第一章绪言 1
一、微生物与微生物学 1
二、微生物学的发展简史 1
目录 1
三、我国微生物学发展概况 2
第四章细菌的分类 （5 3
第二章微生物的形态与结构 4
第一节细菌的形态与结构 4
一、细菌的形态 4
一、生物学特性 （19 5
二、细菌的结构 6
第二节真菌的形态与结构 14
一、单细胞性真菌 15
二、多细胞性真菌 15
第三节病毒的形态与结构 18
一、病毒的形态 19
二、病毒的结构 20
一、放线菌 22
第四节其它微生物的形态与结构 22
二、螺旋体 23
三、霉形体 24
四、衣原体 25
五、立克次氏体 26
第一节微生物细胞的化学组成 27
一、水分 27
二、干物质 27
第三章微生物的生理 27
第二节微生物的营养与代谢 28
一、微生物的营养要求 28
二、微生物的营养类型 29
三、微生物细胞内外的物质的交换 30
四、微生物的酶 31
五、微生物的呼吸 32
六、微生物的代谢产物 33
一、细菌的生长与繁殖 39
第三节 微生物的生长繁殖 39
二、真菌的生长与繁殖 41
三、病毒的增殖与培养 47
第四节微生物的培养特性 49
一、细菌的培养特性 50
二、真菌的培养特性 51
三、病毒的培养特性 51
第一节细菌的分类依据 53
一、细菌的形态与行为特征 53
二、细菌细胞壁的组分分析 55
三、细菌蛋白质分析 57
四、细菌的DNA与分类 58
第二节细菌的分类系统 60
一、微生物在生物界的分类地位 60
二、传统分类系统 60
一、细菌的命名原则 62
第三节细菌的命名 62
三、数值分类 62
二、细菌分类单位 63
三、细菌“种”和“种”以下各分类等级的含义 63
第五章微生物生态 64
第一节概述 64
第二节空气和水的微生物生态学 65
一、空气中的细菌分布 65
四、水的微生物学检查 66
三、水中微生物的分布 66
二、空气中的病原性细菌及空气感染 66
一、土壤中微生物的组成和分布 67
第三节土壤微生物生态学 67
二、细菌对自然界物质的转化作用 68
第四节动物微生态学 68
一、反刍动物微生态学 68
二、非反刍动物微生态学 69
第五节微生态平衡 70
一、微生态平衡的概念 70
二、微生态平衡的标准 70
第六节微生态失调 71
三、微生态平衡的影响因素 71
二、微生态失调的分类 72
一、微生态失调的概念 72
三、微生态失调的影响因素 73
四、菌群失调的调整 73
第六章环境因素对微生物的影响 75
第一节物理因素对微生物的影响 75
一、温度 75
二、干燥 79
三、渗透压 79
四、光线和射线 80
七、滤过除菌 81
五、超声波 81
六、氧化还原电势（Eh） 81
第二节化学因素对微生物的影响 82
一、化学消毒剂 82
二、化学治疗剂 85
第三节生物因素对微生物的影响 85
一、抗生素 86
二、噬菌体和细菌素 86
一、微生物遗传变异的物质基础 87
二、脱氧核糖核酸的分子结构和复制 87
第七章微生物的遗传与变异 87
第一节微生物遗传变异的物质基础 87
三、遗传物质在细胞中存在的方式 88
第二节微生物的变异现象 88
三、培养性状的变异 89
二、毒力的变异 89
一、形态结构的变异 89
二、遗传性变异（基因型变异） 90
第三节微生物遗传变异的机制 90
四、代谢和对药物敏感性的变异 90
一、非遗传性变异（表现型变异） 90
第四节 人工定向变异的方法及应用 93
一、筛选 93
二、人工诱变 94
三、杂交育种 95
四、基因工程 95
五、基因工程的应用 96
第八章细菌的致病性与传染 97
一、侵袭力（Invasiv cnss） 97
第一节构成病原菌毒力的要素 97
二、毒素（Toxin） 98
三、毒力的测定单位 99
第二节 致动物传染的必要条件 100
一、病原细菌的毒力与数量 100
二、病原菌入侵门户 100
三、易感动物 100
第三节 动物体对传染的表现形式 101
一、明显传染 101
四、外界环境条件 101
二、隐性传染和带菌（毒）现象 102
