目 录 1
一、合理膳食的设计与调配 1
合理膳食与营养平衡 1
营养平衡 1
营养不足 6
营养过剩 15
合理膳食的设计 18
确定进餐者每日热能营养素摄入量 18
进行食物分类并确定各类食物营养素供给量 18
确定膳食中各类食物的份数 25
安排一日三餐所占热量的比例 26
设计菜单 26
合理膳食调配与食物的选择 31
合理膳食调配的影响因素 31
合理膳食调配的内容 33
食品原料的选择 34
食品营养强化的概念 36
食品的营养强化 36
强化食品的分类 37
食品强化的基本要求 38
食品营养强化的方法 39
二、不同生理阶段人群的合理膳食 41
婴幼儿的合理膳食 42
婴幼儿生理特点和营养需要 42
婴幼儿的膳食安排 47
儿童和青少年的合理膳食 51
儿童和青少年的生理特点及营养需求 52
儿童和青少年的膳食安排 54
孕妇的合理膳食 56
孕妇的生理特点与营养需求 56
孕妇的合理膳食 61
乳母的合理膳食 63
乳母的生理特点和营养需求 63
乳母的合理膳食 67
更年期的合理膳食 68
更年期的生理特点 69
更年期的营养需要 70
更年期的膳食安排 72
中老年人的合理膳食 74
中年人的营养 74
老年人的营养与合理膳食 75
三、烹饪原料的加工技术 84
烹饪原料的初加工 84
原料初加工的基本要求 84
新鲜原料的初加工 85
干货原料的初加工 89
刀工 99
刀工与刀法 99
刀法及其运用 103
选料与配菜 104
选料 104
配菜 107
原料的初步熟处理 110
焯水 111
制汤 113
走红 114
过油 114
挂糊与上浆 115
挂糊与上浆的区别 115
挂糊与上浆的作用 116
糊、浆的原料与种类 118
糊、浆制法及操作要点 121
菜肴的调味 123
菜肴的味与调味品 123
我国调味技术的特点 125
热菜的调味 126
凉菜的调味 127
菜肴的勾芡 128
勾芡对菜肴的作用 128
勾芡粉汁的原料、种类及调制方法 130
勾芡的分类 131
勾芡的基本方法 132
四、烹调方法及其应用 134
热菜的烹调方法 134
水熟法 135
油熟法 144
气熟法 166
固熟法 171
凉菜的制作方法 173
热制冷吃凉菜制作方法 173
冷制冷吃凉菜制作方法 175
甜味菜的制作方法 178
拔丝 179
蜜汁 181
糖水 183
挂霜 183
锅菜的烹调方法 184
涮锅 184
什锦火锅 186
生片锅 187
沙锅 188
鸡丁色拉 190
家常冷菜 190
五、家常菜肴制作 190
香肠拌色拉 192
盐水鸭肫 193
金陵盐水鸭 194
酒醉鸭肝 196
五香熏鱼 197
蒜泥牛肉 198
金钩白玉 199
姜汁黄瓜 200
鸡虾拌黄瓜 201
红油黄瓜 202
肉丝拌三丝 204
凉拌五色丝 205
青龙红珠 206
麻辣拌茭白 207
香干拌香椿 209
麻酱茄子 210
金钩豆苗 211
皮蛋拌豆腐 212
果酱白菜心 213
香椿拌豆腐 214
炝麻辣莴笋 215
珊瑚卷心菜 216
香辣五丝 217
炝卷心菜卷 218
四川泡菜 219
蛋皮拌菠菜 220
菠菜拌粉丝 221
芹菜拌干丝 222
辣白菜卷 223
糖醋三丝 225
香辣白菜 226
盐水虾 227
油爆虾 228
盐水肫 229
水晶凤爪 230
卤 鸭 231
酱卤叉烧 232
糖醋小排骨 233
素 鸭 234
五香烤麸 235
苔菜花生 237
家常禽蛋菜 238
小煎鸡米 238
鱼香鸡脯丝 239
宫爆鸡丁 241
