上篇 功能食品的生理特性 3
第一章 绪论 3
一、功能食品的概念及分类 3
二、国内外功能食品的发展概况 5
三、功能食品研究与发展趋势 6
第二章 增强免疫功能食品的生理特性 9
第一节 概述 9
一、免疫的基本概念 9
二、免疫系统 12
三、免疫应答 17
四、营养因素对免疫的影响 19
五、免疫与衰老 22
六、调节免疫功能的食品 23
七、评价增强免疫功能食品生理特性的指标 23
第二节 免疫乳 24
一、主要生物活性成分 24
二、生物学功能 27
三、安全性 32
第三节 活性多糖 33
一、概述 33
二、香菇多糖 36
三、灵芝多糖 39
四、银耳多糖 43
五、灰树花多糖 45
六、黑木耳多糖 48
七、云芝多糖 49
八、茯苓多糖 51
九、猪苓多糖 52
十、金针菇多糖 55
十一、枸杞多糖 56
第四节 冬虫夏草 58
一、主要化学成分 59
二、生物学功能 62
三、安全性 63
第五节 猴头菇 64
一、主要化学成分 64
二、生物学功能 64
三、安全性 65
第六节 蜂王浆 65
一、理化性质 66
二、主要化学成分 66
三、生物学功能 67
四、安全性 70
第七节 蜂胶 70
一、理化性质 70
二、化学成分 70
三、生物学功能 72
四、安全性 74
第八节 阿胶 74
一、理化性质 74
二、主要化学成分 74
三、生物学功能 74
四、安全性 75
第九节 花粉 75
一、蜂花粉的物理性状 76
二、蜂花粉的化学成分 77
三、蜂花粉的消化吸收 80
四、生物学功能 81
五、安全毒理分析 84
第三章 改善胃肠道功能食品的生理特性 85
第一节 概述 85
一、消化吸收的基本特点 85
二、肠道微生态环境 87
三、影响肠道菌群的因素 89
四、肠道菌群对机体健康的影响 90
五、便秘及腹泻对健康的影响 92
六、改善胃肠道功能的食品 93
七、评价改善胃肠道功能食品生理特性的指标 95
第二节 益生菌及其发酵制品 96
一、乳酸菌 96
二、酪酸菌 102
第三节 功能性低聚糖 103
一、低聚异麦芽糖 103
二、低聚果糖 105
三、低聚半乳糖 109
四、低聚木糖 111
五、大豆低聚糖 112
六、低聚乳果糖 116
第四节 膳食纤维 118
一、组成、结构与性质 118
二、膳食纤维的代谢特性 121
三、生物学功能 121
四、膳食纤维的安全性 124
第五节 菊粉 124
一、组成、结构与性质 125
二、吸收代谢特点 125
三、生物学功能 126
四、菊粉的安全性 127
第六节 溶菌酶 127
一、化学组成和性质 127
二、生物学功能 128
三、安全性 128
第四章 减肥食品的生理特性 129
第一节 概述 129
一、肥胖症的定义病因 129
二、减肥的措施 129
三、减肥食品 130
四、评价减肥食品生理特性的指标 132
第二节 L-肉碱 132
一、理化性质 132
二、吸收、分布与代谢 132
三、生物学功能 133
四、安全性 134
第三节 魔芋 135
一、化学组成与性质 135
二、生物学功能 135
三、安全性 137
第四节 蔗糖聚酯 137
一、理化性质 138
二、消化吸收与代谢 138
三、生物学功能 139
四、安全性 140
第五章 降血脂食品的生理特性 141
第一节 概述 141
一、血浆脂蛋白的组成与功能 141
二、降血脂的重要性 144
三、膳食营养与高脂血症 145
四、降血脂功能性食品 147
五、评价降血脂食品生理功能的指标 148
第二节 功能性油脂 149
一、米糠油 149
二、玉米胚芽油 150
三、小麦胚芽油 151
四、红花籽油 153
五、葡萄籽油 154
六、葵花籽油 155
七、沙棘籽油 156
八、紫苏油 158
九、月见草油 159
