前言 6
第一章 肉 7
一、肉的构造及性质 7
二、各种肉的特征 8
三、肉的品质鉴别 9
四、肉的储藏方法 11
第二章 猪 13
一、猪的品种 13
二、猪的用途 13
三、活猪品质鉴别及分等 15
四、屠宰加工 20
1．宰前检验 20
2．屠宰工艺 22
3．副产整理工艺 32
4．猪肉规格标准 36
第三章 牛 37
一、牛的品种 37
二、牛的用途 38
三、活牛的品质鉴别及分等 39
1．宰前检验 41
四、屠宰加工 41
2．屠宰工艺 42
3．副产整理工艺 46
4．牛肉规格标准 47
第四章 羊 48
一、羊的品种 48
二、羊的用途 49
三、活羊品质鉴别及分等 50
1．宰前检验 51
2．屠宰工艺 51
四、屠宰加工 51
3．副产整理工艺 54
4．羊肉规格标准 55
第五章 兔 56
一、兔的品种 57
二、兔的用途 58
三、活兔品质鉴别及分等 59
四、屠宰加工 60
1．宰前检验 60
2．屠宰工艺 60
3．副产整理工艺 67
4．兔肉规格标准 68
一、畜肉的冷却 71
第六章 畜肉冷冻 71
二、畜肉的冷冻 75
第七章 油脂 79
一、油脂的种类 79
二、油脂品质的鉴别 80
三、油脂的用途 82
四、油脂的加工 83
1．直接火熬炼 85
2．蒸汽熬炼 87
3．机械炼油 92
4．油脂精炼 94
5．油脂规格标准 96
第八章 腌腊 98
一、咸肉 98
二、风肉 103
三、火腿 105
四、腊肠 110
五、腊肉 115
第九章 肠衣 117
一、肠衣的种类 118
二、肠衣的品质 119
三、肠衣的用途 120
四、肠衣的加工 121
1．盐制肠衣工艺 121
2．干制肠衣工艺 130
3．成品包装 137
4．加工标准 138
第十章 猪鬃 141
一、猪鬃的种类 141
二、猪鬃的性质及品质 142
三、猪鬃的用途 144
1．干梳整理工艺 145
四、猪鬃的加工 145
2．水梳整理工艺 149
3．白鬃漂制工艺 151
4．成品包装与配箱 152
5．加工标准 158
第十一章 皮张 160
一、皮张的种类 160
二、皮张的品质 160
三、皮张的用途 161
四、皮张的加工 162
1．生皮整理工艺 162
2．生皮加工标准 164