碧绿牛肝茵鸡丁 242
彩云珍鲜莲鸡丁 244
酱爆黄腊伞鸡丁 245
神州五味鸡 247
香妃嫩鸡 248
奶油柠檬鸡 249
奶油咖喱鸡 251
葱油香露鸡 252
麻辣鸭膀 254
豆瓣鸭块 255
子姜烧鸡 256
韭芽四件 257
奶油烩三元 259
奶油珍珠 260
脆溜蛋酪 261
开洋炒蛋 263
奶油咖喱鸽 264
红松鸡排 265
六味鸡 266
雪衣蛋饺 267
桃花芙蓉片 269
芭蕉扇鱼羹 270
油淋仔鸡 271
炒仔鸡块 273
酱包仙人头鸡丁 274
锦绣鸡球 275
葱爆鸡心 276
笋炒鸡肫 277
青椒炒鸡肠 278
香酥片皮鸭 279
芋艿全鸭 281
冬笋烂鸭片 282
茴香鸭掌 283
滑炒肫片 284
溜松花 285
溜 黄 菜 286
栗子黄焖鸡 287
馄钝鸭 288
虎皮蛋 289
老烧蛋 290
肉丝涨蛋 291
家常畜肉菜 293
陈皮牛肉 293
凉拌牛肉 294
韭芽牛肉丝 295
合川肉片 296
咕咾肉 298
椒麻溜里脊 299
糖醋里脊 300
珍珠肉圆 302
闽醉排骨 303
糯米炸春花 304
虾仁爆腰花 306
青蒜肚片 307
鱼香腰花 309
三鲜蹄筋 310
芝麻肝片 312
软炸腰花 313
桂花肉 314
梅子肉 315
南煎丸子 316
珍珠丸子 317
吐司炸猪排 318
滑炒猪肝 319
溜黄猪肝 320
咖喱炒肚丝 321
熟炒肚片 322
爆炒腰花 323
葱爆腰花 324
全家福 325
葱椒肉片 326
东坡肉 328
走油肉 329
乳腐汁肉 330
香糟扣肉 332
干菜焖肉 333
枫泾猪排 334
肉茸土司 335
八宝辣酱 336
家常水产 338
五彩白玉 338
锦锈白玉 339
西施虾仁 341
珍珠虾仁 342
芙蓉虾仁 344
芹黄蝴蝶鳝 345
洋葱鳝丝 347
鱼香鳝球 348
春笋鱼片 350
芝麻鱼排 351
干烧鱼块 353
青笋鱼丁 354
锅？银鱼 355
干烧扁鱼 356
醋椒桂鱼 358
干烧鲫鱼 359
西湖醋鱼 361
奶汤鲫鱼 362
面包虾球 363
面拖鱼条 364
家常扁鱼 366
抓炒鱼块 367
荔枝带鱼 368
醋溜带鱼 369
香酥鱼片 370
墨鱼炒肉丝 371
鳝段烧肉 372
六、家庭点心和饮料制作 374
点心的概念和操作要领 374
什么是点心 374
各类点心的特点和操作要领 374
开口笑 380
家庭自制美味点心 380
小馓子 381
可可饼干 381
松子枣泥拉糕 382
什锦松糕 382
荷叶夹 383
千层油糕 383
甜酒酿 384
糖粢饭糕 385
糯米藕 385
豆粉丸子 386
巧果 387
八宝糖粥 387
冰花炖鸡蛋 388
芝麻糊 388
芋头泥糊 389
鲜肉月饼 389
春卷 390
鸡尾酒常识和家庭自制 391
鸡尾酒的由来 391
鸡尾酒的特点 393
调制鸡尾酒应备的器具 394
调制鸡尾酒应备的配料 395
调制鸡尾酒的要点和方法 397
鸡尾酒酒谱 398
竹叶清红粉佳人 408
家庭自制清凉饮料 410
荷叶凉茶 410
鲜藕凉茶 410
西瓜翠皮汤 411
酸梅汤 411
凉藕糕 411
芭蕉（香蕉）花汤 411
翠衣凉茶 412
扁豆汁 412
轻盐冬瓜汤 412
轻盐菠罗汁 412
枇杷竹叶凉茶 412
番茄甜汤 413
芝麻叶茶 413
绿豆汤 413
薄荷凉茶 413
轻盐甘草饮 413
菊花饮 414
凉盐茶 414
金银花汤 414
蚕豆衣凉茶 414
鱼腥草汤 414