1 绪论 1
1.1 微生物工作者在食品行业的职责 1
第一部分 基本方法 1
1.2 食品的微生物技术规范 2
1.3 微生物分析在质量管理和HACCP体系中的作用 3
1.4 实验室报告 3
2 微生物实验室的管理和操作 5
2.1 微生物实验室的安全注意事项 5
2.2 器皿的洗涤 10
2.3 玻璃器皿和培养基的灭菌 11
2.4 消毒剂的评估 14
2.5 实验室的质量控制和质量保证 17
3.1 光学显微镜的使用 20
3 微生物基本技术 20
3.2 染色方法 21
3.3 菌株的运动性和“悬滴”检测法 25
3.4 微生物菌落的观察 26
3.5 荧光显微镜 27
4 微生物的培养 28
4.1 培养的类型 28
4.2 接种方法：无菌技术 29
4.3 菌株的培养 29
4.4 实验室的菌种保存 29
4.5 平板培养 31
4.6 微生物菌株的形态和培养特性 32
5 样品中活菌的计数和检测 34
5.1 菌落计数方法 35
5.2 滤膜法 40
5.3 最近似值（MPN）计数法 42
5.4 染色剂退色法 44
5.5 电测量方法 45
5.6 核酸探针和聚合酶链反应 46
6 样品中微生物总数的检测 47
6.1 Breed镜检玻片计数法 47
6.2 滤膜微生物计数法 48
6.3 直接表面荧光滤膜技术（DEFT）法 49
6.4 流式细胞仪 49
6.5 ATP生物发光法 49
6.6 比浊法 50
7.2 脱水培养基 53
7 微生物培养基 53
7.1 概述 53
7.3 培养基pH的测定和调整 54
7.4 非选择性培养基举例 54
7.5 混合菌株的分离 56
7.6 选择性培养基举例 57
7.7 培养基的加热灭菌 59
8 微生物菌落筛选和鉴定 60
8.1 非选择性培养基 60
8.2 选择和鉴定培养基 61
9 厌氧培养法 62
9.1 Robertson疱肉培养基 62
9.2 振荡培养法 62
9.4 培养基密封培养法 63
9.3 半固体培养法 63
9.5 厌氧罐培养法 64
10 微需氧和二氧化碳培养法 67
10.1 微需氧培养 67
10.2 二氧化碳培养 67
11 菌种鉴定的生化试验 68
11.1 与蛋白质、氨基酸和其他含氮化合物的反应 68
11.2 与碳水化合物和其他含碳化合物的反应 72
11.3 与脂类、磷脂类等物质的反应 75
11.4 活性酶试验 76
11.5 其他试验 77
12.1 概述 81
12.2 纯菌株生长率的测定 81
12 生理试验 81
12.3 温度 82
12.4 热对微生物菌株的影响 84
12. 5pH的影响 87
13 血清学试验 89
13.1 概述 89
13.2 载玻片凝集试验 89
13.3 流产布鲁氏杆菌和马尔他布鲁氏杆菌牛奶环试验 91
13.4 酶联免疫吸附试验（ELISA） 91
13.5 免疫捕获富集法 92
13.6 沉淀素试验 92
14 霉菌和酵母菌 94
14.1 霉菌和酵母菌生长的一般条件 94
14.2 霉菌和酵母菌培养基 94
14.5 霉菌和酵母菌的鉴定 95
14.3 霉菌的检测 95
14.4 酵母菌的检测 95
第二部分 食品微生物检验技术 96
15 绪论 96
16 取样方法 99
16.1 液体样品 99
16.2 固体样品 99
16.3 表面取样 99
16.4 厌氧微生物的取样 102
16.5 取样计划 102
16.6 非随机取样 103
16.7 样品的运输和储存 104
17.1 稀释液的选择 105
17 稀释液的制备 105
17.2 液体样品 106
17.3 小颗粒固体样品 106
17.4 其他固体样品 106
18 常用活菌计数法 108
18.1 需氧常温计数 109
18.2 霉菌和酵母菌计数 109
19 嗜冷菌和嗜热菌计数 110
20 指示菌和指标菌的检测和计数 111
20.1 总肠道菌、大肠菌群和大肠杆菌 111
20.2 肠球菌（粪链球菌） 116
20.3 芽孢指示菌 117
21 致病和产毒微生物的检测和计数 119
21.1 概述 119
21.3 沙门氏菌和志贺氏菌 122
