第一章 绪论 1
第二章 罐头腐败的类型 4
第一节 杀菌前的腐败 5
第二节 装罐过量 5
第三节 排气不足 6
第四节 高压杀菌器操作错误 6
第五节 封口线泄漏 7
第六节 杀菌不足 8
第七节 冷却不充分 10
第八节 瘪罐 11
第九节 氢胀 11
第十节 生锈和损伤 12
第一节 罐藏食品按酸度的分类 13
第三章 引起罐藏食品腐败的主要微生物 13
第二节 低酸、中酸罐藏食品 15
第三节 酸性食品 21
第四章 微生物污染的来源及其控制 26
第一节 原辅材料的污染 26
第二节 车间与设备的污染 30
第三节 空罐的污染 35
第四节 冷却水的污染 36
第五节 罐头泄漏及腐败的控制 38
第五章 微生物的耐热性 40
第一节 微生物的耐热机制 41
第二节 微生物对湿热的抗性 44
第三节 微生物对干热的抗性 48
第一节 加热前微生物所经历的培养条件 50
第六章 影响微生物耐热性的因素 50
第二节 加热时的相关因素 54
第三节 加热后的条件 73
第四节 酶的耐热性 76
第五节 试验菌悬液的制备 84
第六节 微生物耐热性的测量 87
第七节 食品腐败菌耐热性的比较 98
第七章 加热处理对食品成分的影响 100
第一节 加热处理对碳水化合物的影响 100
第二节 加热处理对蛋白质的影响 114
第三节 加热处理对脂类的影响 118
第四节 加热处理对维生素的影响 128
第五节 加热处理对色素的影响 142
第八章 罐头在热杀菌中的传热 155
第一节 罐藏食品的传热方式 156
第二节 影响罐藏食品传热的因素 161
第三节 热杀菌时罐头中温度的变化 173
第四节 罐藏食品传热的测定 179
第五节 罐藏食品的传热曲线 185
第九章 罐头加热杀菌条件的制定 191
第一节 加热杀菌时间的计算 192
第二节 杀菌工艺条件 269
第十章 罐藏食品加热杀菌的方法和装置 285
第一节 金属罐头静止高压杀菌 287
第二节 玻璃罐头静止高压杀菌 322
第三节 软罐头静止高压杀菌 330
第四节 常压杀菌 348
第五节 其他杀菌法 351
第六节 特种杀菌装置 359