目录 1
第一章 粮食籽粒化学成分含量与分布 1
第一节 粮食籽粒结构 1
第二节 化学成分含量及分布 5
第二章 水分与矿物质 8
第一节 水分 8
第二节 矿物质 18
第三章 糖类 23
第一节 概说 23
第二节 单糖 25
第三节 低聚糖 48
第四节 多糖 54
第四章 脂类 74
第一节 概说 74
第二节 真脂 75
第三节 类脂 84
第四节 主要植物油概述 93
第五章 蛋白质与核酸 100
第一节 概说 100
第二节 氨基酸 104
第三节 蛋白质的化学结构 112
第四节 蛋白质的理化性质 122
第五节 蛋白质的分类 129
第六节 几种主要粮食中的蛋白质 132
第七节 核酸 139
第六章 维生素与激素 156
第一节 概说 156
第二节 维生素 158
第三节 激素 170
第一节 概说 176
第七章 酶 176
第二节 酶的命名与分类 180
第三节 酶的化学本质与结构 200
第四节 影响酶催化反应因素 204
第五节 辅酶、辅基和金属活化剂 214
第八章 代谢 232
第一节 合成代谢 232
第二节 分解代谢 244
第三节 生物氧化 284
第四节 粮食褐变 302
第五节 储粮品质变化 308