第一章 农产品和食品保鲜技术的基础知识 1
一、农产品和食品的组成成分与保鲜特性 1
（一）蛋白质 1
（二）糖类 3
（三）脂类 4
（四）维生素 5
（五）酶 5
（六）水 6
（七）矿物质 7
二、农产品和食品变质原因及冷藏保鲜原理 8
（一）农产品和食品变质的主要原因 8
（二）农产品和食品的冷藏保鲜原理 13
三、农产品和食品的冷却保鲜方法 15
（一）农产品和食品的冷却 15
（二）冷却方法 17
（三）气调储藏 19
（一）冻结保鲜的基本知识 20
四、农产品和食品的冻结保鲜 20
（二）冻结方法与设备 23
（三）农产品和食品的冻藏 26
（四）冻结产品的解冻 33
五、农产品和食品的真空冷冻干燥 35
（一）真空冷冻干燥的基本原理和特点 35
（二）真空冷冻干燥的主要工艺过程 36
（三）真空冷冻干燥对微生物与酶的影响 38
（四）主要应用范围 38
第二章 果蔬的保鲜 40
一、果蔬采后的主要生理及其控制方法 42
（一）呼吸作用 42
（二）蒸发作用 46
（三）休眠现象 48
（四）乙烯对果蔬成熟和衰老的影响 49
（五）储藏保鲜中的生理病害及控制 51
二、果蔬的采收与采后商品化处理 55
（一）采收 55
（二）分级 57
（三）包装 60
（四）预冷 62
（五）其他处理 64
三、果蔬的储藏保鲜技术 67
（一）简易储藏 67
（二）冷藏 74
（三）气调储藏 78
（四）其他保鲜方式 85
（一）温带果品的保鲜 95
四、果品的保鲜 95
（二）热带、亚热带果品的保鲜 117
（三）干果的保鲜 138
（四）瓜类果品的保鲜 143
五、蔬菜的保鲜 146
（一）叶菜类蔬菜的保鲜 146
（二）茎菜类蔬菜的保鲜 151
（三）根菜类蔬菜的保鲜 156
（四）花菜类蔬菜的保鲜 160
（五）果菜类蔬菜的保鲜 162
（六）食用菌类的保鲜 169
第三章 切花的保鲜 174
一、切花的采收及商品化处理 174
（一）采收 174
（二）分级 177
（三）包装 181
（四）预冷 183
（五）保鲜剂处理 184
（一）储藏前的处理 191
二、切花的储藏 191
（二）主要储藏方式 193
三、切花的运输 197
（一）陆路运输 197
（二）空运 197
（三）海运 198
（四）产品混装 198
四、主要切花的保鲜 198
（一）香石竹 198
（二）菊花 200
（三）月季 202
（四）唐菖蒲 205
（五）非洲菊 207
（六）百合 208
（七）满天星 209
（八）补血草 211
（九）小苍兰 211
（十）郁金香 212
（十一）鹤望兰 213
第四章 果蔬的速冻保鲜 214
一、果蔬速冻的基本知识 214
（一）果蔬速冻的温度范围 214
（二）果蔬的冰点 215
（三）果蔬的冻结过程 216
（四）果蔬的冻结速度 216
二、蔬菜的速冻工艺 218
（一）原料 218
（四）烫漂 219
（二）清洗 219
（三）去皮、切割 219
（五）冷却 222
（六）沥水 223
（七）冻结 223
三、水果的速冻工艺 225
（一）原料 225
（二）冷却 225
（五）冻前处理 226
（四）去皮、去核、切割 226
（三）清洗 226
（六）包装 227
（七）冻结 227
四、果蔬的冻藏 228
（一）冻藏的温度和时间 228
（二）冻藏时的变化 229
五、蔬菜的速冻 232
（一）青豌豆 232
（二）马铃薯 233
（三）甜玉米 235
（四）青刀豆 236
（五）毛豆 237
（六）花椰菜 238
（七）蘑菇 238
（八）松茸 239
（九）菠菜 239
（十）甜椒 240
（十三）胡萝卜 241
（十一）小青椒 241
（十二）韭菜 241
（十四）黄瓜 242
（十五）番茄 242
（十六）茄子 242
六、水果的速冻 243
（一）蜜橘 243
（二）桃 244
（五）荔枝 245
（四）柿子 245
（三）杨梅 245
（六）草莓 246
七、速冻果蔬的解冻和食用方法 246
（一）汁液流失 247
（二）解冻过程与产品质量 247
（三）解冻方法 248
（四）食用方法 248
（一）肉的组织结构及营养成分 250
一、肉的组织结构与特性 250
第五章 肉类的保鲜 250
（二）肉的成熟与腐败 251
二、肉的低温保鲜 254
（一）屠宰加工 254
（二）肉的冷却与冷藏 257
（三）肉的冻结与冻藏 262
（四）冻结肉的解冻 267
三、分割肉的低温保鲜 269
四、肉类副产品的低温保鲜 270
（二）冻结分割肉 270
（一）冷却分割肉 270
（一）副产品的冷却保鲜 272
（二）副产品的冻结保鲜 272
（三）药用原料的副产品的低温保鲜 273
五、其他储藏保鲜方法 274
（一）气调保鲜 274
（二）电离辐射保鲜 275
（三）高压保鲜 276
（五）生物保鲜 277
（四）化学保鲜 277
