱 144
百花香菇 145
迎客松 146
炝冬菇 146
烹松丝 147
炒双冬 147
炒双色素 148
炒素鳝鱼丝 148
爆素鳝丝 149
炸冬菇 150
冬菇烧芹菜 150
二冬烧扁豆 151
冬菇烧油菜 151
马蹄冬菇 152
冬菇烧蹄筋 152
冬菇炖仔鸡 153
虾子焖冬菇 154
枣香冬菇 154
香菇银杏 155
桃仁香菇 155
酿冬菇 156
瓤冬菇 156
虾胶瓤北菇 157
冬菇酿豆腐 158
粉蒸冬菇 158
冬菇托 159
玉兰冬菇 160
梅花冬菇 160
梅花双菇 161
樱桃冬菇 162
花篮冬菇 162
菊花锅 163
三丝紫菜汤 164
三丝黄雀 164
素干贝 165
罗汉斋 165
虎皮鸽蛋 166
鲜蘑炝黄豆芽 167
凉拌鲜蘑腐竹 167
（六）蘑菇类 167
凉味脆蘑菇 168
白汁鲜蘑丁 168
酱汁蘑菇 169
瓤鲜蘑 169
干煸鲜蘑 170
生炒蘑菇 170
滑肉鲜蘑 171
炒素腰花 172
红油鲜蘑菇 172
油浸蘑菇 173
香油炸蘑菇 173
蘑菇火片 174
酥炸鲜蘑 174
熘鲜蘑 175
蘑菇炖泥鳅 175
蘑菇锅巴 176
蘑菇爆白菜 176
鲜蘑烩鸭腰 177
油焖鲜蘑 177
蘑菇焖豆腐 178
蘑菇油菜心 178
大蒜鲜菇 179
鲜蘑豆瓣 180
鲜蘑扁豆 180
鸡皮蘑菇 181
蘑菇鸡丁 181
蘑菇凤爪汤 182
掌上鲜蘑 182
珊瑚鸭舌 183
烧三鲜 183
番茄烧鲜蘑 184
鲜蘑烧肉片 184
炒鲜蘑菇 185
锅烧鲜蘑 185
蘑菇烧腐竹 186
蟹黄鲜菇 187
蟹黄扒蘑菇 187
扒鲜蘑菜心 188
白扒四宝 189
扒鲜蘑龙须菜 189
奶油扒白蘑 190
白菌海棠菇 190
鸡蒙鲜蘑汤 191
鲜蘑豆腐汤 192
万年花瓶菜 192
罗汉十景 193
（七）平菇类 194
凉拌葱花平菇 194
卤味平菇 194
糖醋平菇 195
红烧平菇（一） 195
平菇烧肉丸子 196
红烧平菇（二） 196
滑熘平菇肉片 197
平菇烧肉 197
平菇腰花 198
平菇烧牛脯 198
鸡汁平菇 199
爆平菇鸡丁 199
平菇凤翅汤 200
平菇煨鸡 200
平菇鸡蛋卷 201
平菇炒鸡蛋 201
平菇鸡蛋汤 202
煨三鲜平菇 202
辣平菇 203
清蒸平菇 203
炒三样 204
平菇炒南荠 204
辣烹平菇土豆条 205
青松平菇 205
芙蓉平菇 206
平菇煎豆腐 206
平菇豆腐汤 207
大雁难飞 207
平菇香鳝 208
平菇鲫鱼汤 208
天鹅起舞 209
平菇木樨汤 209
双龙戏平菇 210
烤平菇 210
凉拌北风菌 211
清蒸北风菌 211
核桃烩北风菌 212
鲍菇烧二冬 213
水晶鲍菇笋 213
鲍菇清炖鸡 214
鲍菇炒双脆 214
鲍菇扒鸽蛋 215
鲍菇凤爪冻 215
鲍菇龙脑 216
鲍菇爆双红 216
水晶鲍菇肚 217
酥炸鲍菇 217
鲍菇三宝羹 218
金腿凤尾菇 218
海参煨鲜蘑 219
天鹅踏浪 219
三丝汤 220
凤翅菊花汤 220
元蘑肉白菜 221
爆元蘑肉丁 221
滑熘元蘑肉片 222
椒油鲜蘑 223
元蘑爆凤片 223
白扒玉皇蘑 224
皇蘑海米青椒 224
木樨玉皇蘑 225
玉皇蘑扒鸭 226
皇蘑爆鸭丁 226
皇蘑炖肉 227
