第一章 绪论 1
第一节 食品营养学发展概况 1
第二节 食品营养学研究内容 2
第三节 我国食品营养情况 3
一、我国食品生产加工概况 3
二、我国营养状况 3
第四节 食品营养与食品加工 5
一、食品与营养 5
二、食品加工 8
第五节 关于营养与膳食问题 10
一、膳食与膳食指南 10
二、关于转基因食品问题 11
第二章 食品的消化与吸收 13
第一节 消化系统概况 13
一、人体消化系统的组成 13
二、消化道活动特点 13
第二节 食品的消化 14
一、碳水化合物的消化 15
三、蛋白质的消化 16
二、脂类的消化 16
四、维生素与矿物质的消化 18
第三节 吸收 18
一、吸收概述 18
二、碳水化合物消化产物的吸收 20
三、脂类消化产物的吸收 21
四、蛋白质消化产物的吸收 22
六、水与矿物质的吸收 23
五、维生素的吸收 23
第三章 营养与能量平衡 25
第一节 能量与能量单位 25
一、能量的作用及意义 25
二、能量单位 26
第二节 能值及其测定 26
一、食物能值与生理能值 26
二、能值的测定 28
第三节 影响人体能量需要的因素 29
一、基础代谢 30
二、对食物的代谢反应 32
三、体力活动 33
第四节 能量在食品加工中的变化 35
一、能量密度 35
二、能量在食品加工中的变化 35
第五节 能量的供给与食物来源 36
一、能量的供给 36
二、能量的食物来源 37
二、构成体质 38
四、有益肠道功能 38
三、维持神经系统的功能与解毒 38
第四章 碳水化合物 38
一、供能与节约蛋白质 38
第一节 碳水化合物的功能 38
五、食品加工中的重要原、辅材料 39
第二节 食品中重要的碳水化合物 39
一、糖 39
二、低聚糖 44
三、多糖 46
第三节 食品加工对碳水化合物的影响 49
一、淀粉水解 49
二、淀粉的糊化与老化 49
三、沥滤损失 50
四、焦糖化作用 50
五、羰氨反应 50
一、碳水化合物的摄取 51
第四节 碳水化合物的摄取与食物来源 51
六、抗性低聚糖的生产 51
二、碳水化合物的食物来源 52
第五章 脂类 53
第一节 脂类的功能 53
一、构成体质 53
二、供能与保护机体 53
三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 53
四、增加饱腹感和改善食品感官性状 53
二、脂肪酸 54
第二节 脂类的组成及其特征 54
一、脂类的组成 54
三、必需脂肪酸 56
四、反式脂肪酸 58
五、固醇 58
第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 59
一、精炼 60
二、脂肪改良 60
三、氢化 60
第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 61
一、酸败 62
二、脂类在高温时的氧化作用 63
三、脂类在油炸时的物理化学变化 64
四、脂类氧化对食品营养价值的影响 65
五、脂类氧化和降解产物的生物学作用 66
第五节 脂肪的摄取与食物来源 67
一、脂肪的摄取 67
二、脂肪的食物来源 68
一、构成机体和生命的重要物质基础 70
第六章 蛋白质和氨基酸 70
第一节 蛋白质的功能 70
二、建造新组织和修补更新组织 71
三、供能 72
四、赋予食品重要的功能特性 72
第二节 蛋白质的需要量 73
一、氮平衡 73
二、蛋白质的需要量 74
二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 76
一、必需氨基酸与非必需氨基酸 76
第三节 必需氨基酸 76
三、限制氨基酸 78
第四节 食物蛋白质的营养评价 79
一、蛋白质的质与量 79
二、蛋白质的消化率 81
三、蛋白质的利用率 82
第五节 蛋白质的互补作用 86
一、热加工的有益作用 87
第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 87
二、破坏氨基酸 88
三、蛋白质与蛋白质的相互作用（交联键的形成） 92
四、蛋白质与非蛋白质分子的反应 95
第七节 蛋白质的摄取与食物来源 99
一、蛋白质的摄取 99
二、蛋白质的食物来源 101
三、关于非传统食物蛋白质来源 102
第一节 维生素概述 103
第七章 维生素 103
第二节 水溶性维生素 105
一、抗坏血酸（维生素C） 105
二、硫胺素（维生素B1） 109
三、核黄素（维生素B2） 112
四、烟酸 115
五、维生素B6 116
六、维生素B12 118
七、叶酸 121
八、泛酸 123
九、生物素 124
十、胆碱 125
第三节 脂溶性维生素 126
一、维生素A 126
二、维生素D 130
三、维生素E 131
四、维生素K 134
第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况 135
一、清洗与整理 136
二、烫漂与沥滤 137
三、冷冻 138
四、脱水 140
五、加热 141
六、食品添加剂 142
七、辐射 143
八、包装 144
九、贮存 145
十、碾磨 146
第八章 矿物质 148
第一节 矿物质概述 148
第二节 矿物质的功能 149
一、机体的重要组成成分 149
