目录 1
一、食用菌加工基本知识 1
（一）食用菌的主要成分及有关特性 1
（二）食用菌加工保藏的基本原理 3
（三）食用菌的采收、分级包装和运输 10
（四）加工用水 12
二、主要食用菌的加工技术 15
（一）蘑菇 15
（二）香菇 25
（三）平菇 35
（四）凤尾菇 41
（五）松茸 42
（六）金针菇 47
（七）银耳 52
（八）竹荪 55
（九）黑木耳与黄背木耳 57
（十）草菇 60
（十一）野生食用菌 64
三、部分质量指标的检测方法 70
（一）干燥物水分的测定——真空烘箱法 70
（二）可溶性固形物的测定——折光计法 71
（三）糖水浓度的测定——折光计法 72
（四）总糖量的测定——斐林氏溶液滴定法（以转化糖计） 72
（五）还原糖的测定 76
（六）食盐（氯化钠）的测定——硝酸银滴定法 77
四、干制设备及人工干制技术 79
（一）干制设备 79
（二）人工干制技术 85