第一章 前言 5
第二章 原料 7
一、粮谷类原料 7
二、薯类原料 9
三、其他原料 11
第三章 糖化剂 14
一、淀粉水解成糖的基本知识 14
二、麦芽 17
三、糖化曲 26
第四章 饴糖的各种生产方法及比较 40
一、饴糖的生产方法 40
二、各种生产方法的比较 43
第五章 粮谷类原料制饴糖 45
一、粮谷类原料制饴糖的工艺、操作与设备 45
二、粮谷类原料制饴糖的产率 63
第六章 薯类原料制饴糖 64
三、米类糖渣复制法 64
一、鲜薯直接制饴糖 65
二、甘薯淀粉酶法制饴糖 69
三、薯粉制饴糖 70
第七章 其他原料制饴糖 74
一、糠饼制饴糖 74
二、粮食加工厂副产品制饴糖 75
三、淀粉渣制饴糖 75
五、其他原料制饴糖 76
四、野生淀粉植物制饴糖 76
第八章 饴糖的质量及有关饴糖生产的检验 79
一、饴糖的质量 79
二、原料分析 79
三、糖化剂分析 83
四、饴糖分析 89
附表1 铜量与麦芽糖量对照表 93
附表2 饴糖浓度换算表 93