第一章 绪论 1
第一节 中国菜肴的发展概况 1
一、先秦时期 1
二、秦汉时期 2
三、三国两晋南北朝时期 2
四、隋唐两宋时期 3
五、元明清时期 4
六、中国菜肴的发展现状 5
第二节 中国菜肴的种类及质量构成要素 6
一、中国菜肴的种类 6
二、菜肴质量的构成要素 7
第二章 东北名菜 9
第一节 辽宁名菜 9
一、辽宁菜概况 9
二、代表品种 10
（一）橘子大虾 10
（二）鸡槌海参 11
（三）油爆虾球 12
（四）红棉虾团 13
（五）红梅菜胆 14
（六）烩酸辣乌鱼蛋 15
（七）浇汁鱼 15
（八）煎转黄鱼 16
（九）捶烹里脊 17
（十）李记坛肉 18
（十一）油泼仔鸡 18
（十二）沟帮熏鸡 19
（十三）鸡丝豌豆 20
（十四）锅？豆腐 21
第二节 吉林名菜 22
一、吉林菜概况 22
二、代表品种 23
（一）清蒸白鱼 23
（二）香煎明太鱼 24
（三）美味人参汤 25
（四）葱油鹿筋 26
（五）香炸骨髓卷 27
（六）虎皮狗肉 27
（七）锅包肉 28
（八）菊花鸡 29
（九）素扒山蔬 30
（十）拔丝苹果梨 30
第三节 黑龙江名菜 31
一、黑龙江菜概况 31
二、代表品种 33
（一）碧波鳜鱼卷 33
（二）鲶鱼炖茄子 34
（三）白肉血肠 35
（四）肉丝炒渍菜粉 35
（五）北芪木耳鸡 36
（六）牡丹木耳 37
（七）拔丝西瓜 38
（八）三丝上汤如意菜 39
（九）香酥菜卷 40
（十）人参鹿茸羹 41
第三章 华北名菜 43
第一节 北京名菜 43
一、北京菜概况 43
二、代表品种 44
（一）抓炒鱼片 44
（二）黄焖鱼翅 45
（三）干煎鱼 46
（四）潘鱼 47
（五）炒鳝糊 47
（六）桃花泛 48
（七）锅？鲍鱼盒 49
（八）烤肉 50
（九）白肉片 51
（十）煳肘 52
（十一）涮羊肉 52
（十二）北京烤鸭 53
（十三）三不粘 55
（十四）玉米全烩 55
（十五）拔丝西瓜 56
（十六）糟熘三白 57
（十七）炒黄瓜酱 58
（十八）罗汉菜心 58
第二节 天津名菜 59
一、天津菜概况 59
二、代表品种 60
（一）扒通天鱼翅 60
（二）罾蹦鲤鱼 61
（三）酥鲫鱼 62
（四）官烧目鱼 63
（五）炒青虾仁 64
（六）七星紫蟹 65
（七）天津坛肉 66
（八）正阳烧鸡 66
（九）玛瑙野鸭 67
（十）炸熘软硬飞禽 68
第三节 山东名菜 69
一、山东菜概况 69
二、代表品种 70
（一）清蒸加吉鱼 70
（二）扒瓤海参 71
（三）原壳鲍鱼 72
（四）油爆鲜贝 73
（五）炸蛎黄 74
（六）油爆海螺 74
（七）白扒鱼翅 75
（八）鸡蓉鱼骨 76
（九）糖醋黄河鲤鱼 77
（十）汆西施舌 78
（十一）？大虾 79
（十二）锅烧肘子 79
（十三）酥炸春花肉 80
（十四）火爆燎肉 81
（十五）山东蒸丸 82
（十六）九转大肠 83
（十七）德州五香脱骨扒鸡 84
（十八）捶烩鸡片 85
（十九）黄焖全鸡 85
（二十）“寿”字鸭羹 86
（二十一）炸鸳鸯嘎渣 87
（二十二）拔丝山药 88
（二十三）奶汤蒲菜 89
（二十四）油爆双脆 89
（二十五）菊花全蝎 90
第四节 山西名菜 91
一、山西菜概况 91
二、代表品种 92
（一）过油肉 92
（二）芝麻糖排骨 93