第三节 银杏叶提取物 160
一、化学组成和性质 160
二、生物学功能 162
三、安全性 163
第四节 大豆皂苷 163
一、组成、结构与性质 164
二、生物学功能 165
三、大豆皂苷的安全性 168
第五节 大豆蛋白 168
一、组成、结构与性质 169
二、生物学功能 170
三、大豆蛋白的安全性 172
第六节 食醋 172
一、主要成分及性质 172
二、生物学功能 173
三、安全性 174
第七节 洋葱 174
一、化学成分 174
二、生物学功能 175
第八节 壳聚糖 176
一、组成、结构与性质 177
二、消化代谢特性与生物学功能 177
三、安全性 179
第九节 植物甾醇 179
一、组成、结构与性质 180
二、生物学功能 181
三、安全性 182
第十节 山楂 182
一、主要化学成分 182
二、生物学功能 183
三、安全性 185
第十一节 EPA 186
一、结构与性质 186
二、生物学功能 186
第六章 调节血糖食品的生理特性 188
第一节 概述 188
一、糖尿病的种类与起因 188
二、糖尿病的物质代谢 191
三、糖尿病的膳食营养 193
四、调节血糖的食品 194
五、评价调节血糖食品生理功能的指标 195
第二节 糖醇 195
一、山梨糖醇 195
二、甘露醇 197
三、麦芽糖醇 197
四、赤藓糖醇 199
五、异麦芽酮糖醇 200
六、木糖醇 201
七、乳糖醇 202
第三节 南瓜 204
一、主要化学成分 204
二、生物学功能 204
第四节 苦瓜 205
一、主要化学成分 205
二、生物学功能 205
第五节 山药 206
一、主要化学成分 206
二、生物学功能 207
三、安全性 209
第六节 富铬食品 209
一、理化性质 209
二、吸收、分布与代谢 209
三、生物学功能 210
四、安全性 211
第七章 延缓衰老食品的生理特性 212
第一节 概述 212
一、衰老的机制 212
二、影响衰老的因素 215
三、膳食营养与衰老 215
四、延缓衰老的食品 218
五、评价延缓衰老食品生理功能的指标 218
第二节 茶多酚 219
一、理化性质 219
二、生物学功能 219
三、安全性 220
第三节 超氧化物歧化酶 221
一、结构特点与性质 221
二、吸收代谢 222
三、生物学功能 222
四、安全性 223
第四节 维生素E 223
一、理化性质 223
二、吸收、代谢与分布 224
三、生物学功能 224
四、安全性 228
第五节 大枣 228
一、主要化学成分 228
二、生物学功能 229
三、安全性 231
第六节 黑芝麻 231
一、主要化学成分 231
二、生物学功能 232
三、安全性 233
第八章 辅助抑制肿瘤食品的生理特性 234
第一节 概述 234
一、肿瘤的基本概念 234
二、肿瘤的发生及影响因素 235
三、饮食营养与肿瘤 237
四、抑制肿瘤的食品 241
五、评价抑制肿瘤食品生理功能的指标 242
第二节 大蒜 242
一、主要成分和性质 243
二、吸收、代谢与分布 244
三、生物学功能 244
四、安全性 252
第三节 富硒食品 252
一、理化性质 253
二、吸收、分布与代谢 253
三、生物学功能 253
四、安全性 256
第四节 番茄红素 256
一、结构与性质 257
二、在自然界中的分布 258
三、在体内的吸收、分布与代谢 258
四、生物学功能 260
五、安全性 263
第五节 芦笋 263
一、主要化学成分 264
二、生物学功能 264
第六节 芦荟 266
一、主要成分及性质 266
二、生物学功能 268
三、安全性 271
第七节 虾青素 271
一、结构与性质 272
二、生物学功能 272
三、安全性 274
