目录 1
序言 1
第一章 概况 1
第一节 国内外大豆生产概况及其发展趋势 1
（一）国外大豆生产概况 1
（二）我国大豆生产情况及其发展趋势 3
第二节 大豆的化学组成和营养价值 4
（一）化学组成 4
（二）营养价值 5
第三节 大豆综合利用途径分析 9
第二章 大豆油脂的制取及其精炼 12
第一节 浸出法制油 12
（一）浸出法制油的生产流程 12
（二）生产工艺流程及操作说明 13
（三）安全技术要求 24
第二节 食用豆油的精炼 26
（一）脱胶 27
（三）脱酸（豆油碱炼） 32
（二）脱溶 32
（四）脱色 36
（五）脱臭 38
（六）注意事项 41
第三章 大豆油脂的深加工 42
第一节 食用油脂制品的制备 42
（一）氢化油 42
（二）人造奶油 45
（三）起酥油 55
（四）可可脂 57
（五）蛋黄酱类 61
（六）调味油 65
（七）色拉油和烹调油 66
第二节 工业用油脂制品的制造 70
（一）硬化油及食用硬化油 70
（二）脂肪酸 75
（三）甘油 80
（四）高级醇 83
（五）表面活性剂 85
（六）肥皂 87
第一节 大豆蛋白的种类及制取 91
第四章 大豆蛋白的制取和利用 91
（一）浓缩大豆蛋白的制取 94
（二）分离大豆蛋白的制取 95
（三）组织状大豆蛋白的制取 98
（四）纤维状大豆蛋白的制取 101
（五）粒状大豆蛋白的制取 102
（六）酶法提取大豆蛋白 104
（一）大豆粉生产新工艺 107
第二节 各种豆粉的生产 107
（二）优质速溶豆粉的制法 109
（三）大豆蛋白粉的制取 112
（四）不脱脂大豆蛋白发泡粉的提取 113
（五）脱脂大豆蛋白发泡粉的提取 114
（六）可可豆浆粉的制法 115
（七）脱豆腥味易溶豆乳粉的制法 115
（八）水分散性和自由流动性能良好豆乳粉的制法 116
（一）肉制品中添加大豆蛋白 117
第三节 大豆蛋白在食品中的应用 117
（二）粒状大豆蛋白在鱼肉制品中的应用 118
（三）用于面包和面条加工 118
（四）用于早餐食品 119
（五）用于婴儿食品 119
（六）用于蛋白饮料 119
（七）利用豆粕加工豆腐 120
（八）其它用途 120
第四节 大豆蛋白制品腥味脱除方法 121
（一）热处理法 122
（二）酸处理法 124
（三）醇处理法 124
（四）酸—酶处理法 125
（五）乳酸发酵法 125
（六）微生物去味法 125
（七）调味品遮掩法 126
（八）依利诺大学法 126
（九）郭惠二法 126
（一）豆奶 127
第二节 饮料类食品的制备 127
第五章 豆制食品的生产 127
（二）赣菠汁 133
（三）金菠露 136
（四）咖啡味饮料 137
（五）兑果汁豆乳饮料 138
（六）豆浆饮料 139
（七）用脱脂大豆生产清凉饮料 143
（八）用豆浆制造乳酸饮料 146
（九）豆乳巧克力木斯 147
（十）豆乳果汁冰激凌 148
（十一）大豆糠酸乳饮料 148
（十二）改良型大豆饮料 149
第二节 豆粉制品的生产 152
（一）豆粉饼干 152
（二）豆粉奶糕 153
（三）豆粉奶糖 154
（四）豆粉甜炼乳 155
（五）豆粉赋香剂 156
（六）豆乳奶酪 157
（七）人造干酪 159
（八）膨化大豆蛋白食品 161
（九）鱼类代制品—大豆蛋白凝胨 161
（十）肉类代制品 163
（十一）大豆蛋白熏制品 165
（十二）搅打奶油 166
（十三）婴儿（断奶）豆粉食品 167
（十四）美国豆粉新食品 168
（一）各种豆腐的制法 169
（十五）大豆制作的添加剂 169
第三节 豆腐及其再制品的生产 169
（二）腐竹的生产 177
（三）薄豆腐张的生产 179
（四）腐乳制品的生产 180
第六章 副产品的综合利用 197
第一节 油脂精炼副产品的综合利用 197
（一）水化油脚中磷脂的制取 197
（二）油脂精炼下脚料中不皂化物的提取 206
（三）豆油的冬化 208
（四）油脂脱色废漂土的利用 209
（五）皂脚脂肪酸的制取和分离 210
（六）低级皂的制取 220
（七）用豆油皂脚制亚油酸 223
（八）亚油酸丸的生产 226
（九）用臭氧分解皂脚脂肪酸制壬二酸 229
（十）用皂脚液体酸制环氧十八酸丁酯 231
（十一）用皂脚油酸制皂化油（膏） 235
（十二）用皂脚固体酸制硬脂酸 236
（十三）用皂脚硬脂酸制硬脂酸钡 237
（十四）用皂脚硬脂酸制硬脂酸锌 239
（十五）皂脚在其它方面的利用 239
第二节 残渣的利用 240
（一）用豆渣生产糖化菌粉 240
（二）用豆渣制白酒 241
（三）用豆渣制豆糖饼 243
（四）用豆渣制卵磷脂 243
（七）豆渣与米糠混合制酱 244
（六）用豆渣制除氧剂 244
（五）用豆渣制抗胆固醇 244
（八）用豆渣制作油炸点心 245
（九）豆饼发酵酱油的制取 245
（十）豆渣味精的制取 248
（十一）皂脚脂肪酸蒸馏残渣的利用 252
（十二）用豆渣制取核黄素 254
第三节 大豆皮（壳）的综合利用 258
（一）用豆荚制取碳酸钾和硫酸钾 258
（二）用豆皮制酱油 261
（三）用豆皮制酒 265
（四）用豆皮制微晶纤维 265
第四节 废水的综合利用 266
（一）油脂水解及制皂废水的利用 266
（二）用废豆腐水酿白酒 282
（三）用废豆腐水生产维生素B12 283
附录和参考文献 286
一、大豆浸出法制油的主要技术经济指标 286
二、有关国内外大豆加工利用的参考文献和资料来源 288