第六章 水产品的保鲜 279
一、水产品的构成和特性 279
（一）水产品的特性 279
（二）水产品的构成 281
（三）鱼类死后的鲜度变化 286
二、水产品的鲜度等级及鉴定 289
（一）鲜度等级和标准 289
（二）鲜度的评定方法 291
三、水产品的低温保鲜 298
（一）冰藏保鲜 298
（二）冷海水保鲜 301
（三）微冻保鲜 302
（四）超冷保鲜 303
（五）冻结与冻藏保鲜 305
（六）水产品的冷藏链 310
（一）气调保鲜 311
四、水产品的其他保鲜技术 311
（二）高压保鲜 315
（三）化学保鲜 315
（四）电离辐射保鲜 317
五、水产品的保鲜实例 318
（一）鱼的低温保鲜 318
（二）贝类的保鲜与储运 322
第七章 禽肉的保鲜 326
一、禽肉的构成和特性 326
（一）禽肉的营养成分 326
（三）禽肉的成熟和腐败 327
（二）禽肉的组织结构 327
二、禽肉的前处理与冷却保鲜 328
（一）冷却前的处理工艺 328
（二）冷却方法 332
（三）气调保鲜 334
三、禽肉的冻结储藏 334
（一）冻结方法 334
（二）禽肉的冻藏 337
（一）鲜蛋的腐败变质 341
一、鲜蛋的变质和质量鉴定 341
第八章 禽蛋的保鲜 341
（二）鲜蛋质量的鉴定 342
（三）鲜蛋的质量标准 346
二、鲜蛋的冷藏保鲜 348
（一）挑选整理 348
（二）冷却处理 349
（三）冷藏工艺 349
（四）鲜蛋在冷藏过程中的变化 354
（一）冰蛋的加工工艺 358
三、冰蛋的冷加工 358
（二）冰蛋的冻结和冻藏 359
（三）蛋液成分在冻结和冻藏中的变化 360
四、禽蛋的其他保鲜方法 360
（一）气调保鲜 360
（二）化学保鲜 361
（三）巴氏灭菌储藏法 363
（四）山洞冷库储藏法 363
（五）民间简易保鲜法 363
（一）验收质量要求 364
第九章 乳的保鲜 364
一、原料乳的验收与保鲜 364
（二）验收方法 365
（三）原料乳的处理与保鲜 369
二、消毒乳的加工与保鲜 371
（一）消毒乳的种类 371
（二）消毒乳的加工和保鲜 371
三、其他乳制品的保鲜 375
（一）冷库的类型 376
第十章 小型冷库和农产品、食品冷藏链 376
一、冷库的类型和组成 376
（二）冷库的组成 378
二、冷库结构 379
（一）土建式冷库 380
（二）装配式冷库 383
三、小型冷库制冷工艺与制冷设备选配 386
（一）农产品和食品冷库的工艺流程 386
（二）冷库容量的确定 387
（三）冷库耗冷量的计算 390
（四）制冷设备的选配 391
四、小型冷库的故障排除方法与节能 395
（一）冷库常见故障及排除方法 395
（二）冷库的节能 400
五、小型冷库实例 401
（一）100t小型组合冷库 401
（二）装配式小型冷库 405
（三）土建式小型果蔬保鲜库 409
（一）冷藏链的分类和组成 416
六、农产品和食品的冷藏链 416
（二）冷藏链的基本设备 417
第十一章 真空冷却与气调包装设备 420
一、真空冷却及特点 420
（一）真空冷却 420
（二）真空冷却的特点 420
二、真空冷却装置的结构和方式 422
（一）真空冷却装置的结构 422
（二）结构方式及装置 422
（三）喷雾加湿式真空冷却装置 429
三、农产品和食品的真空冷却 430
（一）果蔬、切花的真空冷却 430
（二）食品的真空冷却 433
四、气调包装设备 436
（一）充气包装机 437
（二）气体比例混合器 440
（三）包装气体成分检测仪 442
（一）真空充气包装材料的选择 444
五、食品的气调包装 444
（二）食品气调包装的应用 450
第十二章 真空冷冻干燥设备及应用 455
一、真空冷冻干燥设备 455
（一）食品冻干机的机型和结构 455
（二）冻干室 459
（三）真空系统 460
（四）制冷系统 462
（五）加热系统 464
（六）中大型食品冻干机 465
（七）食品冻干机的应用 469
二、前处理和后处理设备 473
（一）前处理设备 473
（二）后处理设备 475
三、果蔬冷冻干燥保鲜 476
（一）果蔬的冻干工艺 476
（二）冻干大蒜粉 483
（三）冻干草莓 484
（四）冻干蘑菇 486
（五）冻干芦笋 487
（六）冻干胡萝卜 488
（七）冻干麻竹笋 490
四、肉类和水产品的冷冻干燥 491
（一）肉类和水产品的冻干工艺 491
（二）冻干牛肉片 494
（三）冻干熟牛肉片 495
（四）冻干鱼片 497
五、液体食品的冷冻干燥 498
（一）冻干日式味噌汤 499
（二）冻干速溶咖啡 500
（三）冻干速溶茶 501
六、冻干食品的成本 502
（一）冻干食品的成本构成 502
（二）降低冻干食品成本的措施 502
（三）冻干食品与其他储藏食品的成本比较 503
附录 505
主要参考文献 514