目录 1
第一章 烹调基础知识 1
我国的烹调技术有哪些特点 1
烹饪与烹调有什么区别 1
为什么要烹调？其作用有哪些 2
为什么要精通各种基本烹调方法 2
为什么要根据原料质地和性能选择最佳烹调方法 3
为什么要用两种或两种以上的烹调方法制菜 3
为什么要用“水滑法” 4
为什么要尽量缩短烹调时间 4
为什么要用“热锅冷油法” 5
为什么说滑炒技法精细而最具特色 5
为什么厨师要了解各地方、各少数民族以及部分国家、地区的饮食习惯与口味特点 6
为什么厨师要掌握和熟知“四率” 6
为什么厨师要掌握菜肴的色彩配比 7
为什么要把“质地”作为评定菜肴质量的重要标准之一 8
为什么同样一种菜肴名称、做法和口味不一样 8
为什么菜肴要求既好看又好吃 9
为什么说“美食必备美器”配备时应注意哪些原则 9
为什么照菜谱做菜不得味 10
为什么要给菜肴取名 11
菜肴定名原则是什么？定名方法有哪几种 11
为什么要烹制食疗菜肴 11
什么叫“地方风味”菜肴 12
什么叫“荤菜” 13
什么叫“素菜” 13
为什么人体不能缺少维生素 14
为什么维生素有脂溶性和水溶性之分 14
为什么厨师要熟知各种原料所含的营养成分 14
第二章 营养卫生 14
初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响 15
为什么人们每日要摄取足够的蛋白质？其功用有哪些 16
为什么要摄取脂肪？其功用有哪些 16
为什么人们要摄取糖类？其功用有哪些 17
为什么人们每日必须摄取足够的水？其功用有哪些 17
为什么说“必需脂肪酸”对人体非常重要 17
为什么说畜肉的结缔组织愈少，营养价值愈高 18
为什么说鱼肉的营养价值较高 19
为什么说植物油比动物油营养价值高 19
为什么说鸡蛋是营养最丰富的食品 20
为什么炖、焖猪肉时要放适量蔬菜 20
为什么挂糊烹制的菜肴营养价值高 21
为什么说蒸、煮、炒的鸡蛋比煎或炸的营养价值高 21
为什么胡萝卜用油烹调好 22
为什么猪肉不宜长时间浸泡水内 22
为什么蔬菜、瓜果要带皮食用 22
为什么蔬菜要先洗后切，尽快下锅 23
为什么大豆不宜生炒食用 23
为什么说“活吃鲤鱼”并不鲜美 24
什么叫“食物中毒”分为哪几种？造成食物中毒的原因有哪些 24
为什么说生食蔬菜利少弊多 24
为什么鱼肉比畜肉更容易腐败 25
为什么鱼死后会产生腥臭味 26
为什么冰鱼解冻后更容易腐败 26
为什么猪肉存放过久会产生腐臭味 27
为什么食用秋扁豆会中毒 27
为什么食用鲜黄花菜会中毒 27
为什么食用发芽的土豆会中毒 28
为什么用松香拨毛会引起中毒 29
为什么河豚鱼不可轻易烹制食用 29
为什么豆油不宜生吃 30
为什么炸过鱼的油有一股腥味？怎样除掉 31
为什么用葵花籽油烹调菜肴时，油温不宜过高过急 31
为什么油脂会出现酸败现象 32
为什么油不宜长期反复加热食用 32
为什么食用凉拌菜时原料要严格消毒 33
为什么说，“食物相克”是不存在的 33
第三章 烹调原料选择与鉴别 35
烹调原料分为哪几大类 35
为什么烹制人员要熟悉的掌握原料的产地、生产季节和特点 35
为什么燕窝带有血红色 36
为什么燕窝异常珍贵 36
为什么白燕又称“官燕” 36
为什么鱼翅非常名贵 37
为什么熊掌异常珍贵 37
为什么鲍鱼非常名贵 38
为什么北京鸭又叫“填鸭” 38
为什么叫“火腿” 39
为什么绍酒又称“料酒” 39
为什么熊的前掌比后掌质量好 40
为什么干笋又叫“玉兰片” 40
为什么说鲍鱼不是鱼？鱼肚不是鱼的肚 41
