目录前育概述（一）济南风味菜／ 3
（二）胶东风味菜／ 5
（三）鲁西风味菜／ 7
（四）孔府菜／ 8
（五）北京的山东饭馆／ 11
（六）天津的山东饭馆／ 14
（七）辽宁的山东饭馆／ 14
（八）鲁菜名师／ 15
（九）鲁菜常用名词解释／ 17
（十）鲁菜的现状透析与发展趋势／ 20
（十一）鲁菜应重振雄风／ 29
制作方法（一）胶东风味／ 33
1．山东菜／ 33
2．砂锅鱼翅／ 33
4．烩乌鱼蛋／ 36
3．三不沾／ 36
5．糟熘鱼片／ 37
6．干煎鱼／ 38
7．爆炒鱿鱼卷／ 39
8．海参肝糕汤／ 40
9．一品大虾／ 40
10．清汤白燕归巢／ 42
11．汆鸡蓉虾球／ 42
13．汆翡翠丸子／ 43
14．樱桃肉／ 44
15．荤素扣肉／ 44
17．炒辣子鸡丁／ 45
18．清炒生鸡丝／ 45
12．扒四宝／ 45
16．九转肥肠（1）／ 45
19．锅烧鸭子／ 46
21．芫爆散丹／ 47
20．醋椒鱼／ 47
23．莲蓬鱼／ 48
24．芙蓉虾片／ 48
22．红扒海参／ 48
25．炒芙蓉虾仁／ 49
26．炒芙蓉干贝／ 49
27．炒桂花干贝／ 50
28．炒木须虾仁／ 50
29．清炒鳝鱼丝／ 51
30．芫爆鳝鱼片／ 51
31．锅塌鲍鱼盒／ 51
32．汆鱼片／ 52
33．汆虾片／ 52
35．炸高丽鱼条／ 53
36．干烤大虾／ 53
34．炸虾球／ 53
37．炸空心虾脯／ 54
38．高丽虾球／ 54
39．糟溜鱼片／ 55
40．汆四宝／ 55
41．溜虾段／ 55
42．干煎鳜鱼／ 56
43．煎虾饼／ 56
44．清蒸鲥鱼／ 57
45．面包虾仁／ 57
46．奶汤干贝菜花／ 58
47．桃仁肥鸭／ 58
48．五香腰片／ 59
49．鸡翼香菇汤／ 60
50．口蘑鸭子／ 60
51．砂锅散丹／ 60
53．煎转黄鱼／ 61
52．酱汁鲤鱼／ 61
54．白扒鸭条加糟／ 62
55．红扒鱼翅／ 62
56．黄焖鸭条海参／ 63
57．清汤八珍鱼翅／ 63
58．红烧三丝鱼翅／ 64
59．锅烧鸡／ 64
60．清香荷包鱼肚／ 65
61．朴素全鱼／ 65
62．清蒸合页鱼／ 67
63．鲜奶贝脯／ 68
64．家常焖鱼／ 69
65．芙蓉蟹斗／ 69
66．整鱼两吃／ 70
67．煎烹鱼盒／ 72
68．金裹蛎子／ 73
69．葱烧海参（1）／ 74
70．捶烩鱼丝／ 74
71．爆金银鱼丁／ 75
72．鱼茸什锦／ 76
73．椒爆蛏头／ 77
74．炸瓤贻贝／ 78
75．绣球干贝／ 79
76．泰山人参／ 80
77．首乌小鸡丁／ 82
78．红烧肘子／ 83
79．蕃茄松鼠鱼／ 84
80．辣爆鱼仁／ 85
（二）济南风味／ 86
81．卤煮四宝／ 86
82．粉皮辣鱼／ 87
84．贵妃鸡／ 88
83．油爆鸡肝丁／ 88
85．脆皮鸭子／ 89
86．清汤燕菜／ 90
87．芙蓉燕菜／ 90
88．炸笋鸡腿／ 91
89．炸芝麻鸭肝／ 91
90．高丽松花／ 91
92．蘑菇鸡／ 92
91．烩生鸡丝／ 92
93．蜜汁苹果／ 93
94．蒸什锦蛋糕／ 93
95．酿苹果／ 94
96．汆竹笋鸽蛋／ 94
97．锅塌龙须／ 94
98．烧二冬／ 95
99．锅塌豆腐／ 95
101．柴把鸭子／ 96
100．烤蒸笋鸡／ 96
102．锅贴鸡／ 97
103．清炒鸡泥豌豆／ 97
104．鸡豆花／ 97
105．糟熘鸭肝／ 98
106．锅塌鸡片／ 98
107．炸纸包鸡／ 99
108．炸八块／ 99
109．干烤鸭／ 99
110．溜鸡卷／ 100
111．清炖鸭子／ 100
112．炸蛋黄鱼／ 101
113．煎糟鱼／ 101
114．原汤口蘑丁鸡翼／ 102
115．酱爆鸡丁／ 102
117．芫爆鸡条／ 103
118．蝴蝶海参／ 103
116．酱爆熏鸡／ 103
119．锅塌鳜鱼／ 104
120．炒佛水鱼／ 104
121．清炒蚕豆／ 105
122．拖蒸鱼／ 105
123．炸面包盒／ 105
124．干蒸鲫鱼／ 106
125．宫爆肉丁／ 106
126．芫爆双脆／ 107