第八节 富锗食品 274
一、理化性质 274
二、具有生理活性的有机锗化合物 275
三、吸收、分布与代谢 276
四、生物学功能 276
五、安全性 278
第九章 增智助长食品的生理特性 279
第一节 促进生长发育功能性食品概述 279
一、生长发育及其标志 279
二、儿童生长发育的营养需要 281
三、促进生长发育的功能食品 283
四、评价促进生长发育食品生理功能的指标 283
第二节 增智功能性食品概述 284
一、学习与记忆 284
二、学习记忆的中枢神经基础与生理生化机制 285
三、营养与学习记忆功能 288
四、具有增智功能的食品 291
五、评价增智食品生理功能的指标 291
第三节 肌醇 292
一、结构与性质 292
二、吸收和代谢 292
三、生物学功能 293
四、安全性 293
第四节 牛初乳 293
一、物理性状 293
二、营养特性 294
三、生物活性成分 295
四、生物学功能 298
第五节 富铁食品 301
一、补铁剂种类与性质 301
二、吸收、分布与代谢 303
三、生物学功能 304
四、安全性 306
第六节 富锌食品 307
一、理化性质 307
二、吸收、分布与代谢 308
三、生物学功能 309
四、安全性 312
第七节 DHA 312
一、结构与性质 312
二、生物学功能 313
第八节 核桃仁 315
一、主要成分和性质 315
二、生物学功能 315
三、安全性 316
第九节 大豆磷脂 316
一、组成、结构与性质 316
二、生物学功能 318
三、安全性 321
第十章 改善骨质疏松食品的生理特性 322
第一节 概述 322
一、骨质疏松症及其危害 322
二、钙代谢及影响因素 323
三、影响骨质疏松症发生的主要因素 326
四、改善骨质疏松的功能食品 330
五、评价改善骨质疏松食品生理功能的指标 330
第二节 酪蛋白磷酸肽 331
一、组成、结构与性质 331
二、生物学功能 331
三、安全性 333
第三节 大豆异黄酮 334
一、组成、结构与性质 334
二、吸收、代谢与分布 335
三、生物学功能 335
四、安全性 342
第四节 补钙食品 342
一、补钙剂种类与性质 343
二、吸收、分布与代谢 345
三、生物学功能 345
四、安全性 347
第五节 维生素D 347
一、理化性质 347
二、吸收、代谢与分布 348
三、生物学功能 348
四、安全性 350
第十一章 抗疲劳功能性食品 351
第一节 概述 351
一、疲劳的原因与种类 351
二、疲劳的危害与主要表现 352
三、营养与运动 353
四、具有抗疲劳功能的食品 356
五、评价抗疲劳食品生理功能的指标 357
第二节 人参 359
一、主要活性成分 359
二、吸收、代谢及分布 362
三、生物学功能 362
四、安全性 368
第三节 西洋参 369
一、主要化学成分 369
二、生物学功能 370
三、安全性 371
第四节 牛磺酸 371
一、性质与分布 371
二、吸收与代谢 372
三、生物学功能 372
四、安全性 376
第五节 葛根 376
一、主要活性成分与结构 376
二、生物学功能 377
三、安全性 379
第六节 大豆多肽 379
一、组成与性质 379
二、消化吸收特性 380
三、生物学功能 381
四、安全性 383
中篇 功能食品保健功能的检测 387
第十二章 免疫调节作用的检验 387
一、免疫脏器质量的测定 387
二、单核巨噬细胞功能测定 387
三、细胞免疫功能测定 390
四、体液免疫功能测定 394
五、NK细胞活性测定 398
六、增强免疫力功能结果判定 400
第十三章 改善胃肠道功能的检验 401
一、促进消化吸收功能检验 401
二、调节肠道菌群功能检验 404
三、通便功能检验 406