（三）黄芪柏子羊肉 93
（四）炸八块 94
（五）红焖猴头 95
（六）鹌鹑茄子 96
第五节 河北名菜 96
一、河北菜概况 96
二、代表品种 97
（一）金毛狮子鱼 97
（二）坛焖肉 98
（三）熘腰花 99
（四）白玉鸡脯 100
（五）大城家常熏鸡 100
（六）蜜汁鲜桃 101
（七）群龙戏珠 102
第六节 内蒙古名菜 102
一、内蒙古菜概况 102
二、代表品种 103
（一）手把羊肉 103
（二）大炸羊 104
（三）炉烤带皮整羊 105
（四）金饺驼掌 105
（五）奶豆腐两吃 106
（六）乳汁软炸口蘑 107
第四章 西北名菜 109
第一节 陕西名菜 109
一、陕西菜概况 109
二、代表品种 110
（一）蝴蝶海参芙蓉底 110
（二）光明虾炙 112
（三）糖醋鱿鱼卷 112
（四）煨鱿鱼丝 113
（五）遍地锦装鳖 114
（六）金齑玉脍 115
（七）奶汤锅子鱼 116
（八）大荔带把肘子 117
（九）糟肉 118
（十）水磨丝 119
（十一）温拌腰丝 119
（十二）莲蓬鸡 120
（十三）葫芦鸡 121
（十四）酿金钱发菜 122
（十五）箸头春 123
（十六）金边白菜 124
（十七）草堂八素 124
（十八）三皮丝 125
（十九）琅玕脯 126
第二节 甘肃名菜 127
一、甘肃菜概况 127
二、代表品种 128
（一）锦绣鱼肚 128
（二）提篮鱼 129
（三）烧羊肚块 130
（四）靖远焖羊羔 131
（五）羊紫果肝 131
（六）火腿扒鹿筋 132
（七）象牙里脊条 133
（八）稀卤羊肉 134
第三节 宁夏名菜 135
一、宁夏菜概况 135
二、代表品种 136
（一）清蒸鸽子鱼 136
（二）炸牛肉卷 137
（三）羊羔美酒 138
（四）熘丸子 139
（五）滑熘羊里脊木犀 139
（六）清炒驼峰丝 140
（七）翡翠羊蹄筋 141
（八）炒羊腰 142
第四节 青海名菜 143
一、青海菜概况 143
二、代表品种 143
（一）金蟾四宝湟鱼 143
（二）道升海参 144
（三）花月里脊丝 145
（四）焖牛肉丸子 146
（五）筏子羊肉团 147
（六）人参羊筋 148
（七）香酥岩羊 148
（八）虫草雪鸡 149
第五节 新疆名菜 150
一、新疆菜概况 150
二、代表品种 152
（一）曲曲海参 152
（二）干烧葡萄鱼 152
（三）新疆烤全羊 153
（四）手抓羊肉 154
（五）香酥羊腿 155
（六）烤羊肉串 156
（七）拔丝蛋块 156
（八）八宝瓤香梨 157
（九）哈密瓜盅 158
（十）雪山葡萄 159
第五章 华东名菜 161
第一节 江苏名菜 161
一、江苏菜概况 161
二、代表品种 163
（一）松鼠鳜鱼 163
（二）萝卜鱼 164
（三）菊花青鱼 165
（四）酥鲫鱼 165
（五）梁溪脆膳 166
（六）拆烩鲢鱼头 167
（七）生炝条虾 168
（八）雪花蟹斗 169
（九）清炖蟹粉狮子头 169
（十）扒烧整猪头 170
（十一）水晶肴蹄 171
（十二）无锡肉骨头 172
（十三）常熟叫化鸡 173
（十四）芙蓉鸡片 174
（十五）三套鸭 175
（十六）鸡蓉蛋 176
（十七）美人肝 177
（十八）大煮干丝 178
（十九）镜箱豆腐 179
（二十）文思豆腐 180
