第一章 概述 1
第一节 中式糕点的历史和分类 1
一、中式糕点历史 1
二、中式糕点分类 1
第二节 中式糕点成形方法 8
一、手工成形 8
二、器具成形 9
三、装饰成形 11
第二章 中式糕点加工基础 14
第一节 中式面团及工艺 14
一、中式面团调制分类 14
二、中式糕点工艺流程 15
第二节 中式糕点面团调制技术 16
一、水调面团 16
二、水油面团 20
三、油酥面团 21
四、酥性面团 22
五、糖浆面团 24
六、米粉面团 26
七、发酵面团 27
八、松酥面团 28
第三节 中式糕点糖浆制作 28
一、糖浆转化原理 29
二、熬糖浆技术 29
三、熬制糖度变化 31
第三章 中式糕点原辅料 33
第一节 主要原料 33
一、小麦粉 33
二、米粉 34
三、油脂 37
四、糖与糖浆 39
第二节 辅助原料 40
一、疏松剂 40
二、果料 41
三、干果与水果 42
四、蜜饯 42
五、果酱和果泥 43
第三节 添加剂 43
一、食用色素 43
二、香精和香料 44
三、防腐剂 44
四、改良剂 46
第四节 馅料 47
一、豆沙馅 48
二、五仁馅 49
三、山楂馅 49
四、莲蓉馅 50
五、水果馅料 51
第四章 中式糕点加工设备 52
第一节 调制设备 52
一、调粉机 52
二、打蛋机 55
第二节 包馅设备 55
一、包馅机成形方式 55
二、包馅机的主要构造 57
第三节 成形设备 58
一、搓圆机 58
二、元宵成形机 59
三、饼干辊印成形机 60
第四节 烘烤设备 61
一、按热源分类烤炉 61
二、按结构分类烤炉 62
第五节 油炸设备 63
一、间歇式油水混合油炸机 64
二、连续式油炸机 65
三、真空油炸设备 65
第五章 烘烤类中式糕点 67
第一节 烘烤油酥类 67
一、核桃酥 67
二、燕麦桃酥 69
三、马铃薯桃酥 70
四、莲蓉甘露酥 70
五、杏仁酥 71
六、枣泥桃酥 71
七、奶油浪花酥 72
八、奶油巧克力蛋黄酥 72
九、奶油小白片 73
十、燕麦酥饼 73
十一、酥性饼干 74
十二、癞皮饼 75
十三、京式自来红 76
十四、自来白月饼 77
第二节 烘烤松酥类 78
一、冰花酥 78
二、香蕉酥 78
三、德庆酥 79
四、苏式金钱饼 80
五、京式状元饼 80
六、猪油松子酥 81
七、小凤饼 81
八、枣泥方 82
九、小麦酥 83
十、托果 83
十一、大方果 84
十二、糖火烧 84
十三、黄桥烧饼 85
十四、小米酥卷 85
第三节 烘烤酥层类 86
一、千层酥 86
二、荞面咸味千层酥 87
三、千层红樱塔 88
四、双酥月饼 88
五、鲜肉月饼 89
六、糖酥什锦月饼 90
七、酥皮三白月饼 91
八、酥皮牛肉月饼 92
九、酥皮腐乳月饼 93
十、酥皮鸡丝月饼 94
十一、酥皮虾肉月饼 95
十二、银河酥月饼 96
十三、椒盐酥月饼 97
十四、蛋黄酥月饼 97
十五、老婆饼 98
十六、老公饼 99
十七、六瓣酥 100
十八、杏仁角 100
十九、蛤蟆酥 101
二十、高桥松饼 102
第四节 烘烤糖浆皮类 103
一、五仁月饼 103
二、广式莲蓉月饼 103
三、广式烤鸭月饼 104
四、果仁肉丁月饼 104
五、银星玫瑰月饼 105
六、红麻月饼 106
七、双麻月饼 107
八、东北提浆月饼 107
九、低糖五仁月饼 108
十、台式糖浆皮月饼 109
十一、神池月饼 109
第六章 蒸制品类中式糕点 111
第一节 蒸发糕类 111