21.2 选择分离技术的定量 122
21.4 致病性大肠埃希氏菌 127
21.5 小肠结肠炎耶尔森氏菌 129
21.6 弧菌 131
21.7 产气荚膜梭状芽孢杆菌 134
21.8 空肠弯曲杆菌 135
21.9 单核细胞增生李斯特菌 137
21.10 金黄色葡萄球菌 139
21.11 蜡状芽孢杆菌 140
21.12 肉毒梭状芽孢杆菌 142
21.13 其他致病菌和产毒细菌 143
21.14 产毒真菌及真菌毒素 144
21.15 原生动物和肠道寄生虫 145
21.17 牛分枝杆菌 146
21.16 布鲁氏杆菌 146
第三部分 特殊食品的微生物检测 147
22 绪论 147
23 生肉和生肉制品 148
23.1 新鲜、冷藏和冷冻生肉 148
23.2 生香肠、汉堡、牛肉和粉碎的生肉制品 149
23.3 腌肉和熏肉 150
24 熟肉制品 152
24.1 片状熟肉 152
24.2 熟肉饼、炖肉等 152
25 禽类和禽类产品 153
25.1 冻禽肉 153
25.4 微生物检测 154
25.3 腌制和熏制的禽肉产品 154
25.2 “西装鸡”和野禽 154
26 蛋与蛋制品 155
26.1 概述 155
26.2 带壳蛋 155
26.3 冻整蛋 155
26.4 干蛋 156
26.5 冻干切片蛋 156
27 鱼类、贝类和甲壳类 157
27.1 概述 157
27.2 海水鱼 157
27.3 淡水鱼 158
27.4 熏鱼和腌制鱼 158
27.5 贝类和甲壳类 159
27.6 推荐技术规范 160
28 乳和乳制品 162
28.1 液体奶 162
28.2 奶粉 172
28.3 罐装浓缩奶 174
28.4 奶油 175
28.5 乳品发酵菌种 176
28.6 发酵乳 179
28.7 奶酪 181
28.8 黄油 186
29 冰淇淋和冻甜点 189
29.1 取样 189
29.2 样品处理 189
29.3 菌株检测 189
30.1 概述 191
30 水果、坚果和蔬菜 191
30.2 蔬菜 192
30.3 坚果 193
30.4 水果 194
30.5 糖和糖浆 196
30.6 巧克力食品 196
30.7 腌制菜 197
30.8 调料和调味品 198
31 含酒精饮料 199
32 面包、糕点和焙烤食品 201
32.1 霉菌的检验 201
32.2 压缩面包中酵母菌的检验 202
32.3 存储粮食的检验 202
32.4 面粉的检验 203
32.5 面食 204
33 方便食品 205
33.1 概述 205
33.2 微生物检验 205
33.3 微生物鉴定 206
34 罐装食品 207
34.1 概述 207
34.2 微生物检验 207
34.3 F值的测定 208
35 水 210
35.1 概述 210
35.2 饮用水和食品加工用水 210
35.5 菌株检测 212
35.4 自来水取样 212
35.3 瓶装矿泉水 212
35.6 滤膜法 214
35.7 微生物学标准 214
35.8 食品生产的特殊要求 215
36 食品加工厂的检验 216
36.1 概述 216
36.2 工厂、设备、工作台面的检测 217
36.3 洗过的瓶子和食品容器的检验 218
36.4 空气 219
36.5 工厂排水中沙门氏菌的检验 220
第四部分 微生物鉴定纲要 221
37 绪论 221
38.1 在营养琼脂和平板计数琼脂上生长的革兰氏阴性菌 223
38 革兰氏阴性菌鉴定纲要 223
38.2 在葡萄糖酵母膏、麦芽汁、麦芽浸膏等琼脂上生长的革兰氏阴性菌 233
38.3 在含12％氯化钠培养基上生长的细菌 234
39 革兰氏阳性菌鉴定纲要 235
40 霉菌、酵母菌的鉴定 248
40.1 酵母菌的鉴定 248
40.2 丝状真菌的鉴定 254
附录1 染色剂、试剂和培养基配方 265
附录2 多管法微生物计数概率表 328
ISO微生物检测标准 335
参考文献 339
主题索引（英－中对照） 372
主题索引（中－英对照） 397
非中文拼音排序 418