皇蘑里脊片 228
冻菌烧白菜 228
（八）草菇类 229
炒草菇 229
油炸草菇 229
草菇菜心 230
吉列草菇 230
烧草菇菜花 231
奶汤草菇白菜 231
草菇汤 232
草菇冬瓜 232
草菇冬瓜汤 233
珍珠时蔬草菇 233
草菇烩素菜 234
鲜菇百花盏 234
草菇烧卖 235
草菇烧肉 236
草菇素鸡 236
烧草菇海米豆腐 237
草菇蒸滑鸡 237
虾胶酿草菇 238
鲜菇汆虾扇 238
火蟹扒草菇 239
鲜菇扒蟹肉 240
（九）金针菇类 240
凉拌金针菇 241
金蓉冷拌 241
芥末金针菇 242
金蓉拌肉丝 242
沙拉金针菇 243
三丝炒金针 243
金蓉炒腰花（一） 244
金蓉炒双脆 244
金针炒腰花（二） 245
鸡丝金针菇 245
金平凤腿 246
金针鸡肫 246
油浸金针鱼 247
金针鳜鱼 247
金蓉香鳝 248
朴菇金鱼 248
金针云片 249
金菇绣球 249
金针春卷 250
金针茄饺 250
金蓉罗汉斋 251
金玉满堂 251
（十）鸡腿菇类 252
扇面拼盘 252
炝鸡腿菇里脊 253
蚝油鸡腿菇 253
鸡腿菇烧豆腐 254
烧鸡腿菇腐竹 255
川味三丝鸡腿菇 255
脆瓜鸡腿菇 256
三鲜鸡腿菇 256
鸡腿菇爆鱼花 257
芙蓉鸡腿菇 257
鸡腿菇烤鸡 258
香卤猴头 259
沙锅鸡腿菇丸子 259
（十一）猴头菌类 259
白莲猴头 260
麻辣猴头 260
鱼香猴头 261
鸡蓉猴头 262
鸭腿猴头 262
桃花猴头 263
白扒猴头（一） 264
白扒猴头（二） 264
扒金钱猴头 265
扒猴头 266
猴头扒三白 267
猴头炒梅豆 267
奶油扒猴头 268
红烧猴头（一） 268
红烧猴头（二） 269
猴头烧海参 270
鸡炖猴头 270
红烧猴头蹄筋 271
猴头蘑煨鸡 271
飞龙烩三鲜猴头 272
龙载丰收猴头船 273
松花蛋汆猴头 273
猴头汆鸡片 274
龙井松仁猴头 274
芙蓉鲜味猴头 275
清汤芙蓉猴头 275
清汤紫菜烩猴头 276
乳汤炖猴头 277
猴头锅巴汤 277
凤翅沙锅猴头 278
沙锅炖猴头 278
猴首庆寿 279
金猴贡蘑 279
神仙猴头 280
荷花猴头 281
孔雀猴头 282
御笔猴头 283
松树猴头 283
花酿猴头 284
玉手猴头 285
翡翠猴头 286
翡翠猴头丝 286
八卦太极猴头 287
猴头四宝 287
（十二）口蘑类 287
炝口蘑蹄筋 288
软炸口蘑 289
口蘑炒蒲菜 289
口蘑炒双笋 290
鸳鸯贝爆口蘑 290
襄炸鲜蘑 291
爆口蘑鸡丁 291
烧口蘑 292
口蘑烧冬瓜 292
口蘑烧茄子 293
口蘑烧白菜 294
口蘑菜心 294
口蘑烩鸡腰 295
烩口蘑 295
口蘑烩鲜莲 296
口蘑扒猪舌 296
口蘑炖鸽子 297
鸡蓉口蘑托 298
素三片 298
熘口蘑蛋白 299
芙蓉口蘑汤 299
白蘑肉片 300
口蘑三鲜 300
口蘑锅巴汤 301
口蘑三鲜锅巴 302
纸包三鲜 302
珍珠口蘑 303
绿叶口蘑 303
绣球口蘑 304
（十三）榛蘑类 304
榛蘑炒西芹 305
榛蘑炒菜花 305
烧榛蘑嫩鸡 306
榛蘑烧菜梗 306
榛蘑烧凤翅 307
榛蘑鸡托 308