（二十一）天下第一菜 180
（二十二）霸王别姬 181
（二十三）开洋扒蒲菜 182
（二十四）鸡粥菜心 183
（二十五）扬州蛋炒饭 184
第二节 浙江名菜 185
一、浙江菜概况 185
二、代表品种 187
（一）西湖醋鱼 187
（二）清汤鱼圆 188
（三）锦绣鱼丝 189
（四）蟹黄鱼蓉蛋 189
（五）橄榄鱼丸 190
（六）酱鳊鱼 191
（七）锅烧鳗 191
（八）宁式鳝丝 192
（九）三丝敲鱼 193
（十）爆目鱼花 194
（十一）葱油海鲈鱼 195
（十二）龙井虾仁 195
（十三）金牌扣肉 196
（十四）东坡肉 197
（十五）干菜焖肉 198
（十六）越州糟鸡 199
（十七）白鲞扣鸡 199
（十八）干炸响铃 200
（十九）油焖春笋 201
（二十）火腿蚕豆 201
第三节 上海名菜 202
一、上海菜概况 202
二、代表品种 203
（一）瓜姜鱼丝 203
（二）松仁鱼米 204
（三）红烧？鱼 205
（四）沙锅鱼头 206
（五）鲫鱼塞肉 207
（六）油爆虾 208
（七）爆鱿鱼卷 208
（八）走油蹄 209
（九）腌笃鲜 210
（十）枸杞头肉丝 211
（十一）生炒仔鸡 211
（十二）咖喱鸡块 212
（十三）生煸草头 213
（十四）植物四宝 214
（十五）扣三丝 215
第四节 安徽名菜 216
一、安徽菜概况 216
二、代表品种 217
（一）毛峰熏鲥鱼 217
（二）方腊鱼 218
（三）鱼白三鲜 219
（四）腌鲜鳜鱼 220
（五）奶汁肥王鱼 221
（六）香炸琵琶虾 222
（七）蛏干烧肉 223
（八）符离集烧鸡 223
（九）徽州蒸鸡 224
（十）无为熏鸭 225
（十一）馄饨鸭子 226
（十二）问政山笋 227
（十三）八公山豆腐 228
（十四）徽州毛豆腐 229
第五节 江西名菜 230
一、江西菜概况 230
二、代表品种 230
（一）小炒鱼 230
（二）眉毛丸子烧海参 231
（三）粉皮烧脚鱼 232
（四）清蒸荷包红鲤鱼 233
（五）兴国米粉鱼 234
（六）三杯鸡 235
（七）清炖乌骨鸡 235
（八）子姜炒子鸭 236
（九）酸菜烧野鸭 237
第六节 闽台名菜 238
一、闽台菜概况 238
二、代表品种 239
（一）荷包鱼翅 239
（二）龙身凤尾虾 240
（三）煎糟鳗鱼 240
（四）佛跳墙 241
（五）冬笋炒底 243
（六）葱油烤鱼 244
第六章 华中名菜 245
第一节 湖北名菜 245
一、湖北菜概况 245
二、代表品种 246
（一）红烧？鱼 246
（二）鸡蓉笔架鱼肚 247
（三）明珠鳜鱼 248
（四）珊瑚鳜鱼 249
（五）清蒸武昌鱼 250
（六）荆州鱼糕 251
（七）橘瓣鱼汆 252
（八）空心鱼圆 253
（九）皮条鳝鱼 254
（十）冬瓜鳖裙羹 255
（十一）酥馓糊蟹 256
（十二）蟠龙菜 257
（十三）珍珠圆子 259
（十四）千张肉 260
（十五）黄州东坡肉 261
（十六）小笼粉蒸牛肉 261
（十七）蜜枣羊肉 262
（十八）瓦罐鸡汤 263
（十九）琵琶鸡 264
（二十）母子大会 265
（二十一）散烩八宝 266
（二十二）三鲜千张卷 267
（二十三）烧三合 268
（二十四）紫菜苔炒腊肉 269
第二节 湖南名菜 269