为什么说“虾油”不是油 41
为什么竹笋又有冬笋和春笋之分 42
为什么海水鱼不咸、淡水鱼不淡 42
圈养鸡、鸭与散养鸡、鸭的质量有何区别 43
为什么叫面筋？怎样洗面筋？面筋分为哪几种 44
为什么小磨香油比大槽香油香味浓 44
什么叫红糖、绵白糖、白砂糖、冰糖？其特点有哪些 45
为什么选择正值时令的原料制馔味最鲜美 46
什么是“淀粉” 46
为什么加热后的猪肉味道特别鲜美 47
为什么说“肥中瘦”滋味鲜美 47
为什么刚宰出的肉味道不鲜美 48
为什么鱼肉的味道异常鲜美 48
为什么鸡肉的味道特别鲜美 48
为什么说鲢鱼头非常肥美 49
为什么“涮羊肉”要严格选料 49
为什么要选择花卉入馔 49
为什么烹制鱼丝、片类菜肴要严格选料 50
为什么要选择昆虫制馔 50
为什么吊汤要注意选料 51
为什么斩制鱼茸要精心选料 51
为什么不选择鲜鱼吊汤 52
怎样鉴别猪、牛、羊肉的质量 52
怎样鉴别脏腑类的质量 53
怎样鉴别鲜蛋的质量 54
怎样鉴别鲜鱼的质量 54
怎样鉴别虾、蟹的质量 54
怎样鉴别野生蘑菇是否有毒 55
怎亲鉴别鸡、鸭、鹅的质量 55
为什么黄瓜会有苦味 56
为什么有些原料含有涩味？怎样除去 56
第四章 原料初步加工与保藏 57
为什么原料要进行初步加工 57
初步加工的要求有哪些 57
为什么初步加工时要保持原料形态完整 58
为什么“粗料细作，细料精作” 58
为什么有些菜肴要用沸水锅处理 59
为什么有些菜肴要用冷水锅处理 59
为什么要进行初步熟处理 59
为什么走红处理时酱汤的用量要适当 60
为什么水产品原料要进行初步加工 61
为什么蒸制的菜肴原料要进行初步熟处理 61
为什么炖菜原料要经过初步熟处理 61
为什么带鱼表面的银白色不要洗掉？为什么放久了会变黄 62
为什么以黏滑的原料切制前要用盐、醋或明矾抓拌一下 62
为什么浇烫鳝鱼的水中要加入食盐、醋？加多少为宜 62
为什么有些鱼要从嘴中抽取内脏 63
为什么加工猪肝、鸡、鱼时不能碰破苦胆？碰破了怎样处理 63
为什么剖鱼腹时刀口要略偏向一侧 63
为什么鲜鱼要及时除去鳃和内脏 64
为什么鲤鱼有一股酸味？怎样除去 64
为什么加工大鱼时要将鱼头部顺劈一刀 65
为什么修割鸡腿、猪肘时皮面要留长一点 65
为什么宰杀猪、鸡、鸭等动物性原料时要及时将血液放净 65
为什么初步加工对虾时要先洗涤后剥皮 65
为什么猪肺要用灌洗法冲洗 66
为什么初步加工时“肝不去胆，腰不撕衣” 66
为什么带皮的原料要刮、燎、洗净 66
为什么要准确地掌握家禽的煺毛、烫毛时间与水的温度 67
为什么整理鸡、鸭时要将头、翼、爪盘好 67
为什么要往烤鸭生坯体内打气 67
为什么黄瓜要用刷洗法洗涤 68
为什么海带要长时间浸泡 68
为什么煮发海带时要放适量碱 69
为什么要用绿豆淀粉制粉皮 69
为什么野味原料要用清水浸泡 69
为什么不同的原料要分别焯水 70
为什么原料要焯水 70
为什么要采取“水油法”焯制蔬菜原料 71
为什么焯水时要沸水下锅 72
为什么蔬菜焯水后要立即投凉攥干 72
为什么焯水后有些原料不宜投凉 73
为什么焯煮素鸡豆腐丝时要放碱、不放碱行吗 73
为什么焯过的蔬菜存放时要拌点熟油 74
为什么焯煮脆性原料时间不宜过长 74
为什么要分档取料？有何作用？有哪些要求 74
为什么整料出骨时下刀部位要力求准确 75
为什么鲜蛋要与异味隔离放置 75
为什么要进行整料出骨 75
为什么鸡蛋竖放不易形成贴壳蛋 76
为什么存放的鲜蛋不能用水洗 76
