第一章 绪论 1
第一节 概述 1
第二节 中国古代食用菌栽培简史 2
第三节 国际食用菌事业的现状与展望 5
一、国际食用菌的产、供、销概况 5
二、食用菌栽培技术基础和科技进步 6
三、展望与思考 7
第四节 食用菌栽培学的性质和任务 8
第二章 食用菌的形态结构及分类 10
第一节 菌丝体 10
一、菌丝体的形态和构造 10
二、菌丝细胞的双核化和子实体的形成 11
第二节 休眠体 13
第三节 子实体 14
一、菌盖 14
二、菌褶和菌管 15
三、菌柄、菌环、菌托 16
四、子实层 17
第四节 形态发生 20
第五节 大型真菌的分类 21
一、子囊菌亚门盘菌纲 21
二、担子菌亚门 22
第六节 毒菌及其识别 25
一、毒菌概况 25
二、毒菌毒素及中毒症状 26
三、防止菌中毒及中毒后的急救措施 27
第三章 食用菌的生理及生态 28
第一节 概述 28
第二节 食用菌的生理基础 29
一、营养物质 29
二、代谢及其有关的细胞结构 31
三、生长与发育及其环境条件 34
第三节 食用菌的生态 39
一、引言 39
二、木材腐朽与大型真菌 40
三、菌根菌与其宿主的关系 43
第四章 食用菌的遗传学基础 46
第一节 概述 46
一、遗传学发展简史 46
二、分子遗传学与经典遗传学的一致性 47
第二节 真菌的生活史 47
第三节 真菌的遗传体系 48
一、真菌是一种理想的遗传实验和分析工具 48
二、有性重组 49
三、真菌的交配系统 49
四、真菌遗传系统中的特殊现象 50
第五章 食用菌的良种选育 53
第一节 概述 53
一、概述 53
二、基因突变及其在育种中的应用 53
第二节 引种及选种 54
一、引种 54
二、选种 55
第三节 杂交育种 56
一、杂交育种的原理 56
二、杂交育种的基本方法 57
第四节 诱变育种 58
一、物理诱变 58
二、化学诱变 58
三、诱变育种的基本方法 58
第五节 生物工程在食用菌良种选育中的应用 59
一、原生质体融合技术简介 59
二、基因工程简介 62
第六章 食用菌的制种及菌种保藏 65
第一节 概述 65
第二节 菌种制作的基本设施 65
一、厂房布局 65
二、厂房设施 65
第三节 纯种分离 67
一、孢子分离法 67
二、组织分离法 69
三、基内菌丝分离法 69
四、土中菌丝分离法 70
第四节 制种技术 70
一、培养基的种类 70
二、原种的制作 71
三、母种和栽培种的制作 71
四、培养基灭菌 71
五、接种室（或接种箱）消毒灭菌 72
六、接种 72
七、菌种培养 73
第五节 菌种保藏方法及复壮技术 74
一、菌种保藏方法 74
二、菌种复壮技术 76
第六节 菌种生产中的杂菌污染及食菌螨的防治 76
第七节 菌种的质量检验 77
第七章 食用菌病虫害及其防治 78
第一节 食用菌的主要病害 78
一、常见的杂菌 78
二、真菌性病害 81
三、细菌性病害 82
四、病毒性病害 82
五、线虫病害 83
六、生理性病害 84
第二节 食用菌主要害虫 84
一、主要害虫 84
二、害螨类 86
第三节 食用菌病虫害的综合防治 86
第八章 食用菌的保鲜与加工 91
第一节 食用菌的采后生理 91
一、食用菌产品的特点 91
二、采后子实体的继续生长及孢子的成熟 91
三、食用菌产品采后的水分平衡 92
四、采后食用菌产品的呼吸作用 92
五、采后食用菌产品中的一些重要酶 94
六、采后食用菌产品由微生物引起的变质 95
第二节 食用菌的保鲜与包装技术 95
一、保鲜 95
二、包装 97
第三节 食用菌的加工技术 98
一、食用菌的罐藏 98
二、食用菌的干制 100
三、食用菌产品的盐渍 101
四、食用菌的糖藏 102
第九章 双孢蘑菇栽培 104
第一节 概述 104
一、营养成分 104
二、栽培历史及产量 104
第二节 蘑菇的形态及生活史 106
一、形态 106
二、生活史 106
第三节 蘑菇菌丝与子实体的生长 107
一、蘑菇菌丝的生长生理 107
二、子实体的形态发生及机制 108
第四节 蘑菇对生活条件的要求 108
第五节 蘑菇的栽培技术 110
一、菇房的设置 110
二、选择优良蘑菇品种 111
三、培养料的堆制技术 111
四、播种 116
五、播种后的管理 116
六、出菇期间的管理工作 118
七、采收 120
八、越冬管理 121
九、春菇管理 121
十、露地塑料大棚栽培蘑菇 121
