目录 3
第一部分 原理篇 3
第一章 绪论 3
第一节 中国烹饪概述 3
第二节 烹饪工艺的基本要素 7
第二章 烹饪原料的鉴别与选择 11
第一节 烹饪原料的鉴别 11
第二节 烹饪原料的选择 17
第三章 鲜活原料的初加工 23
第一节 植物原料的初加工 23
第二节 畜类原料的初加工 26
第三节 禽类原料的初加工 30
第四节 水产原料的初加工 33
第四章 干制原料的涨发和加工制品的处理 42
第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 42
第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 45
第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 52
第四节 其他加工制品的处理 56
第五章 烹饪原料的精加工 61
第一节 刀工工艺概述 61
第二节 刀法种类及适用范围 68
第三节 剞花刀工艺 71
第四节 基本料形及应用特征 78
第五节 肉糜的制作及应用 86
第六节 花色热菜的坯形加工 89
第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用 97
第一节 淀粉胶体的性质 97
第二节 挂糊和拍粉技术 101
第三节 上浆技术 103
第四节 勾芡技术 105
第一节 单一菜肴的组配 112
第七章 菜肴的组配工艺 112
第二节 整套菜肴的组配 118
第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 128
第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 132
第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 132
第二节 烹调加热设备 135
第三节 传热学基本原理 138
第四节 火候和火候的运用 146
第九章 烹饪原料加热制熟处理技法 153
第一节 预熟处理和成菜制熟处理 153
第二节 单一加热技法和复合加热技法 159
第十章 风味调配 168
第一节 食品和菜肴的风味 168
第二节 味和调味 170
第三节 增香和调香 183
第四节 调色和配色 191
第五节 调形和调质 198
第十一章 冷菜制作工艺 204
第一节 冷菜工艺概述 204
第二节 冷菜的加工制作 208
第三节 冷菜拼摆装盘 221
第四节 冷菜的卫生控制 234
第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 239
第一节 菜肴的造型与盛装技术 239
第二节 菜肴的装饰美化技术 244
第三节 雕刻工艺 250
第四节 中国菜肴的命名规律与原则 256
附录 菜肴装饰方法图例 262
第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系 264
第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 264
第二节 菜肴成品的质量控制 272
第三节 菜肴质量的评价方法 277
第十四章 菜肴和大众化膳食 280
第一节 家庭日常饮食 280
第二节 大锅菜的质量控制 282
第三节 中式快餐品种的选型和创新 284
第二部分 实训篇 291
第十五章 基本技能训练 291
一、烹调技能训练教学准备与要求 291
二、烹调器具使用与保养 292
二、刀法基本技能训练——直刀法 293
四、炉案操作工艺预备 295
五、刀法基本技能训练——平刀法 296
六、汤类菜肴示范与训练 297
七、刀法基本技能训练——斜刀法 298
八、新鲜植物原料初步处理 299
九、水产类菜肴示范 300
十、水产动物原料的初步处理及分档 303
十一、水产类菜肴烹调训练（一） 304
十二、水产类菜肴烹调训练（二） 305
十三、陆生动物原料的初步处理及分档 305
十四、焯水工艺 306
十五、制汤工艺 308
十六、家畜原料的分档 309
十七、调味工艺 310
十八、肉糜制作工艺 312
十九、保护性烹调工艺 314
第十六章 综合技能训练 317
一、刀工应用训练 317
二、干制原料发制工艺 320
三、发制原料烹调工艺 322
四、发制原料烹调训练 323
五、剞花刀工艺 324
六、花刀原料烹调训练 331
七、整料去骨工艺示范 332
八、整料去骨工艺训练 334
九、热菜烹调法——水导热法（示范） 335
十、水导热法烹调训练 336
十一、热菜烹调法——油导热法（示范） 337
十二、油导热烹调训练 339
十三、油导热烹调法——炸法（示范） 339
十四、炸法训练 341
十五、热菜烹调法——气固导热法（示范） 342
十六、气固导热法烹调训练 343
十七、热菜烹调法——其他导热法（示范） 344
十八、其他导热法训练 345
十九、凉菜烹调示范 346
二十、凉菜烹调法训练 347
二十一、冷盘的拼摆步骤及手法 348
二十二、一般冷盘制作训练 350
二十三、花色冷盘（图案冷盘）训练 350
二十四、花色冷盘（象形冷盘）制作示范 351
二十五、花色冷盘（象形冷盘）制作训练 352
二十六、食品雕刻工艺示范（一） 353
二十七、食品雕刻工艺示范（二） 356
二十八、组合式食品雕刻工艺示范 359
二十九、组合式食品雕刻训练 361
三十、菜肴装饰工艺 362
三十一、菜肴组配工艺与宴席设计 364
三十二、菜品陈列 367
三十三、宴席制作与菜品陈列训练 369
烹调技能训练教案样例（参考） 371
参考文献 376