第九章免疫学基础 103
第一节免疫系统 104
一、免疫器官（Immuneorsan） 105
二、免疫细胞（Immunoerte） 107
第二节抗原与抗体 111
一、抗原（Antigen） 111
二、抗体（Antibodr） 117
一、抗原抗体反应的一般规律 123
第三节抗原抗体反应 123
二、常用的抗原抗体反应 124
第四节机体的免疫力 137
一、非特异性免疫 137
二、特异性免疫 142
三、抗传染免疫 147
四、免疫耐受和免疫缺陷 150
第五节变态反应 151
一、第Ⅰ型变态反应 151
二、第Ⅱ型变态反应 152
三、第Ⅲ型变态反应 153
四、第Ⅳ型变态反应 154
第六节免疫学的实际应用 155
一、免疫学诊断 155
二、免疫学防治 156
一、形态与染色 159
二、培养特性 159
第十章重要的病原微生物 159
第一节结核分枝杆菌 159
三、生化特性 160
四、菌体成分与抗原性 160
五、抵抗力 160
六、致病性 160
三、生化特性 161
七、免疫性 161
第二节布氏杆菌属 161
二、培养特性 161
一、形态及染色特性 161
四、抗原构造 163
五、抵抗力与变异性 163
六、致病性与免疫性 164
七、微生物学诊断 164
二、培养特性 165
一、形态与染色特性 165
第三节炭疽杆菌 165
三、生化特性 166
四、抗原构造 166
五、致病性及毒性 167
六、抵抗力 167
七、微生物学诊断 167
八、免疫 167
第四节猪丹毒杆菌 168
一、形态及染色 168
二、培养特性 168
三、生化特性 168
四、抵抗力和致病性 169
六、微生物学检查 169
五、抗原特性 169
第五节多杀性巴氏杆菌 170
一、形态及染色 170
二、培养特性 170
三、生化特性 171
四、抵抗力及致病性 171
五、抗原特性 171
六、微生物学检查 171
第六节葡萄球菌与链球菌 171
一、葡萄球菌 171
二、链球菌 174
一、形态及染色特性 176
第七节鼻疽杆菌 176
二、培养特性 177
三、生化特性 177
四、抗原性 177
五、抵抗力 177
六、致病性 177
七、微生物学检查 177
第八节肉毒梭菌 178
一、形态与染色特性 178
二、培养特性 179
三、生化特性 179
七、微生物学诊断 180
四、抵抗力 180
六、致病性 180
五、菌型及其毒素 180
第九节魏氏梭菌 181
一、形态及染色特性 181
二、培养特性 181
三、生化特性 182
四、抵抗力与致病性 182
第十节沙门氏菌属 184
四、抵抗力与致病性 185
二、培养特性 185
一、形态与染色特性 185
三、生化特性 185
五、抗原特性 186
六、沙门氏菌的考夫曼—怀特诊断抗原表解 188
第十一节钩端螺旋体 189
一、形态及染色 189
二、培养特性 190
三、生化特性 190
四、抵抗力与致病性 190
五、抗原特性 190
六、微生物学检查 191
第十二节病原真菌 192
一、流行性淋巴管炎囊球菌 192
二、表皮丝状菌 193
三、镰刀菌属 194
四、曲霉属 195
第十三节 口蹄疫病毒 195
二、免疫性 197
三、致病性 197
四、微生物学诊断 197
第十四节猪瘟病毒 197
二、抵抗力 198
一、生物学特性 198
三、致病性 199
四、微生物学诊断 199
第十五节鸡新城疫病毒 200
一、生物学特性 200
二、抵抗力 200
三、致病性 200
四、检验技术 201
一、生物学特征 202
二、抵抗力 202
第十六节马立克氏病毒 202
三、致病性 203
四、微生物学诊断 203
第十七节兔病毒性出血症病毒（兔瘟病毒） 203
一、生物学特性 203
二、培养特性 204
三、抵抗力 204
四、致病性 204
五、血凝性 204
六、微生物学检查 204
四、致病性 205
三、抵抗力 205
二、培养特性 205
第十八节鸡传染性法氏囊炎病毒 205
