餐饮热点篇 3
一、新世纪，中国餐饮交响曲 3
1．风味竞秀，百花齐放春满园 3
2．厨艺交融，万涓细流汇大海 4
3．菜单变异，迎合顾客出新招 5
4．面向大众，筑巢引凤巧经营 5
5．走向自然，绿色消费成时尚 6
6．文化促销，开发产品树品牌 7
二、餐饮业与创新之风 8
1．消费者，跟着感觉走，寻找新鲜感 8
2．经营者，跟着顾客走，探寻新思路 9
3．餐饮业，跟着潮流走，劲吹创新风 11
三、菜点创新与思维突破 12
1．餐饮日新月异 12
2．创造需要劳动 13
3．开发创新思维 14
4．积累创新知识 15
5．突破传统束缚 16
6．运用发散思考 17
7．重视比较综合 18
8．菜品变化出新 19
四、菜点开发创新的途径 20
1．练就扎实功底 20
2．强化创新意识 21
3．讲究创新技法 22
4．菜点创新思路 23
五、菜点创新的基本原则 25
1．可食用性原则 25
2．营养卫生原则 25
3．适应大众原则 26
4．简易省时原则 27
5．文化风俗原则 27
6．降低成本原则 28
7．反对浮躁原则 28
1．品种选择 29
2．菜点名称 29
六、创新菜点的选择与修饰 29
3．外观色泽 32
4嗅之香气 33
5．口味感觉 33
6．成品造型 34
7．菜品质感 34
8．其他因素 35
创新方法篇 39
一、组合法——菜点交融，合二为一 39
二、换味法——交换味料，味型翻新 41
三、变技法——敢于变化，以一当十 43
四、探古法——古为今用，推陈出新 45
五、缩减法——由大到小，由繁到简 46
六、添加法——增加新料，巧出奇效 48
七、采掘法——挖掘素材，提炼升华 50
八、借鉴法——洋为中用，中西合璧 52
九、替代法——以素托荤，以假乱真 53
十、颠倒法——重新排列，逆向思维 55
十一、描摹法——捕捉自然，描摹创意 57
十二、联想法——由此及彼，发挥想像 59
十三、移植法——移花接木，风味兼并 61
十四、回采法——反向求索，以退为进 63
十五、巧用法——运用脚料，化庸为奇 64
十六、更材法——更材易质，偷梁换柱 66
十七、仿造法——模仿学习，而后成新 68
十八、化拙法——弄拙成巧，不期而至 70
十九、顺势法——顺藤摸瓜，因势利导 72
二十、引入法——洞察新奇，为菜所用 74
二十一、诱导法——超前思考，赢得市场 76
二十二、脱骨法——脱胎去骨，改变成新 77
二十三、绘彩法——粗料精作，锦上添花 79
二十四、变器法——变换花招，重组格局 82
二十五、偶然法——随意拾来，偶然天成 84
二十六、配饰法——盘饰多变，巧夺天工 86
4．什锦雪梨果 1 87
二十七、寓意法——构思巧妙，意味深长 89
二十八、造势法——渲染气氛，出奇制胜 91
二十九、探究法——苦心求索，锐意探究 94
三十、集思法——思维碰撞，集思广益 95
1．面包鳕鱼盒 101
菜点出新篇 101
一、水产类 101
2．桑拿银鳕鱼 102
3．酥皮鳜鱼 102
4．竹篓烘鳜鱼 103
5．松子鱼粒 104
6．玉米鱼 105
7．夹层鱼圆 106
8．彩色藏心圆 106
9．寿司鱼卷 107
10．五彩鱼线 108
11．彩色鱼糕 109
12．锡纸包鲈鱼 110
14．香芒银鱼卷 111
13．明炉焗鲜鲈 111
15．银鱼皮丝羹 112
16．咖喱烤鲳鱼 113
17．蛙式黄鱼 114
18．将军卷筒 115
19．柱侯鳗鱼球 115
20．松仁鳝肉米 116
21．鳝鱼糕 117
22．葱椒土步鱼 118
23．明珠香芋饼 119
25．泥煨甲鱼 120
24．三文生菜包 120
26．鞭鳝马蹄鳖 121
27．龙袍加身 122
28．金湖鱼肚 123
29．泉涌珍珠 124
30．春蚕吐丝 125
31．雀巢虾球 125
32．翠斗虾果 126
33．水晶手敲虾 127
34．灌油菠萝虾 128
35．鸡蒙锦绣虾 129
36．米酒醉虾 130
37．茭白鲜虾饼 130
38．白菜烧卖包 131
39．松皮虾蟹盒 132
40．蟹酿橙 133
41．香辣蟹 134
42．糯米蒸蟹 134
43．沙律海鲜卷 135
44．黄金带子 136
45．金陵扇贝 137
46．香芒鲜带子 137
47．香炸鲜贝串 138
48．鲜鱿蛋黄筒 139
49．火焰焗响螺 140
50．凤吞鱼翅 140
51．鸽包金钩翅 141
52．红烛煲仔翅 142
二、禽畜类 143
1．鸡髓笋 143
2．馄饨鸡 144
3．蒜茸黄油鸡 145
4．生穿鸡翼 145
5．熘鸡皮卷 146
6．芦蒿风鸡 147
7．酸辣鸡肾汤 148
8．干邑橙香鸭 148
9．松子鸭颈 149
10．掌上明珠 150
11．千岛煎鸭脯 151
12．原汁野鸭圆 151
13．出骨扒野鸭 152
14．腌胭脂鹅脯 153
15．竹节云腿鸽 154
16．八宝鹑盅 155
17．彩雀还巢 156
18．珍珠肉卷 156
19．OK肉卷 157
20．糯米南瓜肉 158
21．花瓣回锅肉 159
22．酱香咖喱骨 159
23．丁香排骨 160
24．笋穿排骨 161
25．马蹄狮子头 162
26．杏仁扣肉 162
27．五彩瓤猪肚 163
28．酸菜肥肠 164
29．吊锅肥肠 165
30鼋汁狗肉 166
三、植物类 166
1．豆豉炒地耳 166
2．酱爆素鸡丁 167
3．赛东坡 168
4．乌龙吐珠 169
5．菊花素鱼 170
四、其他类 171
1．蟹黄金针翅 171
3．夹饼榄菜豇豆 172
2．缤纷玉带 172
4．西兰伴牛肉 173
5．香糯青椒盅 174
6．西柠豆腐饼 175
7．酿豆腐 176
8．菜包一口香 176
9．天麻炖头脑 177
10．炒鲜奶 178
11．龙凤喜配 179
12．仙掌扒鲍脯 180
13．鹬蚌相争 181
14．金蹼仙裙 181
15．鱼香蜗牛 182
16．锅贴蚂蚁 183
五、有心类 184
1．荷塘情趣 184
2．千姿白鹅 185
3．奶油栗茸花篮 186
5．荔蒲秋芋角 187
6．桃花烧卖 188
7．黄金元宝 189
9．腰果南瓜饼 190
8．奶香窝窝头 190
10．金陵菊叶饼 191
11．松子枣泥拉糕 192
12．荞麦葱油饼 193
13．香炸海鲜卷 193
六、甜品类 194
1．冰镇糖苹果 194
2．脆香豆腐 195
3．早生贵子 196
4．八宝酿香瓜 197
创新法与菜点对照索引 198