绪论 1
1 感官评价的相关概念、类型与特点 2
2 感官评价与理化分析 4
3 感官评价发展史 5
4 动态与展望 7
第1章 食品感官评价基础 8
1.1 食品感官的属性 9
1.1.1 感觉的属性 9
1.1.2 感官的特征 10
1.1.3 感觉阈值 11
1.1.4 食品感官的基本规律 12
1.1.5 食品感官属性的分类 14
1.2 味觉与食品的味觉检查 15
1.2.1 味觉器官和味觉的生理特点 15
1.2.2 食品的基本味道及其相互作用 19
1.2.3 食品味觉的检查 20
1.3 嗅觉与食品的嗅觉检查 22
1.3.1 嗅觉器官和嗅觉的生理特点 23
1.3.2 气味分类和气味理论 26
1.3.3 食品嗅觉的检查 28
1.4 视觉、听觉及其他感觉 30
1.4.1 视觉 30
1.4.2 听觉 37
1.4.3 其他感觉 41
1.5 感觉分析实验心理学 43
1.5.1 实验心理学的概念 43
1.5.2 食品感官分析实验心理学的内容 43
1.5.3 食品感官分析中心理学实验的特点 44
1.5.4 食品感官评价中特殊的心理效应 44
1.6 标度 46
1.6.1 标度的有效性和可靠性 46
1.6.2 标度的分类 46
1.6.3 常用的标度方法 47
思考题 50
第2章 食品感官评价条件 52
2.1 食品感官评价的规则与程序 53
2.1.1 食品感官评价的规则 53
2.1.2 食品感官评价的程序 53
2.2 食品感官评价人员的筛选与训练 56
2.2.1 感官评价人员的类型 56
2.2.2 感官评价人员的筛选 57
2.2.3 感官评价人员的培训 69
2.2.4 感官评价人员的考核 72
2.2.5 优选评价员的再培训 78
2.2.6 感官评价员的工作状态 78
2.3 食品感官评价的环境条件 78
2.3.1 食品感官分析实验室的设置 78
2.3.2 检验区环境条件 80
2.3.3 样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员 85
2.3.4 办公室 85
2.3.5 辅助区 86
2.4 评价样品的制备和呈送 86
2.4.1 样品制备的要求 86
2.4.2 样品的呈送 87
思考题 88
第3章 食品感官差别检验 89
3.1 总体差别检验 90
3.1.1 三点检验 90
3.1.2 二-三点检验 92
3.1.3 五中选二检验 94
3.1.4 异同检验 95
3.1.5 “A”-“非A”检验 97
3.1.6 与对照的差异检验 99
3.2 性质差别检验 103
3.2.1 成对比较检验 103
3.2.2 多个样品性质差别检验 105
思考题 121
第4章 描述性分析检验 122
4.1 概述 123
4.1.1 定义 123
4.1.2 应用范围 123
4.1.3 描述用语 123
4.2 描述性分析的构成 125
4.2.1 特征——定性方面 125
4.2.2 强度——定量方面 125
4.2.3 感觉顺序 126
4.2.4 总体印象 126
4.3 常用的描述性分析方法 127
4.3.1 风味剖面法 127
4.3.2 质地剖面分析 132
4.3.3 定量描述分析 143
4.3.4 其他描述分析方法 151
思考题 153
第5章 情感检验 154
5.1 情感检验概述 155
5.1.1 情感检验的作用 155
5.1.2 情感检验对评价员的要求 155
5.2 情感检验的方法 157
5.2.1 成对偏爱检验 157
5.2.2 偏爱排序检验 159
5.2.3 分类检验法 164
5.2.4 快感评分检验法 166
5.2.5 接受性检验 169
思考题 173
第6章 食品感官评价的应用 174
6.1 食品生产中的感官质量控制 175
6.1.1 感官质量控制及其在企业中的重要意义 175
6.1.2 感官质量控制的历史和现状 175
6.1.3 感官质量控制体系的建立 176
6.1.4 感官质量控制的应用 180
6.2 感官评价在新食品研究开发中的应用 182
6.2.1 感官评价在新产品开发中的作用 182
6.2.2 感官评价在新产品开发中的应用 183
6.2.3 感官评价在食品质量分级和比赛中的作用 188
6.2.4 感官评价在企业应用中的注意事项 190
思考题 192
第7章 人机一体化感官评价技术 193
7.1 多点传感器片 194
7.1.1 应用原理 194
7.1.2 实例分析 195
7.2 肌电图 199
7.2.1 应用原理 199
7.2.2 实例分析 200
7.3 腭电图 204
7.3.1 应用原理 204
7.3.2 实例分析 204
7.4 利用fNIRS进行风味差异识别试验以研究脑认识功能 205
7.4.1 应用原理 205
7.4.2 实例分析 205
7.5 气相色谱-嗅味计 207
7.6 电子鼻和电子舌 209
思考题 210
附录1 食品感官评价实验 212
实验一 味觉敏感度测定 212
实验二 嗅觉辨别试验 215
实验三 基本味的感觉阈值试验 217
实验四 差别检验——两点检验法 219
实验五 差别检验——三点检验法 221
实验六 排序检验 224
实验七 评分检验 227
实验八 感官剖面检验 229
实验九 描述性检验 231
附录2 经典试验设计 233
附录3 感官评价统计分析用表 243
参考文献 264