一、重阳糕 111
二、百果松糕 112
三、百果方糕 113
四、百果猪油糕 114
五、百果油糕 114
六、红枣赤豆糕 115
七、奶油发糕 115
八、大米发糕 116
九、玉米面红枣发糕 117
十、玉米（小米）蒸糕 117
十一、杂粮发糕 118
十二、白薯松糕 118
十三、马铃薯发糕 119
十四、巧克力发糕 119
十五、状元糕 120
十六、鸳鸯发糕 120
十七、盘转糕 121
十八、茉莉糖油糕 121
十九、千层糕 122
二十、卷筒夹沙糕 122
第二节 蒸馒头团子类 123
一、雪花馒头 123
二、杠子馒头 123
三、高桩馒头 124
四、水酵馒头 125
五、荞麦馒头 126
六、开花馒头 126
七、奶白馒头 127
八、水果馒头 127
九、芝麻馒头 128
十、荷花馒头 128
十一、枣花馒头 129
十二、南瓜馒头 129
十三、玉米面馒头 130
十四、紫米面小枣窝头 130
十五、阆中蒸馍 130
十六、陕西罐罐馍 131
十七、椽头馍 131
十八、红薯面窝头 132
十九、高粱面窝头 133
二十、萝卜丝团子 133
第三节 蒸花卷类 134
一、荷叶卷 134
二、葱油折叠卷 135
三、葱油花卷 135
四、金钩鸡丝卷 136
五、银丝卷 136
六、芝麻酱卷 137
七、芝麻盐马蹄卷 137
八、红枣花卷 138
九、南瓜蝴蝶卷 139
十、肉松卷 139
十一、四喜花卷 140
十二、马鞍卷 140
十三、十字卷 141
十四、如意卷 141
十五、燕尾卷 142
十六、麻花卷 142
十七、灯笼卷 143
十八、扇子卷 143
十九、套环卷 144
第四节 蒸包子类 144
一、豆沙包 144
二、莲蓉包 145
三、枣泥包 146
四、五仁包 146
五、八宝包 147
六、芝麻包 147
七、松果麻蓉包 148
八、五彩果料包 149
九、酸菜包 149
十、三鲜包 150
十一、猪肉小笼包 150
十二、油丁沙包 151
十三、水晶包 151
十四、玫瑰花包 152
十五、牛肉萝卜包 152
十六、荞面灌汤包 153
十七、混汤包 153
十八、天津包子 154
十九、糖三角 155
第五节 蒸韧糕类 155
一、八宝年糕 155
二、百果年糕 156
三、八珍糕 156
四、四色片糕 157
五、荸荠糕 158
六、高粱糕 159
七、紫米糕 159
八、红果丝糕 160
九、绿豆糕 160
十、云片糕 161
十一、水晶凉糕 162
十二、黏高粱米豆沙糕 163
十三、蒸锅垒 163
十四、三色菊花盏 164
十五、珍珠粑 164
十六、凉糍粑 165
第六节 蒸蛋糕类 166
一、百果蛋糕 166
二、八宝枣糕 166
三、山楂云卷糕 167
四、玉带糕 167
五、合面茄糕 168
六、蒸制蛋糕 168
七、蒸蛋黄糕 169
八、三层糕 169
九、月亮糕 169
十、白蜂糕 170
十一、果酱白蜂糕 171
十二、混糖蜂糕 172
十三、蜜枣发糕 172
十四、绍兴香糕 173
第七章 煮制品类中式糕点 174
第一节 汤圆类 174
一、雨花汤圆 174
二、水磨汤圆 175
三、酒锅汤圆 176
四、脂油汤圆 176
五、鸽蛋汤圆 176
六、枣泥元宵 177
七、珍珠圆子 177
八、拔丝小汤圆 178
九、核桃酪汤圆 178
十、长沙姐妹汤圆 179
十一、宁波人参汤圆 179
十二、成都赖汤圆 180
十三、艺麻汤圆 180
十四、四味汤圆 181
