目录 4
编者的话 4
第一章 前言 6
第一节 试点经过及测定成绩 6
第二节 原材燃料的质量标准 9
第三节 设备 10
第四节 劳动组织 17
第五节 生产流程图 19
第六节 采用单位 21
第七节 习用术语解释 21
第一节 蒸粮工序 24
第二章 操作法之一 24
第二节 培菌工序 27
第三节 发酵工序 31
第四节 蒸馏工序 34
第三章 操作法之二 37
第一节 蒸粮工序 37
第二节 培菌工序 40
第三节 发酵工序 43
第四节 蒸馏工序 46
第四章 技术说明 46
第一节 蒸粮工序的技术说明 46
第二节 培菌工序的技术说明 61
第三节 发酵工序的技术说明 74
第四节 蒸馏工序的技术说明 86
第五章 几个技术问题的探讨 93
第一节 操作法的基本精神实质 94
第二节 闷水蒸粮问题 97
第三节 培菌的定时定温问题 99
第四节 发酵的定时定温问题 102
第五节 蒸馏问题 107
第六节 两个操作方法的比较 109
第六章 蒸粮操作的对比试验 113
第一节 试验原料 113
第二节 试验情况 114
第三节 讨论 116
第四节 原始记录摘要 117
第七章 四川邛崃米曲的制造 120
第一节 沿革 120
第二节 设备简述 122
第三节 原料规格 123
一、大米 123
二、中药 123
三、曲母 125
第四节 操作方法 127
一、生产流程 127
二、原料配比 128
三、制坯 129
四、翻箱 132
五、揭烧 133
六、出箱 134
七、烘干 135
八、包装 135
第五节 邛崃米曲质量评定标准 137
第六节 半制品的检验方法 138
第七节 四川糖酒工业科学研究室试制五次米曲分析检验结果 138
第八章 各省小曲测定的初步试验报告 140
第一节 前言 140
第二节 测定方法 148
试药的配制 148
试样的采取和处理 152
三、pH值 153
五、发酵力 153
四、酵母细胞数 153
直接测定 153
二、酸度 153
一、水分 153
六、液化力 154
七、糖化力 155
间接测定 157
一、酸度 157
二、淀粉利用率（发酵率） 158
三、糖化率 159
四、淀粉糊精酶 160
五、淀粉糖化酶 161
六、麦芽糖分解酶 163
七、最终糊精分解酶 164
感观鉴定 164
一、皮张 165
二、颜色 165
三、泡度 165
四、闻味 165
五、菌丝 165
第三节 测定结果 165
一、直接测定 165
二、间接测定 166
三、感观鉴定 167
四、讨论 169
第四节 大型生产试验 173
一、试验经过 173
二、试验结果 175
三、讨论 176
第五节 经验教训和今后研究的方向 177
附录：一、四川粳高粱小曲酒操作法 178
二、四川甘薯干小曲酒操作法 191
三、四川玉蜀黍小曲酒操作法 203
四、全国小曲酒化验成分记录表 216
五、小曲酒质量标准建议草案 217
大、几种主要原料的成分测定表 219