榛蘑炒脊丝 308
榛蘑烧五花肉 309
炒榛蘑牛肉 309
榛蘑炒板筋 310
清锅榛蘑野兔 310
榛蘑烧八带鱼 311
（十四）鸡？类 311
椒盐鸡？ 312
椒盐柴把鸡？ 312
糖醋柴把鸡？ 313
油鸡？ 314
生煎鸡？ 314
鸡？炒菜心 315
鸡？炒鸡球 315
锁食鸡？ 316
红烧鸡？ 317
宫爆鸡？ 317
白汁鸡？ 318
网油鸡？ 319
清蒸鸡？火夹 319
鸡？腰片汤 320
鸡？三鲜汤 320
鸡？炒鱼球 321
（十五）竹荪类 322
锅贴鸡？ 322
如意鸡？ 322
竹荪烩鸡片 323
竹荪烩鸡腰 324
水晶肚荪 324
竹荪绿豆粉丝 325
竹荪玉片 326
素扒酿竹荪 326
扒瓤竹笙筒 327
扒酿竹荪 327
扒虾蓉竹荪 328
白扒竹笙卷 329
竹荪四素 330
竹荪扒凤燕 330
竹荪三鲜 331
竹荪汆豆腐片 331
金钟鸽蛋 332
川荪鸽蛋 333
清汤酿竹荪 333
清汤竹荪（一） 334
清汤竹荪（二） 335
双菇竹荪汤 335
竹荪莲蓬汤 336
竹荪口蘑汤 337
鸡蒙竹荪汤 337
竹荪茉莉鸭舌汤 338
茉莉竹荪 338
龙井竹荪汤 339
罗汉竹荪 339
（十六）羊肚菌类 339
莴苣羊肚菌 340
鸡翅羊肚菌 341
鸡皮羊肚菌 342
烧羊素肚 342
红烧羊肚菌 343
羊肚菌烧千张结 344
烩羊肚菌 344
芙蓉羊肚菌 345
酿羊肚菌（一） 345
酿羊肚菌（二） 346
烧酿羊肚菌 347
爆炒牛肝菌 348
红油牛肝菌 348
（十七）牛肝菌类 348
汆渍菜粉黄蘑肉 349
黄蘑素鸡 350
五丁豆腐 350
油焖黄蘑肉 351
清炖黄蘑肉 351
清烹素鸡块 352
黄蘑炖鸡 353
（十八）松菌类 353
炒松菌 353
松菌豆腐 354
爆松菌肉丁 354
菌油豆腐 355
烧松菌油菜 356
松菌烧肉片 356
沙锅素鱼头 357
清蒸寒菌 358
红烧寒菌 358
寒菌冬苋菜汤 359
菌油煎鱼饼 360
（十九）松茸类 360
蒜末松茸 360
烧松茸冬笋 361
烩松茸 362
白扒松茸 362
松茸豆腐清汤 363
辣味松茸肉 363
松茸兔肉 364
（二十）冬虫夏草类 364
清蒸虫草素鸡 365
虫草蒸母鸡 365
清炖虫草鸡 366
虫草气锅鸡 366
酥烂脆香凤 367
虫草焖鸭 368
虫草素鸭块 369
虫草鸭子 369
虫草全鸭 370
虫草鹌鹑 371
虫枣炖甲鱼 371
虫草金龟 372
（二十一）其他类 372
炒蘑菇 373
焖蘑菇 373
烤蘑菇什锦 374
两色荤素 374
花菇鸡丝 375
花菇扣嫩鸭 376
花蘑肉 377
花菇烧肉片 377
花菇石鸡 378
花菇烩鹿鞭 378
干炒青头菌 379
烧鸡油菌莲藕 380
烧青菌鸭片 381
烩青头菌 381
青菌杂瓣 382
酿青菌里脊 383
酿青头菌 383
辣味鸡油菌肉片 384
汤爆鸡油菌通脊 385
沙锅鸡油菌渍菜粉 386
蚝油扒冷香菌菜心 386
油焖冷香菌冬笋 387
银芽虎掌菌 388
火丝虎掌菌 388
炒滑菇 389
银湖映月 389
火丝干巴菌 390
家常连窝菌 390
熘三塔菌 391
汆发菜三丝 392
火腩发菜蚝豉 392
附录 394
（一）中国菜肴的命名 394
（二）制汤 396