目 录 1
前言 1
绪论 1
第一篇酱油的酿造 5
第一章酱油生产工艺 5
第一节生产工艺流程 5
第二节原料 5
一、蛋白质原料 5
二、淀粉质原料 9
三、食盐 13
四、水 15
第三节原料处理 15
一、原料粉碎 16
二、原料润水 18
三、原料蒸煮及蒸煮设备 24
一、制曲工艺流程 38
第四节制曲 38
二、种曲的制备 39
三、种曲的质量标准 57
四、制曲设备 57
五、制曲管理 64
六、制曲操作法 69
七、成曲质量的鉴定 72
八、制曲注意事项及技术决窍 73
第五节液化及糖化 75
一、工艺流程 76
二、液化、糖化的设备 76
三、液化、糖化的方法 77
第六节固态低盐发酵 78
一、固态低盐发酵的意义 78
二、固态低盐发酵工艺流程 80
三、常用发酵设备 81
四、固态低盐发酵的操作要点 83
五、固态低盐发酵的注意事项 89
一、发酵过程中的生物化学变化 91
第七节发酵的理论基础 91
二、发酵过程中色、香、味、体的形成 97
第八节无盐发酵法 108
一、无盐发酵工艺流程 109
二、固态无盐发酵法操作要点 109
第九节酱油的浸出及加热消毒 111
一、工艺流程 112
二、浸泡、滤油 112
三、影响浸泡、滤油的因素 115
四、加热、消毒与配制 117
第二章 酱油的贮存及技术经济指标 125
第一节酱油的防腐与贮存包装 125
一、酱油生霉（生白）的原因 125
二、酱油防霉的措施 126
三、常用防腐剂及其使用方法 127
四、澄清、贮存与包装 131
第二节酱油生产的技术经济指标 133
一、原料利用率的计算 133
三、酱油的出品率计算 136
二、氮基酸氮生成率的计算 136
四、主要指标与定额 138
第三章传统方法酿制酱油 141
第一节传统的酿制方法 141
一、生产工艺流程 141
二、原料及原料处理 142
三、制曲 143
四、发酵 146
五、压榨 151
一、龙牌酱油的酿制方法 153
第二节名特产品的酿制方法 153
二、洛泗座油的酿制方法 155
三、宏钟牌酱油的酿制方法 158
四、琯头豉油的酿制方法 160
五、生抽王的酿制方法 163
六、各种名牌酱油的质量指标 166
七、各种名牌酱油的生产工艺及产品的特征和优缺点 167
第一节多菌种酿制酱油 170
第四章 酱油酿造的发展方向 170
第二节稀醪发酵法 177
一、工艺流程 178
二、操作方法 178
第三节液体曲酿造酱油 183
一、工艺流程 184
二、操作方法 184
第四节酶制剂酿制酱油 188
二、工艺概要 189
一、工艺流程 189
第五节年产2000吨酱油车间主要生产设备和物料平衡计算 190
第二篇酱类的酿制 195
第一章 豆酱酿制法 195
第一节生产工艺流程 195
第二节原料及原料处理 197
一、原料 197
二、原料处理 200
一、制酱的几种设备 203
第三节制曲 203
第四节制酱 203
二、制酱的几种方法 204
三、成品的质量标准 208
第二章 甜面酱的酿造法 209
第一节生产工艺流程 209
第二节甜面酱生产的蒸料设备 209
第三节原料及原料处理 210
第四节制曲 211
第五节制酱 212
一、盐水配兑 212
二、几种发酵方法 212
三、成品的质量标准 214
第三章酶法酿制酱类 216
第一节固体曲酶法酿制酱类 216
一、酶法豆酱的生产 216
二、酶法甜酱的生产 218
一、液体曲酶法制甜面酱工艺流程 220
第二节液体曲酶法酿制酱类 220
二、生产方法 221
第三篇 酱油及酱类常用检验方法 224
第一章 酱油常规检验方法 224
第一节感官鉴定 224
第二节理化检验 224
一、全氮 224
二、总酸 227
三、氨基酸态氮 229
四、还原糖 230
五、无盐固形物 233
六、氯化物（食盐） 233
七、相对密度 235
八、游离氨的测定（铵盐） 235
第三节酱油生产的中间检验方法 237
一、水分 237
二、孢子数 238
三、发芽率 240
四、蛋白酶的活力 241
五、熟料消化率 246
六、盐分 247
七、pH值 248
八、碘反应 248
九、比色 249
十、相对密度 251
第二节理化检验 253
第一节感官鉴定 253
第二章 酱类（豆酱、面酱）的检验方法 253
第三章 酱油及酱类的卫生指标检验方法 256
第一节菌落总数测定 256
一、设备和材料 256
二、培养基和试剂 257
三、检验程序 257
四、操作步骤 257
第二节大肠菌群测定（略） 261
第三节砷、铅、黄曲霉毒B1的测定（略） 261