第一章 绪论 1
第一节 食品物性学的定义和地位 1
第二节 食品物性学研究的特点和内容 1
第三节 食品物性学的发展历程 3
第四节 食品物性学研究的目的和方法 7
第五节 食品物性学的研究方向及应用 11
【阅读与拓展】 12
【思考与探索】 13
第二章 食品的基本物理特征 14
第一节 形状、大小和分布 14
第二节 密度 24
第三节 孔隙率 27
第四节 基本物理特征在食品工程中的应用 29
【阅读与拓展】 32
【思考与探索】 32
第三章 食品的流变力学特性 33
第一节 理想材料的力学性质 34
第二节 黏弹性材料的流变特性 35
第三节 流变模型及流变方程 36
第四节 固体食品的流变力学特性及其测定 47
第五节 液体食品的流变力学特性及其测定 62
【阅读与拓展】 76
【思考与探索】 76
第四章 食品质地及其评价 77
第一节 食品的品质与质地 77
第二节 食品质地定义与分类及研究方法 78
第三节 食品质地的感官评价 81
第四节 食品质地的仪器评价 110
【阅读与拓展】 127
【思考与探索】 127
第五章 散粒食品的力学特性 128
第一节 摩擦性 128
第二节 黏附性与黏聚性 133
第三节 散粒体的变形与抗剪强度 134
第四节 散粒体的流动特性 136
第五节 离析和混合 141
第六节 压缩流动 143
第七节 物料对容器的压力 143
第八节 食品工业中散粒体力学特性的应用 145
【阅读与拓展】 148
【思考与探索】 148
第六章 食品的流体动力学特性 149
第一节 流体对物料的作用力和阻力系数 149
第二节 颗粒的临界速度及其应用 152
第三节 流体动力特性在食品工程中的应用 158
【阅读与拓展】 165
【思考与探索】 166
第七章 食品的热特性 167
第一节 水和冰的热特性 167
第二节 食品的热特性及其测定 171
第三节 热特性在食品工程中的应用 188
【阅读与拓展】 194
【思考与探索】 195
第八章 食品的光学特性与颜色 196
第一节 光的基本性质 197
第二节 颜色的基本表征系统 201
第三节 食品光特性检测模式及系统 207
第四节 光谱检测技术 217
第五节 图像检测技术 227
【阅读与拓展】 239
【思考与探索】 240
第九章 食品的电磁学特性 241
第一节 概述 241
第二节 食品的电磁学特性 242
第三节 电磁学特性在食品分析检测中的应用 255
第四节 电磁学特性在食品加工中的应用 261
【阅读与拓展】 276
【思考与探索】 276
第十章 食品的声特性 277
第一节 声特性的基本概念和基本理论 277
第二节 声特性在食品工业中的应用 286
第三节 超声波技术在食品工业中的应用 290
【阅读与拓展】 293
【思考与探索】 294
参考文献 295
附录 297
一、食品行业分类 297
二、食品工业基本术语 299
三、食品专业主要学术期刊 308