目 录 1
绪论 1
一、食品营养与卫生研究的内容 1
二、食品营养卫生与人类的健康 2
三、食品营养卫生与食品加工 3
四、当今世界性营养和食品卫生状况 3
第一章人体需要的能量和营养素 9
第一节营养与能量 9
一、食品营养的基本概念 9
二、能量的作用与能值 10
三、人体的能量需求 12
四、能量的供给和食物来源 13
第二节蛋白质 15
一、蛋白质的功能 15
二、蛋白质的分类与组成 16
三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 18
四、食物蛋白质的营养价值 21
五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化 24
六、蛋白质的供给和食物来源 25
第三节脂类 26
一、脂类的功能 26
二、脂类的分类与组成 27
三、脂肪的营养价值 30
四、脂肪在加工和贮藏中的变化 31
五、脂肪的供给和食物来源 34
第四节碳水化合物和膳食纤维 35
一、碳水化合物的功能 35
二、食品中重要的碳水化合物 36
三、膳食纤维 38
四、碳水化合物在加工中的变化 39
五、碳水化合物的供给和食物来源 40
第五节维生素 41
一、概述 41
二、脂溶性维生素 41
三、水溶性维生素 45
四、维生素损失的常见原因 53
第六节矿物质和微量元素 56
一、概述 56
二、食品加工对矿物质含量的影响 60
三、重要的矿物质和微量元素 61
第七节水 72
一、水的功能 72
二、水的需要量与来源 73
第八节人体对食物的消化吸收 73
一、人体消化系统的组成 74
二、食物的消化 74
三、营养素的吸收 76
第二章各类食品的营养价值 78
第一节动物性食品的营养价值 79
一、畜、禽肉与鱼类 80
二、乳及乳制品 86
三、禽蛋 91
第二节植物性食品的营养价值 93
一、谷物与薯类 93
二、豆类与硬果类 98
三、蔬菜与水果 100
第三节其他食品的营养价值 105
一、油脂 105
二、酒类 106
三、饮料 107
第三章合理膳食结构与加工食品 109
第一节合理营养与膳食结构 109
一、合理营养 109
二、平衡膳食 110
三、我国膳食结构的现状与调整 112
四、90年代我国食物发展的基本目标 114
五、不同生理状况下的营养与膳食 116
第二节加工食品与营养强化 123
一、加工食品的种类 124
二、食品的营养强化 127
三、科学的食品加工 133
四、保健食品 139
第四章食品卫生 147
第一节食品卫生与安全性 147
一、食品卫生的概念 147
二、食品安全性 147
三、环境污染 149
四、食品污染 150
五、食品污染对人体健康的影响 152
第二节食品的微生物污染 153
一、食品的细菌污染 153
二、食品的腐败变质 155
三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染 157
第三节环境污染与食品卫生 160
一、工业污染物对食品的污染 161
二、化学农药的残留与毒性 166
三、放射性物质污染 168
四、亚硝胺对食品的污染 169
五、苯并（α）芘对食品的污染 171
六、环境卫生对食品的影响 173
第四节食品中的有害物质 175
一、天然食品中的有害物质 175
二、地理环境对食物成分的影响 178
三、食物在贮藏及加工中的变化 179
一、食物中毒概述 180
第五节食物中毒 180
二、细菌性食物中毒 181
三、霉菌毒素中毒 184
四、有毒动植物中毒 186
五、化学性食物中毒 190
六、食物中毒发生时的处理 192
第六节食物传播性疾病 193
一、食品中的病毒污染 193
二、常见人畜共患传染病 194
三、常见人畜共患寄生虫病 196
四、食物传播性疾病的控制 197
一、食品添加剂的定义和分类 199
第七节食品添加剂卫生 199
二、食品添加剂的管理和使用原则 200
三、不合理使用食品添加剂可能出现的问题 201
第八节食品容器、包装材料卫生 202
一、食品包装分类及基本卫生问题 203
二、包装用纸卫生 203
三、塑料制品卫生 204
四、陶瓷、搪瓷制品卫生 207
五、橡胶制品卫生 208
六、金属制品卫生 209
八、复合包装材料卫生 211
七、涂料卫生 211
第五章食品卫生管理 212
第一节食品卫生的法制管理 212
一、食品卫生法 213
二、食品卫生质量管理 215
三、食品卫生监督 216
第二节食品卫生标准 217
一、食品卫生标准与食品企业卫生规范 217
二、食品中有害化学物质食品卫生标准的制订 218
三、食品卫生质量鉴定 220
一、工厂设计与设施卫生要求 223
第三节食品企业的卫生要求与管理 223
二、设备与工器具卫生要求 225
三、个人卫生与健康要求 226
四、工厂的卫生管理 227
五、卫生与质量检验管理 228
第四节食品生产经营过程的卫生管理 228
一、食品生产过程的卫生管理 228
二、食品贮运过程的卫生管理 229
三、食品销售的卫生管理 231
第五节进出口食品的卫生管理 232
一、出口食品的卫生管理 232
二、进口食品的卫生管理 234
一、粮食的卫生 238
第一节粮油及其制品卫生 238
第六章各类食品的卫生 238
二、食用油脂的卫生 240
三、豆制品的卫生 242
第二节果蔬卫生 243
一、果蔬的卫生 243
二、蜜饯的卫生 245
三、酱腌菜的卫生 245
第三节 肉、蛋、乳与水产品卫生 246
一、肉类及肉制品卫生 246
二、蛋及蛋制品卫生 249
三、乳及乳制品卫生 250
四、水产品卫生 254
第四节焙烤食品与糖果卫生 256
一、焙烤食品的卫生 256
二、糖果的卫生 258
第五节罐头食品卫生 259
一、罐头的主要卫生问题 259
二、罐头加工过程中的卫生 260
三、罐头贮存、销售卫生 263
第六节冷饮食品卫生 263
一、软饮料的卫生 263
二、冷食制品的卫生 266
三、茶叶的卫生 267
一、饮酒对人体健康的影响 269
第七节酒类卫生 269
二、蒸馏酒的卫生 270
三、发酵酒的卫生 272
四、配制酒的卫生 273
第八节调味品卫生 273
一、酱油的卫生 273
二、食醋的卫生 275
三、味精的卫生 276
第九节方便食品与辐照食品卫生 277
一、方便食品的卫生 277
四、食盐的卫生 277
二、速冻食品的卫生 279
三、辐照食品的卫生 280
第十节饮水与食品工厂用水卫生 281
一、生活饮水卫生 281
二、食品工厂用水 284
三、废水处理及排放 289
附录1 中华人民共和国食品卫生法 292
附录2推荐的每日膳食中营养素供给量 303
附录3 每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量 309
附录4食品添加剂使用卫生标准 310
主要参考资料 327