目录 1
一、北京菜的历史与现状 1
1．北京莱的起源与发展 1
2．北京菜的形成与繁荣时期 3
3．北京莱的现状和未来 5
二、北京菜发展的有利条件 9
1．地理与物产优势 9
2．历史与政治优势 10
3．经济与文化优势 14
4．技艺与品种优势 17
三、北京名菜总体特征的量化分析 22
1．北京名菜品种类型的量化分析 22
2．北京名菜刀工成形的量化分析 25
3．北京名菜烹调方法的量化分析 26
4．北京名莱滋味类型的量化分析 29
5．北京名菜色彩的量化分析 31
6．北京名菜质感的量化分析 32
7．量化分析结果与结论 33
四、北京名菜精品解说 35
1．炸烹虾段解说＊ 35
2．砂锅白肉解说 38
3．珍珠鲍鱼解说 40
4．金丝海蟹解说＊ 43
5．全家福解说 45
6．乌龙吐珠解说＊ 47
7．炸香椿鱼解说 49
8．玉黍鳜鱼解说＊ 51
9．福寿肘子解说＊ 53
10．蟹黄烧裙边解说 55
11．海红鱼唇解说 57
12．罗汉大虾解说 59
13．黄焖鱼翅解说 61
14．玉兔五彩丝解说 63
15．百花鱼肚解说 65
16．清汤燕菜解说 67
17．钳子米炒芹菜解说 69
18．三鲜豆腐盒解说 71
19．焦熘饹馇解说 73
20．拔丝莲子解说 75
21．果料鱼骨解说 77
22．拔丝鸡盒解说 79
23．清蒸甲鱼解说 80
24．油焖大虾解说＊ 82
25．肝糕汤解说 84
26．酥小鲫鱼解说 86
27．炒榛子酱解说 88
28．炒黄瓜酱解说 90
29．清蒸炉肉解说 91
30．萝卜丝汆鲫鱼解说 93
31．瓤竹荪解说 95
32．油爆肚仁解说 97
33．干烧冬笋解说 99
34．罗汉菜心解说 101
35．雪花桃泥解说 103
36．熘鸡脯解说 104
37．炸鹿尾解说 106
38．煳肘解说 108
39．酱爆鸡丁解说 109
40．虎皮肉解说 111
41．如意卷解说 112
42．鸡茸干贝解说 114
43．抓炒里脊解说 116
44．锅烧鸭解说 118
45．荷包里脊解说 120
46．托蒸黄鱼解说 122
47．炒生鸡丝掐菜解说 124
48．炉肉扒海参解说 125
49．花篮蟹肉解说 127
50．四味三文鱼解说＊ 128
51．蟹黄鱼翅煲解说 130
52．糟熘鸭三白解说＊ 132
53．芥末鸭掌解说 133
54．辣炮鸭肠解说 135
55．炒全鸭解说 136
56．北京烤鸭解说＊ 138
57．火燎鸭心解说＊ 140
58．葱爆鸭心解说 142
59．干烧鸭脯解说 144
60．烩鸭四宝解说＊ 145
61．干？鸭方解说 147
北京清真菜的形成及特点 153
62．它似蜜解说 153
63．烧羊肉解说 156
64．炸卷果解说 158
65．松肉解说 160
66．炮煳解说 162
67．醋熘肉片解说＊ 163
68．烤肉解说＊ 165
69．涮羊肉解说 168
70．扒海羊解说 171
71．扣烧羊肉解说 173
72．生扒羊肉解说＊ 174
73．焦熘肉片解说 176
74．羊肝排叉解说 177
75．煨牛肉解说 179
76．手抓羊肉解说 180
77．芫爆散丹解说 182
78．扒牛肉条解说 183
79．炒甘肃鸡解说 185
80．白露鸡解说 187
81．炸羊尾解说＊ 189
82．芝麻羊肉解说 191
83．杏干羊肉解说 192
84．鸡米海参解说＊ 194
85．扒驼掌解说＊ 196
86．水爆杂样解说 198
87．糖熘卷果解说 199
88．干烧鱼解说 201
89．炒麻豆腐解说 203
“菜品花样变化”索引 206
主要参考书目 215