第一章 概述 1
一、大豆生产的经济意义 1
二、大豆综合利用开发的新趋势 3
三、大豆生产概况 4
第二章 大豆的生物学特性 7
一、大豆的形态 7
二、大豆各时期的生长发育特性和对环境条件的要求 12
三、大豆的产量结构及影响产量的因素 16
四、大豆籽粒中蛋白质和油分的积累及其影响因素 17
一、播前准备 20
第三章 大豆栽培技术 20
二、精细播种 23
三、合理密植 26
四、增施肥料 27
五、合理灌溉 30
六、田间管理 32
七、收获贮藏 36
八、病虫害防治 37
九、间作套种 48
十、夏大豆栽培技术 50
（一）大豆蛋白质的生理功能 53
一、大豆蛋白质的营养价值 53
第四章 大豆的营养价值 53
（二）人体对蛋白质和氨基酸的需求 54
（三）蛋白质营养价值的评价 56
（四）大豆蛋白质及其制品的营养价值 60
二、大豆的其它营养成分 63
（一）碳水化合物 63
（二）脂肪 63
（三）水溶性维生素 64
三、大豆中含有的营养障阻因子 65
（一）胰蛋白酶抑制剂 65
（四）矿物质 65
（二）凝血素 66
（三）肠胃胀气 66
（四）脂肪氧化酶、脂肪过氧化酶 67
（五）植酸 67
（六）尿素酶 67
第五章 大豆加工与综合利用 69
一、我国传统大豆制品的生产和加工 69
（一）直接食用 70
（二）豆芽 70
（三）豆浆 72
（四）豆腐 73
（五）豆乳类产品 79
（六）发酵食品、调味品 83
二、新型大豆蛋白产品的生产 84
（一）大豆制粉 84
（二）大豆浓缩蛋白 87
（三）大豆分离蛋白 92
（四）大豆组织蛋白 96
第六章 大豆蛋白质特性及应用 103
一、大豆蛋白质的功能特性 103
（一）溶解度 103
（三）胶凝性 105
（二）水化性 105
（四）乳化性 106
（五）粘性、附着性、弹性 107
二、大豆蛋白功能特性在食品中的应用 108
（一）全脂大豆粉 108
（二）脱脂大豆粉 109
（三）大豆浓缩蛋白 110
（四）大豆分离蛋白 111
（五）大豆组织蛋白 113
（六）其它 114
一、大豆的预处理 116
第七章 大豆油及饼粕的制取 116
（一）除杂 117
（二）破碎 117
（三）去皮 118
（四）软化 119
（五）轧坯 119
（六）蒸炒 119
二、压榨法取油 121
（一）一次压榨工艺 122
（二）冷榨工艺 123
（三）预榨工艺 123
三、浸出法取油 125
（一）浸出工序 126
（二）混合油蒸发及汽提工序 128
（三）湿粕蒸脱工序 129
（四）溶剂回收工序 131
第八章 大豆油的精制 137
一、二级大豆油加工工艺 142
二、一级大豆油加工工艺 143
三、大豆高级烹调油加工工艺 146
四、大豆色拉油加工工艺 153
五、大豆油的氢化 154