第一章 乳与乳制品生产的法令、法规和标准 1
第一节 国际法令和标准 1
一、国际标准化组织颁布的标准（ISO标准） 1
二、国际乳业联合会颁布的标准（IDF标准） 1
三、其他国际标准 3
第二节 我国现行的法规和标准 3
一、食品卫生法 4
二、乳与乳制品及其检验方法和乳与乳制品卫生管理办法 5
第二章 实验准备常识 7
第一节 试剂 7
一、纯度 7
二、基准物质 8
三、标准溶液 8
四、试剂保管和使用 9
五、指示剂 9
第二节 器皿和仪器 11
一、常用器皿 11
二、清洗、干燥和灭菌处理 17
三、常用仪器的使用及保管 21
第三节 采样和样品的预处理 30
一、采样的准备工作 30
二、各种产品的采样技术及预处理 31
三、样品的防腐和保存 33
第四节 实验室安全和急救 34
一、实验室安全及注意事项 34
二、几种毒品中毒的急救法 35
第三章 乳与乳制品的感官评定 40
第一节 作用和意义 40
第二节 一般原则和方法 41
一、感官评定的生理基础 41
二、一般原则和方法 43
第三节 感官评定能力的训练 44
一、人员挑选和能力训练方法 44
二、味觉间的相互影响和对异味的判别 46
三、评分标准和结果报告 47
第四章 乳与乳制品的理化检验 50
第一节 重要定量化学反应类型 50
一、四大平衡酸碱、沉淀、络合和氧化还原 50
二、光度分析基础 51
第二节 定量分析的常用方法 51
一、容量法 52
二、重量法 62
三、光度法（比色分析法） 65
第三节 乳与乳制品的常规检验 66
一、比重测定 66
二、酒精试验 67
三、煮沸试验 69
四、磷酸盐试验 70
五、酸度测定 70
六、杂质度测定 72
七、总固体（水分）和灰分的测定 73
八、脂肪的测定 76
九、蛋白质的测定 79
十、乳糖、蔗糖和总糖的测定 83
十一、硝酸盐和亚硝酸盐的测定 88
第四节 牛（羊）乳掺假掺杂的检验 90
一、掺假掺杂物的分类 90
二、检验掺假掺杂乳的基本指标 92
三、牛乳掺假掺杂的系统分析和综合判断 93
四、掺杂物质的检验 94
第五节 其他测定 97
一、食盐的测定 97
二、均质效率检查 98
三、磷酸酶试验 99
四、过氧化物酶的测定 100
五、溶解度指数的测定 100
六、折光率的测定 101
七、金属元素的测定 102
八、维生素的测定 114
第六节 分析化学中的运算规则及结果评价 122
一、有效数字 122
二、数字的修约规则 123
三、有效数字的计算规则 123
四、结果的评价 124
五、结果的取舍 124
第五章 乳与乳制品的微生物学检验 126
第一节 卫生评价的基本概念 126
一、对食品进行卫生评价的意义 126
二、污染程度和致病性 126
第二节 常用方法 128
一、镜检 128
二、接种培养 134
三、微生物生长的测定 139
四、微生物鉴定的基本程序 141
第三节 无菌操作 142
一、无菌室的要求 142
二、器材及场所的灭菌消毒 143
三、操作要领 144
第四节 培养基 145
一、配制培养基的各种营养物质 145
二、制备培养基的其他物质 146
三、一般培养基的制备程序 147
四、配制培养基的注意事项 149
五、几种常规培养基的制备 150
第五节 常规检验 159
一、平皿计数——菌落总数的测定 159
二、大肠菌群检验 162
三、美蓝（次甲基蓝）还原试验 167
四、霉菌和酵母菌的检验 167
五、抗生素残留的检验 168
六、体细胞计数 170
第六节 致病菌检验 173
一、沙门氏菌的检验 173
二、志贺氏菌属的检验 177
三、致病性葡萄球菌的检验 180
四、溶血性链球菌的检验 182
第七节 微生物在乳品生产中的应用 184
一、生产卫生和环节 抽样 184
二、发酵乳制品和发酵剂 187
主要参考文献 193