目录 1
第一章蔬菜加工的基本原理 1
第一节蔬菜加工原料要求及预处理 1
一、蔬菜加工原料要求 1
二、原料预处理 3
第二节蔬菜主要加工方式的基本原理 11
一、蔬菜干制 11
二、蔬菜冷冻 22
三、蔬菜罐藏 30
四、蔬菜腌制 38
五、蔬菜糖制 47
六、蔬菜制汁 54
第二章蔬菜商品化处理实例 60
第一节蔬菜的干制 60
一、脱水蒜片 60
二、脱水卷心菜 61
三、脱水藕片 62
四、脱水洋葱 64
五、脱水香葱 65
六、脱水萝卜叶 67
七、冻干菠菜 69
八、热风干燥菠菜 71
九、脱水甘蓝 72
十、辣椒干 72
十一、姜干 73
十二、脱水阔叶大蒜 73
十三、脱水刀豆 74
十四、脱水马铃薯 75
十五、脱水南瓜片 76
十六、胡萝卜粒 77
十七、脱水花椰菜 79
十八、白菜干 80
十九、木耳干 81
二十、香菇干 82
二十一、薇菜干 83
二十二、蕨菜干 84
二十三、脱水马齿苋 85
二十四、魔芋干 85
二十五、番茄粉 86
二十六、霉干菜 86
二十七、玉兰片（竹笋干） 88
二十八、百合干 90
二十九、茄干 92
三十、黄花菜干 94
三十一、萧山萝卜干 97
三十二、涡阳薹干 98
第二节蔬菜速冻加工 100
一、速冻青刀豆 100
二、速冻青豌豆 101
三、冷冻甜玉米 102
四、速冷马铃薯 103
五、速冻大蒜片 103
六、速冻菠菜 104
七、速冻蒜薹 105
八、速冻油炸甘薯 106
九、速冻菜花 107
十、速冻豆角 108
十一、速冻青椒 109
十二、速冻蘑菇 110
十三、速冻黄瓜 112
第三节方便蔬菜汤汁加工 113
一、菜豆汤 116
二、芦笋浓汤 116
三、番茄汤 117
四、高浓度番茄汤 118
五、蔬菜汤 118
七、什锦蔬菜汤 119
六、牛尾巴汤 119
八、高浓度芹菜汤 120
九、通心粉蔬菜汤 121
十、高浓度扁豆咸肉汤 121
十一、脱水汤料的加工 122
十二、芦笋汤 123
第四节净菜加工 124
第三章蔬菜风味制品加工实例 126
第一节蔬菜甜味制品加工 126
一、哈密瓜干制脯 126
二、低糖芹菜脯 128
三、巧克力糖衣莴笋脯 130
四、山药脯 131
五、姜脯 132
六、马齿苋脯 133
七、海味桂花甜菜条 134
八、辣椒蜜饯 137
九、低辣味姜脯 138
十、五彩冬瓜脯 140
十一、胡萝卜蜜饯 141
十二、番茄脯 143
十三、糖蜜荸荠 144
十四、冬瓜脯 145
十五、芦笋蜜饯 146
十六、平菇蜜饯 148
十七、低糖平菇脯 149
十八、低糖金针菇脯 151
十九、哈密瓜脯 153
二十、银耳蜜饯 154
二十一、糖醋大蒜 156
二十二、糖醋独蒜 158
二十三、五香糖蒜 159
二十四、糖水菱角罐头 160
二十五、糖水藕罐头 161
二十六、糖水珍珠白玉莲罐头 162
二十七、胡萝卜酱泥罐头 164
二十八、西瓜罐头 166
二十九、金针菇“果丹皮” 168
三十、马铃薯、胡萝卜制果丹皮 169
三十一、苏式糖藕片 170
三十二、苦瓜圆蜜饯 171
三十三、南瓜花蜜饯 172
三十四、莴笋蜜饯 173
三十五、低糖洋姜脯 174
第二节蔬菜咸味制品加工 176
一、四川榨菜 176
二、浙江榨菜 178
三、涪陵榨菜 180
四、盐渍竹笋 182
五、闽南腌莴笋 183
六、广东酸笋 185
七、南充芥菜 186
八、独山酸菜 189
九、潮州酸菜 191
十、吉林咸青椒 192
十一、咸蒜米 193
十二、盐渍蕨菜 195
十三、盐水蘑菇 196
十四、盐渍鸡腿菇 198
十五、软包装蒜瓣 200
十六、冬瓜酱 201
十七、榨菜香辣酱 203
十八、油辣椒酱罐头 204
十九、蒜茸辣酱 205
二十、五香松菌酱 206
二十一、萝卜豆 207
第三节蔬菜休闲制品加工 208
一、膨化南瓜籽仁 208
二、冬瓜与胡萝卜蔬菜片 210
三、真空油炸哈密瓜脆片 213
四、即食荠菜泥 214
五、蔬菜纸 216
六、香酥薯干 217
七、土豆脆片 219
八、玻璃心红薯片 220
九、微波膨化南瓜片 222
十、菠菜纸 223
十一、香脆蒜片 224