第二节 冷调糕 181
一、凉糕 181
二、糯米凉糕 182
三、软米凉糕 182
四、红豆沙凉糕 183
五、鲜橙蜂蜜凉糕 183
六、水晶糕 183
七、扒糕 184
八、艾窝窝 184
九、豌豆黄 185
十、芸豆卷 186
十一、驴打滚 187
十二、高粱面驴打滚 187
十三、闽式食珍橘红糕 188
第三节 粽子类 188
一、八宝粽 188
二、猪肉粽 189
三、红枣粽 189
四、陈皮牛肉粽 190
五、绿豆鸭蛋粽 190
六、果仁桂花粽 190
七、高粱米粽子 191
八、黄米粽子 191
第八章 油炸制品类中式糕点 192
第一节 油炸酥层类 192
一、奶油炸糕 192
二、马铃薯油炸糕 193
三、桂花油炸糕 193
四、耳朵眼炸糕 194
五、红薯南瓜糕 194
六、炸豌豆糕 195
七、烫面油酥糕 195
八、方块油糕 196
九、玉带酥 197
十、一品烧饼 198
十一、萝卜丝饼 198
十二、豆沙酥饼 199
十三、芝麻煎堆 199
十四、油炸枣仁酥 200
第二节 油炸松酥类 200
一、炸开口笑 200
二、马铃薯乐口酥 201
三、红薯笑口酥 202
四、豆沙麻团 202
五、薄酥脆 203
六、香酥片 203
七、馓子 204
八、酥麻花 205
九、天津大麻花 205
十、油饼 206
十一、黄金大麻饼 207
第三节 油炸水调类 207
一、炸大排叉 207
二、姜丝排叉 208
三、炸元宵 208
四、波丝油糕 209
五、蛋皮春卷 209
六、荠菜春卷 210
七、黄金大饼 211
第四节 油炸酥皮类 211
一、炸酥盒子 211
二、炸韭菜盒 212
三、炸莲蓉酥角 213
四、广式千层酥 213
五、月亮虾饼 214
六、泡儿油糕 214
第五节 油炸上糖浆类 215
一、油炸枇杷梗 215
二、小麦粉萨其马 216
三、马铃薯萨其马 217
四、蜜贡 217
五、花生珍珠糕 218
六、菊花酥 219
七、翠绿龙珠 220
八、蜜三刀 220
第九章 煎类中式糕点 222
第一节 油煎类 222
一、五色玉兰饼 222
二、糖酥煎饼 223
三、山东煎饼 223
四、荞麦煎饼 224
五、烫面煎饼 224
六、糯米红薯饼 225
七、鸡蛋锅贴 225
八、鸡油煎饺 226
九、金丝恋饼 226
十、馅饼 227
十一、葱花鸡蛋饼 227
十二、麻香煎饼 227
十三、煎萝卜丝饼 228
十四、猪肉馅饼 228
十五、手抓饼 229
十六、驴肉锅贴 229
十七、蛋饼盒子 230
第二节 水油煎类 231
一、玉珠煎饼 231
二、黄米煎饼 231
三、锅烙 232
四、什锦锅贴 232
五、三鲜锅贴 233
六、鸡汁锅贴 233
七、丘二锅贴 234
八、猪肉鲜韭锅贴 234
九、猪肉白菜锅贴 235
十、猪肉茄子锅贴 235
第十章 烙类中式糕点 237
第一节 刷油烙类 237
一、薄脆烙饼 238
二、两面焦 238
三、高梁面烙饼 238
四、小米面摊烙饼 239
五、豆沙甜酒烙饼 239
六、小米面菜烙饼 240
七、薯粉家常饼 240
八、如意枣泥饼 240
九、烙羊肉千层饼 241
十、烙香甜五仁饼 241
十一、烙三鲜饼 242
十二、烙羊肉饼 243
十三、烙韭菜盒子 243
第二节 干烙类 244
一、玉米锞 244
二、玉米面夹心饼 244
三、豆馅贴饼子 245
四、平锅烙烧饼 245
五、葱花椒盐油饼 246
六、糖筋饼 246
参考文献 248