目录 5
绪言 5
第一章 原料 8
第一节 统糠 8
第二节 碎米 8
第三节 种曲 9
第四节 水 9
第二章 主要设备与劳动组合 9
第一节 主要设备 9
一、碾房 9
二、汗房 9
三、工作房 10
四、工、用具 10
五、保温灶 11
第二节 劳动组合 12
第一节 制曲要点 13
工艺流程 13
第三章 制曲 13
第二节 操作方法 15
一、配料 15
二、碾料 15
三、制胚 15
四、生火 16
五、摆曲 16
六、汗房管理 16
二、成曲水分 18
三、成曲贮藏 18
第三节 成品曲 18
一、成曲质量鉴定 18
第四节 清洁卫生 19
一、工、用具 19
二、汗房 19
附：糠曲车间操作记录表 19
第四章 几个问题的探讨 20