第一章 中国是香菇栽培的发源地 3
第一节 吴三公——被神化了的香菇栽培创始人 4
第二节 以龙岩村为中心的菇民区 5
一、菇民区之特征 7
二、菇民区之地理地貌 8
三、菇民组织与菇民生活 9
四、香菇业与菇民区经济 11
第三节 菇神庙——中国香菇史上的特殊产物 12
一、菇山神坛和村落神殿 14
二、大型菇神庙 15
三、菇神庙资金与管理 18
四、神庙文化对中国香菇业发展的影响 18
第四节 刘伯温与中国香菇的皇封专利 22
一、朱皇亲封龙、庆、景考 22
二、皇封专利在中国香菇发展史上的作用 25
三、神权与皇权交织下的中国香菇业 26
第五节 中国菇民区的历史性巨变 27
一、中国庆元香菇城的兴起 27
二、菇业发展，人心所向 29
三、菇乡巨变，各方赞扬 30
四、新菇民、新科技，深山菇场大变样 31
第二章 砍花法——中华农业文化的瑰宝 35
第一节 砍花法栽培的历史意义 35
一、历史悠久，内涵丰富 35
二、开创了森林菌类产品利用之先河 37
三、丰富了我国农业历史与文化 38
四、术语与技艺自成一统，成为宝贵财富 39
五、香菇谚语，世代流传 40
第二节 砍花法栽培与森林生态的高度适应 44
一、砍伐量始终低于生长量 44
三、选场与选树十分严格 45
二、林地肥沃，香菇生产与林木更新都处最佳状态 45
四、休眠期伐木有利于萌芽更新 46
五、作业特殊，有利幼林保护 47
六、砍花菇场，林地腐殖质增加 47
七、爱惜资源，是菇民的自觉行为 48
第三节 砍花法栽培的区域 49
一、从史料判断其分布 49
二、从菇民行踪判断其分布 49
第四节 砍花法栽培的常用树种和菇场选择 52
一、砍花法对菇树的特殊要求 52
二、砍花法通用树种 53
三、菇场条件和选场方法 56
第五节 砍花法的技术精华——砍花与惊蕈 58
一、砍花的作用 58
二、决定砍花方法的十大因素 60
三、惊？ 61
第六节 砍花法对病、虫、鸟、兽害的生态防治 62
一、菇民对付的主要鸟兽害 63
二、菇山防护的“三不准”原则 64
第三章 就《惊蕈录》论中国香菇文代对日本的影响 67
第一节 日本和国内外菇类学家对香菇栽培起源的不同观点 68
第二节 《惊蕈录》对日本香菇的划时代意义 71
第三节 《惊蕈录》描述的铊目法与砍花法惊人地相似 73
一、《惊？录》所载之栽培技术 74
二、《惊？录》所引砍法法栽培之技术精萃 75
三、《惊？录》作者对香菇业的刻苦求索和远见卓识 76
四、树种差异之历史原因 76
第四节 《惊蕈录》的185字引文源自《龙泉县志》 78
第五节 菇民文化对《惊蕈录》成书及日本香菇发展的影响 81
一、“蕈”和“香蕈”这些关键词的创造、运用和流行在于龙、庆、景菇民 81
二、“惊？”是龙、庆、景菇民的栽培特技 82
三、菇民专用术语，作为汉字的一个组成部分流传至日本 83
一、伊豆在日本香菇发展史上的作用 85
第六节 僧人为架设龙、庆、景与伊豆的金桥发挥了重大作用 85
二、伊豆技术的由来 86
三、僧人——素食和菇文化的传播者 88
第七节 中国与日本香菇史料简明比照 89
一、中日两国香菇历史简明对照 89
二、中日香菇生产发展阶段性评估 98
第四章 中国香菇栽培技术的发展和变革 99
第一节 中国香菇栽培起始期的探究 99
一、《博物志》值得推论的内容 99
二、《山蔬谱》关于砍花栽培的记叙 100
第二节 从《赤城志》及《菌谱》推论砍花法已从成熟至扩展时期 102
一、陈仁玉《菌谱》的香菇栽培 102
二、从王桢《菌子》篇可知元代以前栽培区之扩展 107
三、栽培区变迁和栽培者的研究 113
四、《菽园杂志》引自《龙泉县志》的香菇技术与王桢之差异 115
一、菇业兴旺，须有安定的社会环境 120
第三节 康乾时代中国香菇发展进入高潮时期 120
二、康乾时代，中国菇场大扩展 121
第四节 晚清和民国时期中国的香菇业 122
一、菇场格局巳定 122
二、闽、赣、粤、皖省晚清时已成为中国香菇业霸主 123
三、香菇商业与贸易中心确立 124
四、沿袭砍花法，技术少有进步 124
五、总产量达历史较高水平 125
六、闭关自守，科技落后，中国菇业开始衰落 126
七、有识之士为菇业疾呼 127
第五节 菌丝播种术在中国的推广 128
一、30年代，我国开始纯菌种栽培的初步试验 128
二、50年代开始的推广工作 131
三、60年代以来我国香菇栽培的重大变革时期 132
一、纯菌丝播种技术得到全面推广 135
第六节 80年代以来我国香菇栽培及研究之发展 135
二、木屑栽培香菇技术普及推广 136
三、香菇业科研队伍和网络形成 137
第五章 中国香菇的产区和历史上的名菇 138
第一节 中国香菇的产区和名菇 139
一、福建菇区及其名菇——闽菇 139
二、江西菇区及其名菇——赣菇 142
三、安徽菇区及其名菇——徽菇 145
四、广东菇区及其名菇——北江菇 150
五、湘桂黔边区栽培区及其名菇——都柳江香菇 153
六、浙江菇区及其名菇——“处？” 155
七、湖北京山花菇和陕甘豫栽培区 160
八、云南、四川香菇栽培区及其名菇 162
第二节 形成传统名菇的历史和自然原因 164
一、良好的生态环境是形成传统名菇的前提 164
三、特定的历史、地理、人文因素，促使传统名菇的形成 166
二、保持稳定的品质优势 166
第三节 中国传统名菇的发展前景 168
一、有一支庞大的刻苦耐劳的菇民队伍 169
二、阔叶树资源利用与保护日益受到重视 170
三、科技进步促进了传统名菇的发展 171
四、国内外市场日益器重传统名菇 172
第四节 台湾省的香菇生产与经营 173
一、台湾香菇的栽培历史 174
二、地理与气候特征 175
三、产区分布 176
四、台湾木屑香菇的发展及其栽培 180
五、台湾段木香菇栽培 186
六、台湾香菇业的前景 190
参考文献 198
作者简介 200
题词者简介 201