七、防治 205
一、生物学特性 205
五、免疫性 206
六、微生物学检查 206
七、防治 206
第十九节狂犬病病毒 207
一、生物学特性 207
二、培养特性 207
三、抵抗力 207
四、致病性 208
五、微生物学检查 208
三、抵抗力 209
四、病原性 209
第二十节小鹅瘟病毒 209
二、培养特性 209
一、生物学特性 209
五、微生物学诊断 210
六、免疫 210
第十一章与食品卫生有关的微生物 211
第一节食品中微生物的来源 211
一、土壤中的微生物 211
二、空气中的微生物 211
三、水中的微生物 211
一、鲜牛乳中的微生物 212
第二节乳及乳制品中的微生物 212
四、来自人和动物的微生物 212
五、用具及其它方面的微生物 212
二、奶粉中的微生物 214
第三节 肉类中的微生物 214
一、肉类中微生物的来源 214
二、肉类中微生物的种类 214
三、肉类的变质现象与微生物变化 215
第四节鱼类中的微生物 215
一、鱼中微生物的来源与种类 215
二、鱼类变质与微生物变化 215
二、鲜蛋中的微生物类群 216
三、鲜蛋变质现象与微生物变化 216
一、禽蛋中的微生物来源 216
第五节蛋中的微生物 216
第六节罐藏食品中的微生物 217
一、罐藏食品中微生物的来源 217
二、罐藏食品变质与微生物变化 217
三、罐藏食品变质的原因分析 218
第十二章食品生产中常用的微生物 220
第一节乳酸杆菌属 220
一、保加利亚乳酸杆菌 220
二、乳酸乳杆菌 220
四、干酪乳杆菌 221
三、嗜酸乳杆菌 221
五、发酵乳杆菌 222
第二节链球菌属 222
一、乳链球菌 222
二、乳热链球菌 223
三、乳酪链球菌 223
第三节明串珠菌属 223
一、葡聚糖明串珠茵 224
二、乳脂明串珠菌 224
第四节醋酸杆菌属 224
一、纹醋膜杆菌 224
一、啤酒酵母 225
二、巴氏醋酸杆菌 225
第五节酵母菌 225
二、产朊假丝酵母 226
三、解脂假丝酵母 226
四、热带假丝酵母 227
五、红酵母属 227
第六节霉菌 227
一、曲霉属 227
二、红曲霉属 229
三、白地霉 229
四、毛霉属 230
五、根霉属 231
第一节 细菌在食品生产中的应用 232
第十三章微生物在食品生产中的应用 232
二、醋酸发酵 233
三、氨基酸发酵 233
四、乙酸发酵 234
第二节酵母菌在食品生产中的应用 234
一、面包 234
二、酿酒 235
三、酵母细胞的利用 235
第三节霉菌在食品生产中的应用 236
一、霉菌糖化淀粉 236
二、霉菌制造豆腐乳 237
三、酱油发酵 237
四、酱类发酵 237
五、有机酸发酵 238
第四节微生物酶在食品生产中的应用 239
一、微生物酶的特点 239
二、微生物酶在食品生产中的应用 239
实验一显微镜油浸系的使用及细菌基本形态观察 242
一、微生物学实验的目的与要求 242
二、注意事项 242
实验须知 242
实验基本技术 242
一、发酵乳制品 242
实验二细菌抹片的制备及染色 244
实验三培养基的制备 249
实验四细菌的分离培养及培养性状的观察 252
实验五真菌的分离培养及培养性状的观察 259
实验六真菌的制片及形态观察 260
实验七细菌的生化试验 261
实验八动物试验法 270
实验九凝集试验 274
实验十沉淀反应（以炭疽为例） 277
实验十一补体结合反应 279
实验十二荧光抗体染色法 287
实验十三酶联免疫吸附试验（ELISA） 288
实验十四主要病原菌的认识（一） 290
实验十五主要病原茵的认识（二） 291
实验十六主要病原菌的认识（三） 293
实验十七食品加工中微生物的认识（一） 299
实验十八食品加工中微生物的认识（二） 299
实验十九食品加工中微生物的认识（三） 299
实验二十病毒学试验技术 301
附录一 常用玻璃器材的准备 312
附录二 常用仪器的使用 315
附录三各种常用培养基的制备 322