为什么食糖结块干缩 76
为什么有些活料购进后要活养一段时间 77
怎样保藏火腿 77
为什么绿色蔬菜贮藏时会变黄 78
为什么冷冻能延长原料的保存时间 78
为什么冷冻蔬菜要缓慢解冻透彻及时烹制 78
为什么冻肉、速冻肉使用前要缓慢解冻，不宜用高温 79
为什么受冻的蔬菜不好吃 79
第五章 干料泡发 80
为什么鲜货原料要干制 80
为什么干货原料要进行泡发 80
为什么干料发制前要先浸泡回软 80
为什么要用水发 81
为什么水发又分为冷水发和热水发 81
为什么干货原料要进行反复泡发 82
为什么摘燕菜毛时要放在水里 82
为什么初步涨发鱼翅时要先刮皮去沙 82
为什么发海参时要用冷水或冰水浸激 83
为什么发制鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌 83
为什么海参肠子要除净、洗滑，复煮时要换清水 83
为什么发好的海参不能冻 84
为什么香菇不宜浸泡时间过长 84
为什么要用大米泔水煮浸泡兰片 84
为什么发海参时忌沾染油、碱、盐和污水 84
为什么煮发兰片、板笋时不宜用铁锅 85
为什么要用碱发 85
为什么碱发后的原料不能再上火发制 85
为什么要蒸发 86
为什么干料发制后要反复漂清 86
为什么发制后的原料要及时挑着使用 86
为什么鲍鱼不能用冷水浸泡 87
为什么海蜇烫后要反复浸泡 87
为什么烫发海蜇丝时水温不宜过高 87
为什么要用火发 87
为什么要用盐发 88
为什么要用油发 88
为什么蹄筋要用半油发？它有哪些优点 88
为什么油发干料时油温不宜过高 89
为什么发制蹄筋要砸一砸 89
为什么油发蹄筋、干肉皮等干货原料时要往锅内淋少许冷水 89
第六章 刀工·配菜 90
什么叫“刀工” 90
为什么刀工又分为多种施刀方法 91
刀工的基本要求有哪些 91
为什么切配时左手要呈蟹爬状 91
丝切得越细越好吗 92
为什么切制肉类原料有顺切、斜切、顶切之分 92
为什么切制时要求一刀准 92
为什么刀工要求粗细薄厚均匀，长短相等 93
为什么要横着肉纹切片，顺着肉纹切丝 93
切丝时片的叠法有几种？各有哪些优点 94
为什么要先批片，后切丝？有什么优点 95
为什么鱼丝不宜切得过细 95
为什么肉要先切成厚片，再拍成薄片 95
为什么氽、涮的肉片要薄？爆、炒的肉片要厚 96
为什么批片时刀要蘸点水 96
为什么原料要剞花刀 96
为什么腰花不卷曲？为什么卷曲后不呈麦穗形 97
为什么韧性原料剞刀加热后能卷曲成各种花纹 97
为什么经过剞刀的鱿鱼、墨鱼加热后不卷曲 98
为什么原料的表面要划上刀纹 98
为什么加工鱼时要剞上各种不同形状的花刀 98
为什么鱼腹都不宜剞花刀 99
为什么鱿鱼、猪腰子要从里面剞花刀 99
为什么要将原料斩制成馅 99
为什么剁肉馅时要不断向一起翻动 100
什么叫“茸泥”？为什么要剁制茸泥 100
为什么肉馅要求“细切粗剁” 100
为什么剁制茸泥时要用刀背砸 101
为什么剁制茸泥时要拣净筋膜 101
为什么虾茸不宜剁得过干细腻 101
为什么剁茸泥时墩板上要垫一块鲜猪皮 102
为什么珍贵的原料不改刀，要保持其自然形态 102
为什么整鱼分段烹制时要切成坡刀段 102
为什么切鱼肉时皮朝下？切鸡、鸭胸脯时皮朝上 103
为什么煎猪排、牛排时要排斩 103
为什么冬笋要拍成劈柴块 103
为什么清炸菜肴的刀工要求非常严格 104
为什么茎叶类蔬菜不宜切得过于细小零碎 104
为什么爆菜的刀工要求非常严格 104
为什么切制凉菜的刀工要求非常严格 105
