第一篇 野生葡萄概述 1
第一章 山葡萄的分布情况 1
目录 1
第二章 山葡萄的生物学特性 2
第一节 山葡萄的形态特征 2
第二节 山葡萄的生长与结果习性 4
第三节 环境条件对山葡萄的影响 7
第四节 气候情况对山葡萄的影响 9
第五节 果穗组成与果汁成分 11
第三章 野生葡萄的保护与采收 12
第一节 野生葡萄的人工管理 12
第二节 野生葡萄的采收与运输 14
第一节 山葡萄栽培概况 16
第二篇 山葡萄栽培 16
第一章 山葡萄栽培概述 16
第二节 山葡萄栽培的意义 18
第二章 山葡萄品种选育 19
第一节 选种方向 19
第二节 选种途径 20
第三节 “双庆”山葡萄（两性花）酿酒品种 29
第三章 山葡萄苗木繁殖 32
第一节 苗圃地的选择与准备 33
第二节 扦插育苗 33
第三节 嫁接育苗法 40
第四节 压条育苗 42
第一节 园地选择 43
第四章 建立葡萄园 43
第二节 园地规划 45
第三节 品种选择 46
第四节 土壤准备 47
第五节 果树栽植 48
第六节 幼树管理 50
第五章 山葡萄园的技术管理 52
第一节 山葡萄园的土壤管理 52
第二节 山葡萄的施肥 54
第三节 山葡萄园的排灌管理 70
第四节 山葡萄的架式、整形与修剪 72
第五节 山葡萄人工授粉 81
第六节 补缺株与品种更换 82
第一节 山葡萄主要病害及其防治 84
第六章 山葡萄的主要病虫害及其防治 84
第二节 山葡萄主要虫害及防治方法 89
第三节 常用药剂的性质及用法 94
第七章 山葡萄的采收与运输 105
第一节 采收时间的确定 105
第二节 采收方法 105
第三节 包装与运输 106
第三篇 山葡萄酒酿造 107
第一章 酿酒的辅助原料 107
第一节 砂糖 107
第二节 酒精 108
第三节 酿酒用水 117
第二章 厂址选择及物料衡算 120
第一节 葡萄酒工厂的厂址选择 120
第二节 生产工艺流程 122
第三节 生产数据及物料衡算 123
第三章 山葡萄酒酿造的酵母菌 137
第一节 酵母菌的型别与外部条件的关系 137
第二节 纯粹酵母发酵的优点 141
第三节 酵母菌筛选 143
第四节 酵母菌诱变 146
第五节 酵母菌驯养 148
第六节 酵母菌保存 150
第七节 酒母制备 155
第四章 山葡萄酒中的害菌 164
第一节 醋酸菌 165
第二节 酒花菌 167
第三节 在生产过程中对害菌的检查 168
第一节 发酵前的准备工作 169
第五章 山葡萄浆发酵 169
第二节 破碎及除梗 176
第三节 山葡萄浆发酵 178
第四节 一次汁发酵 192
第五节 葡萄渣二次发酵 195
第六节 葡萄渣三次发酵制白兰地 197
第七节 葡萄渣压榨与蒸馏 202
第六章 山葡萄酒贮藏 206
第一节 贮藏室 206
第二节 葡萄酒的贮藏容器 208
第三节 葡萄酒贮藏期中的技术管理 211
第四节 山葡萄酒地上贮藏 221
第五节 山葡萄酒水泥池贮存 224
第六节 山葡萄酒的冷冻处理 225
第七节 贮藏室的卫生管理和原酒检查 227
第七章 山葡萄酒的稳定性与病害防治 229
第一节 山葡萄酒的稳定性 229
第二节 山葡萄酒混浊的原因和防治 231
第三节 山葡萄酒的沉淀与防治 233
第四节 原酒再发酵 237
第五节 山葡萄酒的怪味来源与防治 238
第六节 山葡萄酒的过氧化问题 240
第八章 山葡萄酒加速陈酿 243
第一节 山葡萄酒冷加工和热处理 244
第二节 用发酵液配酒 246
第三节 山葡萄酒瓶中贮存 247
第九章 山葡萄酒的配制 248
第一节 山葡萄酒的感官鉴别 249
第二节 配方设计与调配 252
第三节 配酒后的处理和质量指标 256
第十章 山葡萄酒的包装 258
第一节 包装材料 258
第二节 包装设备与操作 264
第三节 散装葡萄酒包装 268
第十一章 山葡萄酒的成分与营养 268
第一节 山葡萄酒的成分及其来源 269
第二节 山葡萄酒的营养 282
第十二章 综合利用 283
第一节 从废料中提取酒石酸与酒石酸钾钠 283
第二节 山葡萄子榨油 292
第三节 果梗及皮渣的利用 295