一、湖南菜概况 269
二、代表品种 270
（一）翠竹粉蒸？鱼 270
（二）组庵鱼翅 271
（三）洞庭？鱼肚 272
（四）芙蓉鲫鱼 273
（五）蝴蝶飘海 274
（六）子龙脱袍 275
（七）红煨洞庭金龟 275
（八）走油豆豉扣肉 276
（九）荷叶粉蒸肉 277
（十）发丝牛百叶 278
（十一）酸辣狗肉 279
（十二）东安子鸡 280
（十三）麻辣子鸡 281
（十四）麻仁香酥鸭 281
（十五）黄焖子铜鹅 282
（十六）花菇无黄蛋 283
（十七）红烧寒菌 284
（十八）冰糖湘莲 285
（十九）腊味合蒸 285
第三节 河南名菜 286
一、河南菜概况 286
二、代表品种 287
（一）糖醋软熘鲤鱼焙面 287
（二）酒煎鱼 288
（三）炸紫酥肉 289
（四）盘兔 290
（五）河南道口烧鸡 291
（六）三鲜铁锅烤蛋 291
（七）洛阳燕菜 292
（八）琥珀冬瓜 293
（九）清汤素鸽蛋 294
第七章 华南名菜 296
第一节 广东名菜 296
一、广东菜概况 296
二、代表品种 298
（一）红烧大群翅 298
（二）蚝油网鲍片 299
（三）鸳鸯蝶彩 300
（四）虾子扒海参 301
（五）棉花滑鸡丝 302
（六）三色龙虾 303
（七）蒸大红膏蟹 304
（八）麒麟生鱼 305
（九）红烧甲鱼（沙锅煀甲鱼） 306
（十）清蒸鳜鱼 307
（十一）脆皮炸蟹螯 308
（十二）白焯虾 309
（十三）明炉烤乳猪 310
（十四）糖醋咕噜肉 312
（十五）蒜香骨 313
（十六）生焖狗肉 314
（十七）姜芽牛肉 315
（十八）白切鸡 316
（十九）东江盐焗鸡 317
（二十）豆酱焗鸡 318
（二十一）桶子油鸡 319
（二十二）太爷鸡 320
（二十三）大红脆皮鸡 321
（二十四）柱候鸡 322
（二十五）文昌鸡 323
（二十六）双鸽吞燕 324
（二十七）大良炒牛奶 325
（二十八）冬笋鹌鹑松 326
（二十九）八宝冬瓜盅 328
（三十）厚菇芥菜 329
（三十一）龙虎斗 330
第二节 广西名菜 332
一、广西菜概况 332
二、代表品种 334
（一）邕州鱼角 334
（二）酥炸马蹄虾盒 335
（三）滑炒鲈鱼球 336
（四）荔浦扣肉 337
（五）五彩黄猄丝 338
（六）蛤蚧炖全鸡 339
（七）纸包鸡 339
（八）蚝油柚皮鸭 340
（九）双冬烧竹鼠 341
（十）酿南瓜花 342
第三节 海南名菜 343
一、海南菜概况 343
二、代表品种 345
（一）瓦罉煀海龙凤 345
（二）清蒸和乐蟹 346
（三）酥炸菊花鱼 347
（四）白汁东山羊 348
（五）海南椰奶鸡 348
（六）银针炒鸡丝 349
（七）琼州椰子盅 350
（八）四宝琼山豆腐 351
第四节 港澳名菜 352
一、港澳菜概况 352
二、代表品种 354
（一）芝士焗龙虾 354
（二）黑椒焗青蚝 355
（三）奇妙海鲜卷 356
（四）美极鱿鱼圈 357
（五）沙爹牛仔骨 358
（六）岭南京都骨 359
（七）乳香吊烧鸡 360
（八）千岛汁乳鸽 361
（九）鲍汁鹅掌 361
（十）葡汁焗四蔬 362
第八章 西南名菜 364
第一节 川渝名菜 364
一、川渝菜概况 364
二、代表品种 365
（一）家常海参 365