二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 149
三、保持神经、肌肉的兴奋性 149
四、具有机体的某些特殊生理功能 149
五、改善食品的感官性状与营养价值 149
第三节 食品的成酸与成碱作用 149
第四节 食品中的矿物质含量 150
第五节 食品加工对矿物质含量的影响 150
一、烫漂对食品中矿物质含量的影响 150
二、烹调对食品中矿物质含量的影响 151
三、碾磨对食品中矿物质含量的影响 152
四、大豆加工对食品中矿物质含量的影响 152
一、测定方法 153
第六节 食品中矿物质的生物有效性 153
二、影响因素 154
第七节 重要的矿物质元素 155
一、钙 155
二、磷 156
三、镁 157
四、铁 158
五、锌 160
六、碘 162
七、硒 163
八、铜 165
九、铬 166
十、氟 167
第九章 水和膳食纤维 169
第一节 水 169
一、水的功能 169
二、水的需要量及其来源 170
一、膳食纤维概述 171
二、膳食纤维的主要成分 171
第二节 膳食纤维 171
三、膳食纤维的作用 173
四、膳食纤维对微量营养素的影响 175
五、膳食纤维在食品加工中的变化 175
六、膳食纤维的摄取与食物来源 176
第十章 营养与膳食平衡 179
第一节 膳食营养素参考摄入量 179
一、膳食结构 180
第二节 膳食结构与膳食类型 180
二、膳食类型 181
第三节 膳食指南与膳食平衡宝塔 183
一、膳食指南 183
二、膳食平衡宝塔 184
第四节 食品的方便化 185
第十一章 营养与疾病防治 187
第一节 营养缺乏病 187
一、蛋白质－热能营养缺乏 187
三、营养性贫血 188
二、佝偻病及骨质疏松 188
四、维生素缺乏病 189
五、地方性甲状腺肿与克汀病 191
六、克山病 192
第二节 营养过剩 192
一、肥胖 192
二、冠心病 193
三、高血压 194
二、苯丙酮尿症 195
一、糖尿病 195
第三节 代谢性疾病 195
三、高半胱氨酸血症 196
四、痛风症 196
第四节 乳糖不耐症 197
第五节 癌 198
一、膳食中的致癌物质 199
二、促癌物质 199
三、抑癌物质 200
第一节 食品营养强化概述 202
一、食品营养强化与营养强化剂 202
第十二章 食品的营养强化 202
二、食品营养强化发展简况 203
第二节 食品营养强化的意义和作用 204
一、弥补天然食物的营养缺陷 204
二、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 204
三、适应不同人群生理及职业的需要 205
四、简化膳食处理、方便摄食 205
五、防病、保健及其它 206
第三节 食品营养强化的基本要求 207
一、有明确的针对性 207
二、易被机体吸收利用 207
三、符合营养学原理 208
四、稳定性高 208
五、保证安全、卫生 211
六、不影响食品原有的色、香、味等感官性状 212
第四节 食品营养强化剂 213
一、氨基酸及含氮化合物 213
七、经济合理、有利推广 213
二、维生素 214
三、矿物质 216
四、脂肪酸 217
五、膳食纤维 218
第五节 强化食品的种类 218
一、强化谷类食品 219
二、婴幼儿食品及婴儿配方奶粉 220
四、混合型强化食品 221
三、强化副食品 221
五、其它强化食品 222
第六节 营养补充剂 222
第十三章 食品的功能性与功能食品 224
第一节 功能食品的发展 224
一、功能食品发展概况 224
二、功能食品的概念 225
三、健康、亚健康与疾病 225
第二节 生物活性物质及功能作用 226
一、生物活性物质 226
二、功能作用 227
第四节 天然食品中的某些功能性成分 230
一、二烯丙基二硫化物和大蒜素 230
第三节 功能食品的原则要求 230
二、表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素 231
三、染料木苷元和染料木苷 232
四、槲皮素 232
六、柠檬烯 233
七、低聚果糖 233
五、异硫氰酸盐 233
八、植物固醇 234
九、番茄红素 235
十、角黄素 235
第十四章 未来的食品营养问题 237
第一节 新型食物资源的开发与利用 237
一、海洋资源的开发与利用 237
二、昆虫资源的开发与利用 240
三、植物资源的开发与利用 241
第二节 食品加工新技术的应用 243
一、基因工程技术 244
二、膜技术 245
三、微胶囊技术 246
四、二氧化碳超临界流体萃取技术 246
五、现代物理杀菌技术 247
六、超高压食品灭菌技术 247
第三节 新食品加工技术对食品营养的影响 248
一、辐射杀菌技术的影响 248
四、转基因食品的安全性 249
三、紫外线杀菌技术的影响 249
二、高压杀菌技术的影响 249
第四节 食品原料生产技术的现状与发展 250
一、食物资源及其加工利用现状 250
二、食品原料营养素的强化 251
三、食品生物工艺学的发展 252
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 254
附录二 我国食品营养强化剂使用卫生标准 259
附录三 200种食物一般营养成分 266
参考文献 286