四、辅助保护胃黏膜功能检验 409
附件 肠道菌群检验用培养基和培养方法（动物和人体通用） 412
第十四章 减肥功能的检验 414
一、动物试验 414
二、人体试食试验 414
三、生化指标测定 416
第十五章 辅助降血脂功能检验 421
一、动物试验 421
二、人体试食试验 422
三、生化指标测定 423
第十六章 调节血糖功能检验 435
一、动物试验 435
二、人体试食试验 438
第十七章 延缓衰老功能检验 443
一、动物试验 443
二、人体试食试验 457
附件 Folin酚法测定蛋白含量 458
第十八章 辅助抑制肿瘤功能检验 460
一、动物移植性肿瘤试验 460
二、动物诱发性肿瘤试验 464
三、免疫功能及其他生化指标测定 465
附件 苦味酸法测定尿液中肌苷 467
第十九章 抗疲劳功能检验 468
一、运动耐力试验 468
二、生化指标测定 469
第二十章 增智助长功能检验 479
一、改善记忆功能检验 479
二、促进生长发育作用检验 487
第二十一章 增加骨密度功能检验 491
一、以补钙为主的受试物 491
二、不含钙或不以补钙为主的受试物 493
附件 钙吸收试验 494
下篇 功能食品功效成分的检测 499
第二十二章 功能性糖类物质的检测 499
第一节 低聚糖的测定 499
一、低聚果糖的测定（HPLC法） 499
二、大豆低聚糖的测定 500
三、麦芽低聚糖的测定（HPLC法） 501
四、高效液相色谱法（双柱法）测定低聚异麦芽糖的含量 502
五、低聚半乳糖的测定（HPLC法） 504
第二节 多糖的测定 505
一、香菇多糖的测定（HPLC法） 505
二、灵芝多糖的测定（蒽酮-硫酸法） 506
三、槐耳多糖的测定（间接碘量法） 507
四、枸杞多糖的测定（酚-硫酸法） 508
五、魔芋葡甘聚糖的测定（蒽酮-硫酸法） 510
六、油松果多糖的测定（酚-硫酸法） 510
七、膳食纤维的测定 511
八、果胶的测定（咔唑比色法） 515
第三节 糖醇的测定 516
一、山梨糖醇的检测 516
二、麦芽糖醇的检测 517
三、D-甘露糖醇的检测 517
四、木糖醇的检测 518
五、乳糖醇的测定 519
第二十三章 脂类和有机酸的检测 520
第一节 脂类物质的检测 520
一、磷脂的分析测定 520
二、肌醇磷脂的微量分析 522
三、神经节苷脂的测定（间苯二酚法） 522
四、角鲨烯的测定（HPLC法） 523
五、胆甾醇的测定（HPLC法） 524
六、冬虫夏草中麦角甾醇的测定（HPLC法） 526
第二节 有机酸的测定 526
一、花生四烯酸的测定（GC法） 526
二、亚麻酸的测定 527
三、γ-亚油酸的测定（GC法） 529
四、EPA和DHA的测定（GC法） 530
五、10-羟基-a-癸烯酸的测定 531
六、齐墩果酸、熊果酸的测定（HPLC法） 533
七、绿原酸的测定（薄层扫描法） 533
八、甘草酸的测定（HPLC法） 534
九、植酸的测定（比色法） 535
十、熊去氧胆酸的测定（HPLC法） 536
十一、曲酸的检测 537
十二、乳酸的测定 538
第二十四章 氨基酸、多肽及活性蛋白的测定 539
第一节 氨基酸的测定 539
一、氨基酸的测定 539
二、赖氨酸的测定（紫外分光光度法） 543
三、色氨酸的测定（荧光分光光度法） 543
四、蛋氨酸的测定 544
五、苯丙氨酸的测定（荧光分光光度法） 546
六、牛磺酸的测定（HPLC法） 547
第二节 多肽的测定 548
一、谷胱甘肽（GSH）的测定（循环法） 548
二、乳酸链球菌素的测定 550
第三节 活性蛋白的测定 551
一、血清γ-球蛋白的测定（盐析法） 551
二、免疫球蛋白的测定 552
三、初乳粉中免疫球蛋白IgG的测定 555
