目录 1
一、概述 1
1．大豆有哪些利用价值？ 1
2．大豆具有哪些形态特征？有几种类型？ 2
二、豆油的加工 3
3．豆油的加工常用哪几种工艺？ 3
4．浸出法制油需要哪些设备？ 3
5．怎样使用轧胚机？ 5
6．怎样使油脂浸出？ 6
7．怎样进行粕处理？ 7
8．混合油处理过程中要注意哪些问题？ 8
9．为什么要将溶剂回收？回收要经过哪些步骤？ 8
10．毛油为什么要精炼？怎样操作？ 9
11．什么是豆油的成品质量标准？ 10
三、豆浆、豆腐脑的加工与利用 12
12．怎样加工豆浆？ 12
13．怎样加工无腥味的豆浆饮料？ 12
14．豆浆除直接饮用外，还可以加工成各种西点吗？ 13
15．怎样制作豆浆羹？ 14
16．怎样制作豆浆凉糕？ 14
17．怎样制作豆奶茶？ 15
18．怎样制作香蕉豆浆？ 15
19．怎样制作豆浆冰激淋？ 15
20．怎样制作豆浆玉米杂烩粥？ 16
21．怎样制作豆浆调味汁？ 16
23．怎样用豆浆制作甘薯点心？ 17
22．怎样制作豆乳玉米汤？ 17
24．怎样制作豆乳豆腐？ 18
25．怎样制作洋式锅烙？ 18
26．怎样制作法国吐司？ 19
27．怎样制作豆乳酱？ 19
28．怎样制作豆浆拌藕片？ 20
29．豆浆挂面有何特点？如何制作？ 20
30．怎样加工豆腐脑？ 21
32．豆腐有哪些营养价值与药用价值？ 25
四、豆腐类制品的加工与利用 25
31．怎样制作豆腐脑的风味小吃？ 25
33．怎样加工普通的豆腐？ 26
34．怎样加工八公山豆腐？ 27
35．怎样制作土家族香豆腐？ 29
36．马尾能拴豆腐吗？怎样加工这种豆腐？ 29
37．怎样用葡萄糖酸内脂代替石膏点豆腐？ 30
38．怎样制作芝麻豆腐？ 31
39．怎样加工冻豆腐？ 31
40．怎样加工脱水冻豆腐？ 32
41．怎样加工袋装豆腐？ 34
42．怎样制作豆腐点心？ 34
43．怎样加工豆腐干？ 35
44．怎样制作香豆腐干与臭豆腐干？ 36
45．怎样制作五香酱豆干？ 37
46．怎样加工豆腐泡？ 37
47．怎样制作油豆腐？ 39
48．怎样制作猪肝豆腐？ 39
50．怎样加工千张（百页）？ 40
59．怎样制作兰花豆腐干？ 40
51．怎样制作霉千张？ 41
52．怎样制作豆腐皮？ 43
53．怎样加工腐竹？ 43
54．怎样制作素鸡？ 44
55．怎样制作素鸡条？ 45
56．怎样制作素鱼？ 45
57．怎样制作素火腿？ 45
59．怎样制作素卷肘？ 46
58．怎样制作素香肠？ 46
60．素鸡还有哪些制作方法？ 47
61．怎样制作方便油炸豆腐面？ 48
五、豆腐渣的利用 49
62．为什么要给豆腐渣脱水？怎样脱水？ 49
63．怎样用豆腐渣制作甜酒药粉？ 49
64．怎样用豆腐渣制造核黄素？ 50
65．怎样利用豆腐渣加工膨化食品？ 50
67．怎样利用豆腐渣加工巧克力夹心糕点？ 52
66．怎样利用豆腐渣做油炸点心？ 52
68．豆腐渣做饲料要注意哪些问题？ 53
六、发酵类豆制品的加工与利用 54
69．怎样加工豆酱？ 54
70．怎样制作咖哩肉酱？ 54
71．怎样用土法酿造酱油？ 55
72．怎样制作虾子酱油？ 56
73．怎样制作蘑菇酱油？ 56
74．怎样酿制香甜酱油？ 57
75．专业户怎样建小型酱油酿造厂？ 58
76．怎样用低温固态保温发酵法酿制酱油？ 59
77．怎样用高盐晒露发酵法酿制酱油？ 62
78．怎样保管与养护酱油？ 64
79．怎样制作豆腐乳？ 65
80．怎样制作香腐乳？ 68
81．怎样加工豆豉？ 69
82．怎样制作腊八豆？ 70
83．怎样加工酸豆乳？ 71
84．怎样加工豆乳奶酪？ 72
85．怎样才能生好豆芽？ 73
七、豆芽菜的生产 73
86．怎样生脆嫩豆芽？ 74
87．水浇速生豆芽法有何特点？具体做法有哪些？ 75
88．怎样培育无根豆芽？ 77
八、豆粉类的加工与利用 79
89．怎样加工大豆粉？ 79
90．怎样加工速溶大豆粉？ 79
92．怎样加工豆浆粉？ 80
91．怎样加工大豆蛋白粉？ 80
93．怎样加工速溶豆浆粉？ 81
94．怎样用大豆粉制作饮料？ 81
95．怎样用大豆粉制含糖炼乳？ 82
96．怎样加工离析大豆蛋白粉和浓缩大豆蛋白粉？ 83
九、大豆蛋白的制取与利用 85
97．大豆蛋白在食品中有哪些应用特性？ 85
98．怎样制取大豆蛋白发泡粉？ 87
99．怎样利用豆蛋白发泡粉生产蛋白糖？ 89
100．怎样利用豆蛋白发泡粉生产杏元饼干？ 90
101．怎样利用豆蛋白发泡粉生产冰糖酥？ 92
102．怎样利用豆蛋白发泡粉生产蛋白条？ 92
103．怎样利用豆蛋白发泡粉加工冰激淋粉？ 93
104．使用豆蛋白发泡粉时应注意哪些事项？ 94
105．怎样制作豆蛋白饼干？ 95
106．怎样制作全蛋白香肠？ 96
107．怎样制作豆奶？ 97
十、大豆饮料的加工 97
108．怎样制作酸凝豆奶？ 98
109．怎样加工全粒豆乳？ 98
110．怎样加工普通大豆饮料？ 99
111．怎样加工大豆清凉饮料？ 99
112．怎样用无油大豆片加工饮料？ 100
113．怎样用大豆制作氨基酸桔子汁？ 101
十一、其他制品 103
114．怎样利用豆粕制豆制品？ 103
115．怎样加工大豆蛋白肉？ 104
116．怎样提取浓缩磷脂？ 105
117．怎样生产流质磷脂？ 106
118．怎样利用大豆油脚简易制肥皂？ 106
119．怎样用大豆油脚制油灰？ 107
120．怎样用豆饼制酱油？ 108
121．怎样利用豆饼制豆酪素？ 108
122．怎样利用豆腐黄浆水生产维生素B12？ 109
124．怎样恢复陈大豆的鲜度？ 110
123．清理大豆还有什么新方法？ 110
125．怎样加工甜豆？ 111
126．怎样加工笋豆？ 111
127．豆类食品与四环素有什么关系？ 112
128．什么叫“过腹还田”？怎样利用豆饼作饲料？ 112
十二、大豆的贮藏 115
129．大豆有哪些贮藏特性？ 115
130．大豆在贮藏期间有哪些变化？ 116
131．怎样贮藏大豆？ 117