目录 1
第一章 概述 1
第二章 面包加工技术 7
第一节 面包加工的原辅材料 7
一、面粉 7
二、酵母 28
三、水 34
四、食盐 36
五、糖和糖浆 37
六、蛋和蛋制品 39
七、乳和乳制品 41
八、油脂 43
九、果料 46
十、添加剂 47
第二节 面包的配方及生产工艺流程 47
一、面包的加工配方 47
二、面包生产工艺流程 51
第三节 面包加工技术 53
一、原、辅料的预处理 53
二、面团调制 53
三、面团发酵 61
四、面团切块、揉圆、整形和醒发 68
五、面团的烘烤 77
六、面包脱模与冷却 91
七、面包包装与贮存 93
八、适宜家庭、作坊加工的几种花样面包 97
第四节 面包质量检测和评价 107
一、面包质量标准 107
二、面包质量检测方法 109
三、面包质量评价 113
第三章 面包添加剂 116
第一节 单剂型添加剂的性能和作用 117
一、氧化剂 117
二、还原剂 122
三、乳化剂 123
四、营养强化剂 134
五、防腐剂 164
六、调味剂 170
七、膨松剂 181
八、酶制剂 186
九、漂白剂 189
十、酵母营养剂 191
十一、其他物质 192
第二节 复配型添加剂 193
一、几种复配型添加剂 194
二、复配添加剂的加工设备 199
三、复配添加剂的加工工艺流程 200
四、加工方法 201
五、复配添加剂的功能试验 201
六、日本市售的几种复配型添加剂 202