一、肉品卫生检验的概念与任务 1
目录 1
二、宰前检疫 5
（一）宰前检疫的五个环节 5
（二）宰前检疫的方法 8
三、宰前发现疾病及其他有碍肉品卫生问题时的处置对策 13
（一）不准屠宰 13
（二）急宰 14
（三）冷宰 14
（六）中毒牲畜的处理 15
（四）物理性致死 15
（五）接种疫苗后牲畜的处理 15
（七）剧烈芳香剂处理过的动物 16
（八）抗菌素残留的防范 17
（九）激素残留控制 18
（十）农药残留控制 18
四、屠畜的宰前卫生管理 20
（一）运输过程的卫生监督 21
（二）宰前休息与禁食 21
五、屠宰加工场所的一般卫生要求 25
（一）淋浴 30
六、屠宰加工过程的卫生监督 30
（二）致昏 31
（三）放血 32
（四）烫毛 34
（五）剥皮 35
（六）解体 36
（七）修整 36
七、宰后肉的变化过程和卫生意义 40
（一）尸僵 40
（二）肉的成熟 42
（三）肉的变黑 43
（四）腐败 44
（五）肉品新鲜度的鉴定方法 48
八、淋巴结在宰后检验中的重要性与选择 54
（一）淋巴结的作用 54
（二）淋巴结受害后常见的病理变化类型 55
（三）宰后检验中的主要被检淋巴结 57
九、宰后检验 63
（一）宰后检验的方法和要点 63
（二）猪宰后检验程序和要点 64
（三）牛宰后检验程序和要点 71
（五）家兔宰后检验程序和要点 73
（四）羊宰后检验程序和要点 73
十、农贸市场鲜肉的卫生检验 76
（一）卫生管理 77
（二）对受检肉的规格要求 78
（三）检验的程序和方法 78
十一、冻肉的卫生检验与监督 81
（一）入冻库前对鲜肉卫生条件的要求 81
（二）肉类的冻结与冷藏过程 81
（三）肉在冷藏过程中微生物引起的外观异常与卫生评价 84
（四）冷库的卫生要求 87
（五）冻肉的检验程序 88
十二、人畜共患疾病的鉴定与处理 90
（一）炭疽 90
（二）结核病 96
（三）布氏杆菌病 99
（四）猪丹毒 101
（五）钩端螺旋体病 103
（六）口蹄疫 105
（七）旋毛虫病 107
（八）囊尾蚴病 110
（九）肉孢子虫病 113
（十）弓形虫病 116
（十一）孟氏裂头蚴病 118
十三、局部及全身性病变、异常组织器官的鉴定和处理 120
（一）脓肿与脓毒血症 120
（二）蜂窝织炎 121
（三）肿瘤 121
（四）脂肪坏死 122
（五）黄脂和黄疸 123
（六）黑变 125
（七）PSE猪肉 125
十四、非传染性疾病脏器的处理 127
十五、无害处理、废弃品利用及屠宰场消毒 130
（一）无害处理 130
（二）化制 132
（三）废弃品的其他处理法 133
（四）屠宰加工企业的消毒 134
十六、细菌性食物中毒 137
（一）食物中毒的概念 137
（二）细菌性食物中毒的概况与机制 137
（三）常见的细菌性食物中毒 138
附录 肉与肉制品卫生管理办法 153