四、乳铁蛋白的测定 555
第二十五章 黄酮、皂苷类物质的测定 557
第一节 黄酮类物质的测定 557
一、食品中总黄酮的测定（比色法） 557
二、芦丁的测定 558
三、银杏黄酮醇糖苷的测定（HPLC法） 559
四、槲皮素、山柰素、异鼠李素的测定（HPLC法） 560
第二节 异黄酮的测定 561
一、大豆总异黄酮的测定（紫外分光光度法） 561
二、HPLC法大豆异黄酮的测定 562
三、金雀异黄素的测定（HPLC法） 563
第三节 皂苷类物质的测定 564
一、总皂苷的测定（比色法） 564
二、大豆总皂苷的测定（比色法） 565
三、绞股蓝总皂苷的测定（比色法） 566
四、红景天苷的测定（HPLC法） 568
五、芦荟苷的测定（HPLC法） 571
六、人参皂苷的测定（HPLC法） 572
七、甘草苷的测定（HPLC法） 573
八、甜菊糖苷的检测 574
第二十六章 维生素的测定 577
第一节 脂溶性维生素的测定 577
一、维生素A的测定 577
二、胡萝卜素的测定（比色法） 579
三、β-胡萝卜素的测定（HPLC法） 580
四、维生素D的测定 581
五、维生素E的测定 585
六、几种脂溶性维生素同时测定（HPLC法） 588
第二节 水溶性维生素的测定 590
一、HPLC法测定维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6和叶酸 590
二、叶酸的测定（分光光度法） 592
三、维生素B1的测定（荧光分光光度法） 595
四、维生素B2的测定（荧光分光光度法） 597
五、泛酸的测定（分光光度法） 598
六、维生素B5的测定（溴化氰比色法） 599
七、维生素B6的测定（比色法） 600
八、维生素B12的测定（比色法） 601
九、维生素C的测定 602
第二十七章 酶活力的测定 605
一、辅酶Q10活力的测定（差式分光光度法） 605
二、超氧化物歧化酶（SOD）活力的测定 605
三、溶菌酶活力的测定 607
第二十八章 活性微量元素的测定 608
一、硒的测定 608
二、有机锗含量的测定（分光光度法） 611
三、钙的测定 612
四、铬的测定 614
五、铁的测定 616
六、锌的测定（火焰原子吸收光谱法） 618
七、磷的测定（比色法） 619
八、碘的测定（氯仿萃取比色法） 620
第二十九章 其他功能成分的测定 621
一、茶多酚的测定 621
二、儿茶素的测定 623
三、洛伐他丁的测定 626
四、褪黑素的测定 628
五、L-肉碱的测定（HPLC法） 630
六、氯化高铁血红素的测定（分光光度法） 631
七、大蒜有效成分的测定 632
八、去氢表雄酮（DHEA）的测定 634
九、壳聚糖脱乙酰度的测定（容量滴定法） 636
十、原花青素的测定（比色法） 637
十一、原花色素的测定（比色法） 638
十二、三尖杉酯碱的测定（HPLC法） 639
十三、反式白藜芦醇的测定（HPLC法） 639
十四、银杏内酯A、银杏内酯B、银杏内酯C及白果内酯的测定（HPLC法） 640
十五、核苷酸的测定（HPLC法） 641
十六、腺苷的测定（HPLC法） 642
十七、山药中尿囊素的测定 642
十八、冬虫夏草中环磷腺苷（cAMP）的测定 643
十九、姜黄素类化合物的测定 644
二十、番茄及其制品中番茄红素的测定 644
附录一 保健食品管理办法 647
附录二 保健（功能）食品通用标准（GB 16740—1997） 651
附录三 保健食品评审技术规程 656
附录四 食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1—1994） 660
附录五 保健食品功能学评价程序和检验方法 665
主要参考文献 667