为什么要合理配菜 105
配菜的基本方法有哪些 106
为什么菜肴要搭配辅料 107
为什么辅料不能配得多而杂 108
为什么配菜时要按原料的质地搭配 108
为什么说鸡蛋是烹调中不可缺少的辅助原料 109
为什么配菜时色泽要求搭配得协调美观 109
为什么配菜时要根据原料的形状搭配 109
为什么有些菜肴要用火腿作辅料 110
为什么要用蘑菇作辅料 111
为什么有些菜肴要用竹笋作辅料 111
为什么馅内要加入辅料 112
为什么两种珍贵的原料不宜搭配在一起烹制 112
第七章 挂糊上浆 113
为什么要挂糊 113
为什么糊要调得稀稠适度 114
为什么浆、糊有稀稠之分 114
为什么调制浆、糊时要加入蛋清 115
为什么要先调匀糊再放原料 115
为什么调制浆、糊时要加点油 116
为什么调制脆皮糊、酥糊要加入小苏打 116
为什么菜肴原料表面要滚上面包渣 116
为什么要先沾面粉、蛋液后沾面包渣 117
为什么菜肴要挂全蛋糊 118
为什么调制全蛋糊时要先将蛋液打泡 118
为什么沾芝麻或核桃仁末时要用水润湿 118
为什么卷皮时要涂抹面粉糊 119
为什么煎鱼时要挂一层糊 119
为什么原料剞花刀后要用面粉或干淀粉搓开 119
为什么调糊时切忌上劲 120
为什么菜肴原料沾挂浆糊时要严密，薄厚均匀 120
为什么会出现“脱糊”现象 120
为什么挂水粉糊的原料炸制时会出现崩爆现象 121
为什么抽打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成 121
为什么抽打蛋糊时要顺一个方向 121
为什么要调制茸泥糊 122
为什么要上浆 122
为什么要调制半抽糊 122
为什么上浆前要加点盐 123
为什么原料上浆后要搁置一会儿再烹制 123
为什么上浆时分蛋白粉浆和全蛋粉浆 123
为什么浆制细嫩原料时要用手轻轻的按动 124
为什么鱼片要浆的浓一点 124
为什么要精于“看火”技术 125
为什么运用火候时要变化多端 125
第八章 火候·制汤 125
怎样鉴别火候？其作用有哪些 126
为什么烹调时旺火、小火或几种火候交替使用 126
为什么要大火烧开、小火慢煮 127
为什么说“清炸的关键是火候和油温” 128
为什么烹制爆菜要“抢火候” 128
为什么说“软炒的关键是火候” 128
为什么炸辣椒油时辣椒面要用水拌温，并用小火温油浸炸 129
为什么炒糖色时要用慢火 129
为什么烧鱼时要准确地掌握火候与时间 129
为什么要用水传热 130
为什么要用油传热 130
为什么要用热空气传热 131
为什么称“吊汤” 131
鲜汤分为哪几种？为什么烹调时要分别使用 131
为什么吊制高级清汤的原汁要用凉的 132
为什么鲜汤能吊得汤清如水 132
为什么吊制后的清汤要用纱布过滤 132
为什么要用老母鸡制汤 133
为什么制汤时中途不宜加水 134
为什么制汤时要及时准确地掌握撇沫时机 134
为什么制汤时原料要与冷水一起下锅 134
为什么制汤时汤锅里要放几块猪骨垫底 135
为什么要煮骨头汤？为什么煮制时要加点醋 135
为什么制汤时调料不宜放得过多 136
为什么制汤时加盐不宜过早 136
为什么制汤时不宜撇浮油 137
为什么过夜的鲜汤要将浮油撇净 137
为什么要用黄豆芽、鲜笋、香菇等制作素鲜汤 137
为什么制汤的原料要先烫煮一下 138
为什么制汤时要严格掌握火候与时间 138
什么叫“调味” 139
为什么菜肴要调味？调味有哪些作用 139
第九章 调味 139