127．汆猪肚／ 107
128．烧肥肠／ 108
129．干炸里肌／ 108
130．肉片焖冬笋／ 108
131．山东丸子／ 109
132．火腿末炒蚕豆／ 109
135．辣子笋鸡／ 110
133．锅烧肉方／ 110
134．炒芙蓉鸡片／ 110
136．炒烧鸭丝／ 111
137．油爆双脆／ 111
138．干烧冬笋／ 111
139．潘鱼／ 112
140．奶汤萝卜丝鲫鱼／ 112
（三）鲁西风味／ 113
141．糟鸭肝片／ 113
142．炒回锅肉／ 113
143．炒里肌丝／ 114
144．炒木须肉／ 114
145．干炒肉末／ 115
146．炸五丝筒／ 115
147．油爆肚仁（羊）／ 115
148．米粉肉／ 116
150．炸荷包里脊／ 117
151．护板鱼／ 117
149．荷叶肉／ 117
152．油爆猪肚／ 118
153．烩肥肠／ 118
154．糟鸭泥豆腐羹／ 119
155．烩鸭舌／ 119
156．南煎豆腐／ 120
157．糟烩鸭泥腐皮／ 120
158．糟鸭片／ 120
159．溜胗胡／ 121
160．扒鸡腿生菜／ 121
161．糟蒸鸭头／ 122
162．糟蒸鸭肝／ 122
163．清炒鲜蘑豌豆／ 122
166．蛋白锅面／ 123
164．口蘑焖豆腐／ 123
165．香蕉锅炸／ 123
167．糟煨珍珠笋／ 124
168．白扒茭白／ 124
169．锅塌菜芯／ 125
170．芫爆腰花／ 125
171．清蒸炉鸭／ 126
172．糟烩鸭泥鲜莲子／ 126
173．鸡茸菜芯／ 126
174．炸鸭肝卷／ 127
175．碎溜笋鸡／ 127
176．油爆鸡丁／ 127
177．炒龙凤丝／ 128
178．炒鸡泥酱／ 128
179．炒鸡片姜芽／ 129
180．肉丁馒头／ 129
181．烧安南子／ 130
（四）孔府菜／ 130
182．阳关三叠／ 131
183．御笔猴头／ 132
184．干崩肉丝／ 134
185．带子上朝／ 135
186．神仙鸭子／ 136
187．雀舌方丁／ 136
188．黄鹂迎春／ 137
189．金钩挂银条／ 138
190．七星鸡子／ 139
191．翡翠虾环／ 140
192．一卵孵双凤／ 141
193．三套鸭子／ 142
194．诗礼银杏／ 143
195．一品豆腐／ 143
196．御带虾仁／ 144
197．油泼豆莛／ 145
198．牡丹燕菜／ 146
199．花篮鳜鱼／ 147
200．把儿鱼翅／ 147
201．蜜汁扒红蹄／ 148
（五）综合类／ 149
202．炸烹虾段／ 149
203．酱爆鸭片／ 150
204．糖醋鲤鱼／ 150
205．蒲酥全鱼／ 151
206．醋椒鱼／ 152
207．五柳加吉鱼／ 152
208．金鱼莲花鱼肚／ 153
209．白扒鱼肚／ 154
210．芝麻香鱼扇／ 155
211．鱼虾争艳／ 155
212．枸杞兰花大虾／ 156
214．珊瑚白菜／ 157
213．烤大虾／ 157
216．九转大肠（2）／ 158
215．兰花海参／ 158
217．炸春卷／ 159
218．燕窝凤尾虾／ 160
219．葱烧海参（2）／ 161
220．拔丝山药／ 162
221．山东海参／ 162
222．牡丹海参／ 163
223．珍珠鱿鱼／ 163
224．油爆乌鱼花／ 164
225．鸡汁原壳鲍脯／ 165
226．玉兔鲍脯／ 165
227．牡丹鱼拼螺花／ 166
228．百花蟹斗／ 167
229．烧五丝／ 168
231．红烧甲鱼嫩龙芽／ 169
230．蟹黄鱼翅／ 169
232．红扒人参鸭／ 170
233．山东肘子／ 171
234．芹黄里脊丝／ 172
235．淄博豆腐箱／ 172
236．锅塌豆腐盒／ 173
237．煎炒豆腐／ 174
238．金箱聚宝／ 174
239．豆沙佛手酥／ 175
240．葵花三鲜／ 176
241．烩两鸡丝／ 176
242．芫爆鸡片／ 177
243．糟熘三白／ 178
244．烤乳猪／ 179
245．黄酒焖肉方／ 180
246．红烧肘子／ 181