（二）糖醋脆皮鱼 366
（三）百花江团 367
（四）豆瓣鱼 368
（五）干烧岩鲤 368
（六）大千干烧鱼 369
（七）沙锅雅鱼 370
（八）回锅肉 371
（九）鱼香肉丝 372
（十）蒜泥白肉 373
（十一）坛子肉 374
（十二）锅巴肉片 374
（十三）榨菜肉丝 376
（十四）红油肚丝 376
（十五）水煮牛肉 377
（十六）灯影牛肉 378
（十七）干煸牛肉丝 379
（十八）宫保鸡丁 380
（十九）怪味鸡块 381
（二十）贵妃鸡翅 381
（二十一）棒棒鸡丝 382
（二十二）太白鸡 383
（二十三）樟茶鸭子 384
（二十四）神仙鸭子 385
（二十五）竹荪肝膏汤 386
（二十六）芥末鸭掌 387
（二十七）软烧仔鹅 388
（二十八）干收鹌鹑 389
（二十九）麻婆豆腐 389
（三十）口袋豆腐 390
第二节 滇藏名菜 391
一、云南菜与西藏菜概况 391
二、代表品种 392
（一）清蒸金线鱼 392
（二）炒卷筒鳝鱼 393
（三）大理沙锅鱼 394
（四）糖醋喀比 395
（五）金条肉 395
（六）蜜汁云腿 396
（七）赛蜜羊肉 397
（八）夏河蹄筋 398
（九）汽锅鸡 398
（十）竹筒鸡 399
（十一）斜拉 400
（十二）天麻汽锅水酥鹌鹑 400
（十三）网油鸡？ 401
（十四）凤翅羊肚菌 402
（十五）凤翅龙爪菜 403
第三节 贵州名菜 404
一、贵州菜概况 404
二、代表品种 405
（一）捣鱼 405
（二）盐酸菜烧鱼 406
（三）金钱肉 406
（四）牛肉炒百合 407
（五）天麻鸳鸯鸽 408
（六）三鲜鸡？ 409
（七）奢香玉簪 410
第九章 其他名菜 411
第一节 清真名菜 411
一、清真菜概况 411
二、代表品种 413
（一）抓炒活鲤 413
（二）乌龙烧鲜 414
（三）乌龙赏月 414
（四）烧海杂拌 415
（五）红烧牛尾 416
（六）波斯烤羊腿 417
（七）烧上中下 418
（八）葱爆三样 419
（九）炸卷果 419
（十）铁板烧牛肉扒 420
（十一）雪梅伴黄魁 421
（十二）它似蜜 422
（十三）八宝江米鸡 423
（十四）芝麻鸡 424
（十五）梅花抽骨鸭 424
（十六）腊鹅 425
（十七）青羊绣球梅 426
（十八）鹑蛋虾仁 427
（十九）鱼羊烧鲜 428
第二节 素菜名菜 429
一、素菜概况 429
二、代表品种 430
（一）葡萄鱼 430
（二）醋熘素鲤 431
（三）蒜子烧素鱼 433
（四）海参鸽蛋 433
（五）魔芋素鱼 435
（六）核桃素虾仁 435
（七）醋熘素黄鱼 436
（八）山石脆鳝 437
（九）素火腿 438
（十）糖醋素排骨 439
（十一）炸梅子肉 440
（十二）冬笋炒素牛肉 441
（十三）回锅素肉 442
（十四）素夹沙肉 443
（十五）素扣 444
（十六）炒素羊肉丝 445
（十七）椒麻素鸡片 446
（十八）鲜菇素鸡片 447
（十九）长鸣鸡 448
（二十）熘鹅皮 449
（二十一）脆皮烧鸡 450
（二十二）清汤萝卜燕 451
（二十三）罗汉斋 451
（二十四）鼎湖上素 452
（二十五）桑莲献瑞 454
（二十六）雪积银钟 455
（二十七）半月沉江 456
（二十八）炒豆腐脑 457
参考文献 459