十二、颗粒蔬菜 226
十三、糖椒片 229
十四、果味糖姜丝 230
十五、番茄糖 232
十六、五味黑木耳 233
十七、香菇松 234
十八、香酥平菇条 235
十九、甜酸莲藕罐头 236
二十、糖水莲子 237
二十一、糖渍莲子 239
二十二、什锦蔬菜罐头 240
二十三、湘莲罐头 242
二十四、银耳西瓜盅 243
二十五、西瓜皮果酱 244
二十六、辣味番茄脯 246
二十七、即食软包装咸大头菜 247
二十八、低脂油炸土豆片 249
二十九、软包装菊芋泡菜 251
第四节蔬菜其他风味制品的加工 252
一、酸辣椒 252
二、酸辣马齿苋 254
三、泡姜软罐头 255
四、多味笋丝软罐头 257
五、香咸菜 258
六、蒜香酱洋姜 259
七、洋葱酱 261
八、五香萝卜干 262
九、五香大头菜 264
十、桂花糖醋蒜 265
十一、糖醋荞头 266
十二、糖醋酥姜 267
十三、三味萝卜条 269
十四、糖醋蘑菇 271
十五、竹笋袋装泡菜 272
十六、平菇泡菜 275
十七、酱什锦菜 276
十八、甜酱蘑茄 278
十九、临晋酱玉瓜 279
二十、面酱甜瓜 281
二十一、福川酱越瓜 283
二十二、酸辣酱刀豆 284
二十三、株洲什锦菜 285
二十四、整番茄罐头 287
二十五、香菇罐头 289
二十六、清水滑菇罐头 290
二十七、鲍鱼菇罐头 292
二十八、平菇罐头 293
二十九、芦笋罐头 294
三十、莴笋罐头 296
三十一、胡萝卜罐头 298
三十二、清水竹笋 300
三十三、马铃薯罐头 302
三十四、清水荸荠（马蹄）罐头 303
三十五、红烧茄子罐头 305
三十六、五香大头菜 306
第四章蔬菜营养保健制品加工实例 308
第一节蔬菜汁类制品加工 308
一、番茄汁 308
二、胡萝卜汁 310
三、南瓜澄清汁 312
四、南瓜带肉汁 313
五、南瓜浓缩汁 314
六、芹菜汁 315
七、芦笋汁 317
八、甜瓜汁 318
九、甜瓜汁饮料 319
十、天然澄清西瓜汁 320
十一、西瓜汁饮料 322
十二、西瓜果茶 323
十三、高压西瓜汁 324
十四、高压带肉哈密瓜汁饮料 325
十五、番茄果茶 326
十六、蕺菜汁饮料 327
十七、黄瓜混浊汁 329
十八、儿童适宜型复合蔬菜汁 331
十九、天然复合蔬菜澄清汁 335
二十、姜汁 337
二十一、蔬菜牛乳混合汁 339
二十二、芦笋银耳蜜汁 340
二十三、金针菇大蒜饮料 341
二十四、山药乳发酵饮料 343
二十五、南瓜醋酸饮料 345
二十六、乳酸发酵的胡萝卜汁 348
二十七、佛手乳发酵饮料 349
二十八、胡萝卜双歧杆菌饮料 350
二十九、甘薯乳酸菌饮料 352
三十、绿豆芽饮料 353
三十一、姜汁饮料 354
三十二、苦瓜汁饮料 356
三十三、芦笋乳饮料 357
三十四、佛手瓜饮料 358
三十五、清凉露保健饮料 359
三十六、南瓜全肉饮料（一） 361
三十七、南瓜全肉饮料（二） 363
三十八、南瓜苦瓜复合饮料 365
三十九、马齿苋苹果复合澄清饮料 367
四十、果肉型胡萝卜汁饮料 368
四十一、大白菜浓缩汁 370
四十二、彩色胶囊果蔬汁 371
四十三、酸模饮料 373
第二节非蔬菜汁类制品加工 374
一、香菇丝 374
二、黄须菜罐头 375
三、低糖南瓜果浆 377
四、保健白菜干 378
五、不含二氧化硫的脱水淮山药 380
六、盐水朝鲜蓟罐头 381
七、糖水仙人掌罐头 383
八、纯天然蔬菜营养粉（胡萝卜、芹菜、菠菜、青豆） 384
九、山药清水罐头 388
十、松乳菇罐头 390
十一、山芹菜罐头 392
十二、“四果”仙人掌罐头 393
十三、膨化马铃薯全粉食品 396
十四、速溶南瓜粉 398
十五、南瓜粉 400
十六、苦瓜全肉速溶保健饮料 401
十七、南瓜籽饮料 403
十八、速溶芦笋精 405
十九、速溶黄瓜、香菇复合饮晶 407
二十、仙人掌保健茶 409
二十一、蕨菜罐头 411
二十二、南瓜酱油 412
二十三、苦菜软罐头 413
二十四、发酵莲子醪 415
二十五、蒜蓉调味品 416
参考文献 418