为什么要强调五味调和 140
调味的基本要求是什么 140
为什么食油是重要的调味品 141
为什么要根据季节的变化调味 141
为什么投放调料时要严格掌握数量 142
为什么烹制时调味品的添加要有顺序 142
菜肴的气味与滋味有何不同 143
为什么十个菜一个味？怎样才能使菜肴味道各异 143
调味分几个步骤？其作用有哪些 144
为什么要进行辅助调味 144
为什么要重复调味 145
为什么说，加热过程中的调味是决定性的调味 145
什么叫“喂菜” 145
为什么要按季节变化喂口 146
为什么挂糊的原料要先喂口 146
为什么腌喂不宜超过4小时 146
什么叫“原汁原味”？有哪些优点 147
为什么要讲究食其“本味” 147
为什么喂口时不宜放味精 147
为什么烹调时要用鲜汤 148
为什么烹制鲜活原料不宜多放调料 148
为什么搅拌肉馅时要按顺序加入调料 148
为什么要用酱油调味、着色 149
为什么用酱油蘸食或拌凉菜时，要熬熟食用 149
为什么烹制绿色蔬菜时不放或少放酱油 150
为什么烹制菜肴时要加醋 150
为什么加醋能保护菜肴的脆嫩 151
为什么调味时醋有先加与后加之分 151
为什么调味时要加点糖 152
为什么菜肴要调点辣味 152
为什么调味时要用绍酒，不用白酒 153
为什么烹绍酒、食醋时要先烹酒后烹醋 154
为什么绍酒、食醋混合加热后能产生一种芳香气味 154
为什么要调制“复合味” 154
为什么调制复合味时要适应原料的需要 155
为什么要用葱、姜、蒜炝锅 155
为什么炝锅时不能糊 155
为什么葱末在使用时加入馅内 156
为什么炸丸子馅内不放葱、姜末 156
为什么有用葱、姜、蒜与不用葱、姜、蒜之分 156
为什么要把蒜拍砸成泥 157
为什么烹制鳝鱼宜用蒜调味 157
为什么要制作葱姜汁 157
为什么搅制茸泥时要加入葱姜水等调味品 158
为什么番茄酱要炒制 158
为什么烹调时要加入适量番茄酱 158
为什么烹制蘑菇不放酱油、味精和芝麻油 159
为什么芥末面要发酵后食用 159
为什么咖喱粉要用油炒 159
为什么烹制菜肴要加鲜奶或奶油 160
为什么涮羊肉要求佐料齐全 160
为什么制作酱菜前原料要用盐和酱油稍腌 160
为什么要用盐调味 161
为什么要使用精洗加碘食盐 161
为什么调味时要分两次放盐 162
为什么烹调时放盐不宜过早 162
为什么叫香料？香料分为哪几种 163
为什么用香料调味时要合理搭配？并且不宜放得过多 163
为什么菜肴要调以香味 163
为什么要将香料装入纱布袋内？并放在原料底下 164
为什么香料不宜煮制时间过长 165
为什么茶叶入馔不宜过多 165
为什么菜肴要加入食品添加剂 165
什么叫“家常味” 166
什么叫“鱼香味”？它是怎样产生的 166
什么叫“怪味” 167
为什么肉类原料要进行腌制 167
为什么要采用醉腌法 168
为什么说盐腌是各种腌法的基础 168
为什么腌制肉类原料时要用硝盐水反复揉搓 169
为什么腌制肉类块形不宜过厚过大 169
为什么灌肠馅料要加入酱油 169
为什么在腌肉、灌肠馅料中要加入绍酒或白酒 170
为什么腌肉时要加入白糖 170
为什么调味时“宁淡勿咸” 170
为什么说“咸鱼淡肉” 171
为什么味精会有一种强烈的肉鲜味 171
为什么味精要在出锅前放人 171
为什么菜肴要单跟佐料 172
为什么加入凉拌菜内的味精要用水化开 172
为什么菜肴有放味精与不放味精之分 172
菜肴单跟佐料的一般原则有哪些 173
为什么有些菜肴要蘸调味汁食用 173
