一、屠宰 1
（一）猪的屠宰加工 1
1．宰前饲养与管理 1
2．宰杀放血 3
3．退毛或剥皮 5
4．白条肉加工 11
5．副产品整理 16
6．分割肉加工 20
（二）牛的屠宰加工 22
1．宰前饲养与管理 23
2．宰杀放血 24
3．剥皮 27
4．去内脏 29
5．去骨与分割 29
（三）羊的屠宰加工 31
1．宰前饲养与管理 31
2．宰杀放血 31
3．剥皮 32
4．去内脏 33
5．剔骨与分割 34
6．带皮山羊的屠宰加工 34
（四）禽的屠宰加工 36
1．鸡的屠宰加工 36
2．鸭、鹅的屠宰加工 40
（五）兔的屠宰加工 41
1．宰杀放血 41
2．剥皮开膛 42
3．修整与包装 44
4．去骨 44
二、加工 46
（一）肉类的冷加工 46
1．冷加工的目的 46
2．冷加工原理 47
3．冷却 47
4．冻结 49
5．冷藏 51
6．解冻 53
（二）肉类的熟制加工 55
1．灌肠制品 55
2．火腿制品 65
3．酱卤制品 74
4．腌腊制品 76
5．名特产品 78
（三）副产品加工 97
1．油脂加工 98
2．肠衣加工 99
3．小肚皮加工 102
4．羽毛加工 102
三、检验 105
（一）宰前检验 105
1．猪的宰前检验 106
2．牛、羊的宰前检验 107
3．禽的宰前检验 107
4．兔的宰前检验 109
（二）宰后检验 110
1．猪的宰后检验 111
2．牛的宰后检验 113
3．羊的宰后检验 116
4．禽的宰后检验 116
5．兔的宰后检验 118
（三）熟制品的卫生检验 119
1．感观检验 119
2．实验室检验 120
四、标准 131
（一）鲜肉的质量标准 131
1．鲜猪肉卫生标准GB 2722—81 131
2．鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2723—81 132
3．鲜鸡肉卫生标准GB2724—81 133
（二）冻肉的质量标准 134
1．冻猪肉卫生标准GB2707—81 134
2．冻牛肉卫生标准GB2708—81 135
3．冻羊肉卫生标准GB2709—81 136
4．冻鸡肉卫生标准GB2 710—81 137
（三）熟制品的质量标准 138
1．灌肠类卫生标准GB2 725—81 138
2．酱卤肉类卫生标准GB2726—81 139
3．火腿卫生标准GB2731—81 139
4．广式腊肉卫生标准GB2730—81 140
5．烧烤肉卫生标准GB2727—81 141
五、设备 142
（一）屠宰加工设备 142
1．麻电设备 142
2．退毛设备 145
3．剥皮设备 147
4．白条肉加工整理设备 151
5．副产品加工整理设备 152
6．机械传送设备 154
7．工具 155
（二）肉制品加工设备 156
1．绞肉机 156
2．拌馅机 157
3．斩拌机 157
4．灌肠机 157
5．热熏装置 158
6．盐水火腿加工设备 159
六、设计与管理 161
（一）厂址的选择与布局 161
1．屠宰加工厂（场）厂址的选择与布局 161
2．肉制品加工工厂厂址的选择与布局 163
（二）对厂房建筑的要求 164
1．结构及材料 164
2．地面 164
3．墙壁 165
4．天花板 165
5．窗台 165
6．通道和门 165
7．木器 166
8．楼梯 166
9．照明 166
10．设备 166
11．其他 167
（三）工厂设计示范 167
1．畜类屠宰加工厂 167
2．禽屠宰加工厂 167
3．肉食品加工厂 167
（四）加工车间的卫生管理 168
1．屠宰车间的卫生管理 168
2．肉食品加工车间的卫生管理 172
（五）冷库管理 172
1．冷库的建筑特点与分类 172
2．冷库的管理 173
（六）环境保护 181
1．污水处理 182
2．粪便、污物的无害处理 185
3．灭蝇、灭鼠 186