第十章 香菇栽培 123
第一节 概述 123
一、分类地位 123
二、营养价值 123
三、栽培史 124
第二节 生物学特性 124
一、形态发生的遗传学和细胞学特点 124
二、生活史 125
三、生长发育条件 126
第三节 段木栽培 127
一、菇场设置 128
二、菇树选择及段木准备 128
三、人工接种 129
四、菇木管理 131
五、病虫害防治 134
六、采收及加工 136
第四节 代料栽培 136
一、概述 136
二、栽培设施 136
三、品种 137
四、培养料 138
五、栽培技术 138
第十一章 草菇栽培 145
第一节 概述 145
第二节 生物学特性 145
一、形态特征 145
二、生长发育 146
第三节 栽培技术 148
一、品种 148
二、大田栽培技术 149
三、室内栽培技术 152
四、病虫害防治 153
五、采收及加工 154
第十二章 平菇栽培 156
第一节 概述 156
第二节 生物学特性 157
一、形态特征 157
二、生活史 157
三、平菇对营养与环境因子的要求 157
第三节 品种 158
第四节 栽培技术 160
一、室内栽培 160
二、露地栽培 164
三、菇、耳与瓜、豆、水稻套种 165
第十三章 黑木耳栽培 167
第一节 概述 167
第二节 生物学特性 168
一、分类依据及形态结构 168
二、生活史 169
三、外界条件对生长发育的影响 170
第三节 段木栽培 172
一、菌种准备 172
二、耳场设置 172
三、耳树选择及段木准备 173
四、人工接种 174
五、栽培管理 174
六、病虫害及其防治 176
七、采收及加工 176
第四节 代料栽培 177
一、代料的种类及配制 177
二、发菌管理 178
三、栽培方式 178
四、栽培管理 179
五、采收及加工 180
第十四章 银耳栽培 181
第一节 概述 181
第二节 生物学特性 181
一、形态特征 181
二、生活史 182
三、对外界环境条件的要求 183
第三节 栽培技术 183
一、段木栽培 183
二、代料栽培 185
三、病虫害防治 186
四、采收及加工 187
第十五章 金针菇栽培 189
第一节 概述 189
一、分类地位 189
二、栽培简史 189
三、营养价值和保健作用 189
第二节 生物学特性 190
一、形态特征 190
二、生活史 190
三、子实体形态发生类型 191
四、生长发育条件 191
第三节 栽培技术 192
一、菌种制备 192
二、栽培季节 193
三、栽培管理 193
四、病虫害防治 196
五、采收及加工 197
第十六章 滑菇栽培 199
第一节 概述 199
第二节 生物学特性 199
一、形态特征 199
二、生活史 199
三、发育特性 200
四、营养及环境条件 200
第三节 栽培技术 201
一、菌种制备 201
二、栽培管理技术 201
三、采收及加工 203
第十七章 猴头菌栽培 204
第一节 概述 204
一、分类地位 204
二、栽培概况 204
三、营养及药用价值 204
第二节 生物学特性 205
一、形态特征 205
二、生活史 205
三、生长发育条件 205
第三节 栽培技术 206
一、纯菌种的分离 206
二、栽培方法 207
三、采收及加工 210
第十八章 竹荪栽培 211
第一节 概述 211
第二节 生物学特性 212
一、形态特征 212
二、几种竹荪的主要特征比较 213
三、生活史 213
四、生长发育条件 214
第三节 栽培技术 215
一、菌种制备 215
二、竹荪的几种栽培方法 215
三、采收加工、分级包装 218
第十九章 茯苓栽培 220
第一节 概述 220
一、分布及市场概况 220
二、主要化学成分及药用价值 220
第二节 生物学特性及人工栽培经验 221
一、形态特征 221
二、生活史 221
三、生理、生态条件对菌丝及菌核形态的影响 222
四、湖北省药农栽培茯苓的基本经验 222
第二十章 驯化中的食用菌 226
第一节 概述 226
第二节 珍稀野生食用菌资源开发利用范例 226
一、松口蘑（松茸） 227
二、鸡？菌 230
三、块菇 232
四、羊肚菌 234
附录一食用菌培养基 239
附录二食用菌的菌种制作 247
附录三外界条件对蘑菇等的生长发育影响 249
附录四蘑菇罐头制做与参观 250