为什么菜肴接近成熟时再勾芡 173
为什么拌菜要单带调味汁 174
第十章 勾芡·勺工 175
什么叫“勾芡” 175
为什么菜肴要勾芡？其作用有哪些 175
勾芡时采用拌、淋、浇三种方法，各有哪些特点 176
为什么勾芡后菜肴能产生透明的光亮 176
勾芡的种类有哪些？各有什么作用 177
为什么淋芡时要晃勺 177
为什么要在菜肴汤汁适当时再勾芡 178
为什么勾芡后出勺不宜过早或过迟 178
为什么勾芡后会出现疙瘩 179
为什么烩菜的芡汁浓度要适当 179
为什么扒菜的芡汁要求稀薄 180
为什么调味汁芡有清、混之分？其作用有哪些 180
为什么烩羹汤时要在微滚时勾芡 180
为什么要调制对汁芡？它有哪些优点 181
为什么调制对汁芡时要一次找准口味、淀粉和汁水的多少 181
为什么要在勾芡后淋明油 182
为什么明油要淋2～3次 182
为什么有些菜肴不淋明油 183
为什么淋明油后要及时出勺 183
为什么要翻勺 183
翻勺方法有哪几种？各有什么作用 184
为什么叫“自来芡烧” 185
第十一章 烹调 185
为什么白煮鸡要用“焖缸反嫩法”冷却 185
为什么菜肴要单炒 186
为什么烹制前要先炙勺 186
为什么炒一次菜要涮一次勺 186
为什么投料时要有先后顺序 187
为什么要过油？其作用有哪些 187
油温分为哪几种？为什么要划分几成热 188
为什么烹调时放油不宜过多 189
为什么要使用动、植物油混合烹调 189
为什么烹调时要用猪油 190
为什么不能凭油烟的大小来判断油温的高低 190
为什么菜肴要用油滑 191
为什么油滑、焯水要以断生为度 191
为什么油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油 191
为什么要先烫一下再滑油 192
为什么肉丝要先滑一下再炒 192
为什么怎样才能使茸泥达到爽嫩 192
为什么茸泥有加淀粉和不加淀粉之分 193
为什么茸泥内要加入蛋清和水 193
为什么茸泥内要加入肥肉茸 193
为什么鱼丸中要加入适量的淀粉 194
为什么鸡茸内要加入少许鱼茸 194
为什么搅拌茸泥时要朝一个方面搅 195
为什么搅拌茸泥时要按顺序加入调辅料 195
为什么搅拌时要先加盐 196
为什么搅拌茸泥时要分次加入蛋清或水 196
为什么茸泥要调制得软硬适中 197
为什么茸泥搅拌后会“上劲” 197
为什么茸泥搅制成后要搁置一段时间 197
为什么煎蛋时要浇点凉开水 198
为什么肉馅加淀粉不宜过多 198
为什么肉馅的肥瘦搭配要求三肥七瘦 198
为什么煎鱼时会脱皮？怎样防止脱皮 199
为什么烹制蔬菜时要旺火速炒 199
为什么急火热炒加盐不宜过早 200
为什么先煸炒后添汤 200
为什么炒菠菜先放盐 201
为什么炸制要用宽油 201
为什么鱼要先炸一下再烹制 202
为什么初炸油温不宜过高 202
为什么有些原料炸制时要用旺火热油 203
为什么炸鱼丸时油温不宜过高或偏低 203
为什么软炸菜肴异常鲜嫩 204
为什么清炸猪肝先烫一下再炸 204
为什么炸锅巴要严格选料和控制油温 204
为什么炸花生米时要用温油 205
为什么有些菜肴要先煎后炸 205
为什么炸制时会产生先响后不响的现象 205
为什么原料炸制后能形成外焦里嫩的质感 206
为什么炸制时原料会发生粘连现象？怎样防止 206
为什么扒菜原料要焯透 207
为什么炸土豆片时要先用盐水浸一下 207
为什么炸制带皮的原料要扎眼？并要皮朝下 207
为什么扒肘子要煮至七成熟再炸 208
为什么？菜多以动物性原料为主 208
为什么？大虾有干煸与过油之分 208
为什么烹制虾段时要先煸虾头 209
为什么蒸制时要分别装屉 209
为什么菜肴蒸制时要扣上盖 209
为什么蒸蛋羹时要用凉开水搅蛋液 210
为什么蒸制蛋类要用放汽蒸 210
为什么搅芙蓉底时不能起泡 210
为什么蛋液加水搅匀后能蒸成蛋羹 211
为什么蒸菜要待水沸时放入屉内 211
为什么蒸菜出屉还要浇汁 211
为什么鸡油要用蒸法制取 212
为什么清蒸菜选料非鲜活不可 212
为什么有些原料清蒸为宜 212
为什么蒸出的鱼要比其它做法腥 213
为什么螃蟹要蒸熟 213
为什么鱼蒸制前要用沸水烫一下 213
为什么蒸鱼时要在鱼身下垫两根葱 213
为什么豆腐要烫或蒸一下再烹调 214
为什么土豆、山药要带皮蒸熟 214
为什么蒸制时要皮朝下 215
为什么蒸制鸽蛋的模具内要抹一层猪油 215
为什么松花蛋要蒸煮后入馔 215
为什么鸡鸭瓤馅时要装八分满 216
为什么馅有生熟之分 216
为什么瓤馅时皮料里层要撒一层干淀粉或面粉 216
为什么馅内要加入皮冻 216
为什么灌肠时不宜过满 217
为什么浇汁鱼泼汁后会发出响声 217
为什么白斩鸡热浸熟后，还要用冷鸡汤浸 218
为什么白煮肉块宜大不宜小，不能煮得酥烂 218
为什么煮鱼时要沸水下锅 218
为什么煮制菜肴时汤的多少要合适 219
为什么煮肉时要沸水下锅 219
为什么肠肚煮熟后还要用汤水泡上 219
为什么白肚要先煮后蒸 220
为什么灌肠类要用恒温浸煮并要扎眼 220
为什么炖、煨等制法要用慢火长时间加热 221
为什么炖菜汤汁的色泽不宜调得过重 221
为什么高档炖菜要采用隔水炖烂 221
为什么烹制炖、焖、煮菜时要盖锅，并不宜多揭盖 222
为什么炖菜成熟后放盐 222
为什么炖、煨、焖菜肴的形状不宜过小 222
为什么炖肉时要放入时鲜水果 223
为什么鱼翅、熊掌要与鲜味较浓的原料同煨 223
为什么汆鱼丸时要温水下锅 224
为什么汆丸子会出现弹性小、味不鲜的现象 224
为什么煨煮珍品原料时要用纱布包裹 224
为什么烤制菜肴的风味非常独特 225
为什么泥烤菜肴异常鲜嫩 225
为什么烤酥方时要在肉面扎眼 226
为什么酥方烤坯时要求大火苗？烤酥时又严忌火苗 226
为什么烧烤鹅、鸭时表皮要涂一层饴糖 226
为什么原料要趁热抹上糖色并晾干 227
为什么制作坛肉时要将坛口封严 227
为什么说沙锅菜肴风味独特 227
为什么熬糖浆时要用慢火？并不断搅拌 228
为什么要用油水熬浆 228
为什么糖浆能拔出明丝 229
为什么熬浆时加几滴醋就不会出现返砂现象 229
为什么糖浆会熬得又红又苦 229
为什么糖浆挂得不匀 230
为什么菜肴沾挂蛋泡糊挂浆要用动物油炸 230
为什么挂浆葡萄、西红柿要将外皮撕去 230
为什么有的菜肴要熏制 231
为什么要将茶叶泡湿后熏制 231
为什么挂浆水果类原料还要炸制 231
为什么菜肴要趁热熏制 232
为什么熏制菜肴的温度不能过高 232
为什么熏制时菜肴着色不宜过重 232
为什么卤水锅有红、白之分 232
为什么要保存老卤 233
为什么老卤要经常添加香料和清卤 233
为什么要根据原料的性质分别卤制 233
为什么酱汤、卤汤要事先调制好 234
为什么原料酱制前要用沸水烫一下 234
为什么要用红曲米调色？怎样使用 234
为什么皮冻宜蒸不宜熬 235
为什么猪皮能制冻 235
为什么猪皮熬冻前，要焯煮一下 236
为什么皮冻不怕冻 236
为什么熬制鸡、鱼冻时要加入适量猪皮 236
为什么炝菜要用花椒和植物油烹制 237
为什么原料要焯水或油滑后再炝 237
为什么冷菜要求拼摆造型？其要求有哪些 237
为什么冷拼花摆要注意色泽的搭配 238
为什么说花摆与冷拼不同 238
为什么拼摆时讲究垫底、盖面、封顶 239
为什么原料要蘸卤汁拼摆 239
为什么冷拼要边切边摆 239
为什么拼摆后要喷少许香油 240
为什么熟鸡肉、狗肉要用手撕成丝 240
为什么猪肉要带皮烹制 240
怎样使菜肴鲜嫩又爽口 240
为什么菜肴越多添汤越少 241
为什么菜肴煸炒后要添汤稍渍一会 241
为什么添汤时要从勺边加入 241
为什么烹制鱼肴时要添凉汤 242
为什么烹制蔬菜原料会出汤 242
为什么烹制蔬菜、瓜果时添汤要适量 242
为什么烹制蛋类要加点鲜汤或水 243
为什么肠肚、白肉等要用沸水烫一下再烹制 243
为什么鱿鱼、墨鱼要用汤水汆一下再烹调 244
为什么萝卜烹制前要先烫一下 244
为什么土豆丝要用凉水涮一下再烹制 244
为什么烹制燕菜时宜清不宜浓 245
为什么鱼翅不宜独烹 245
为什么淡水鱼有土腥味 245
为什么烹制鱼肴时要加入适量的肥猪膘肉 246
为什么鱼肴凉了腥 246
为什么有些鲤鱼要带鳞烹制 246
为什么鱼片要用冷水浸泡一会儿 247
为什么烹制鲨鱼、水鱼、洋鱼时要先用沸水烫一下 247
为什么白酒能除去胆汁的苦味 247
为什么蔬菜烹制前要去除部分水分 248
为什么烫一下能保持蔬菜的绿色 248
为什么虾、蟹加热后会变红 249
为什么肉类原料加热后体积会缩小变硬 249
为什么削皮、切制后的蔬菜、瓜果会变成褐色？怎样防止 250
为什么雕刻食品要放在矾水中保存、切忌接触盐、碱 251
为什么菜肴要现烧现吃 251
为什么雕刻半成品要用湿布包好？切忌浸水 251
为什么有些荤菜要用素菜垫底 252
为什么装盘时鸡、鸭腹部和带皮的原料朝上 252
为什么要采取垫底盖面的方法装盘 252
为什么菜肴要进行艺术点缀 253
为什么烹制时要用炒勺 253
为什么菜肴要先装盘后浇汁 253
为什么烹制时要用手勺 254
为什么要使用铁锅烹调 254
为什么不宜用铜炊具烹调 255
为什么大锅菜不如单炒菜好吃 255
第十二章 筵席知识 257
什么叫“筵席” 257
什么叫“全席” 258
什么叫“套菜” 258
为什么要编制筵席菜单 258
为什么要注意选用多种原料配备筵席 259
怎样才能使筵席丰富多彩 259
为什么筵席菜肴要分清主次，突出重点 260
为什么筵席菜肴配备要注意季节的特点 260
为什么高级筵席要以头菜定名 261
为什么筵席要先上大件 261
为什么要把花摆冷拼作为筵席第一道菜 261
为什么菜肴要围拼 262
为什么配备筵席时要注重蔬菜、瓜果的搭配 262
为什么筵席菜肴要注意味别的变化 263
为什么筵席要注意菜肴形状的变化 263
为什么筵席菜肴的盛器要讲究配套 264
为什么筵席菜肴要注意色泽的变化 264
为什么筵席菜肴的烹调方法要有变化，并避免重复 265
为什么筵席菜肴要间隔上菜 265
为什么筵席菜肴要分酒菜、饭菜 266
为什么上大件要紧跟干炸菜 266
为什么鲜、辣、甜味菜肴后上席 266
为什么筵席菜肴要偏淡？便餐菜肴宜偏咸 267
为什么上大件时要带点心？搭配时应注意哪些问题 267
为什么筵席中的汤菜后上 268
为什么上菜时“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” 269