第一章 绪论 1
第一节 烹调原理研究的基本内容 1
一、原料的加工原理 2
二、刀工原理 2
三、加热对烹饪原料的影响 2
四、菜肴的组合 3
五、色、香、味的基本理论 3
六、菜肴质量的评定 4
第二节 中国烹饪的特点 4
一、中国烹饪的优点 4
二、中国烹饪的不足 5
第三节 烹调原理所涉及的学科 6
第四节 烹调原理的学习方法 8
一、理论与实践相结合 8
二、要善于归纳总结 8
三、要善于整理发掘古代的食经菜谱 9
四、要善于借鉴国外的有益经验 9
五、要不断吸收其它学科的研究成果 9
第五节 烹调方法的分类 9
一、传统分类法 10
二、传热介质分类法 12
第二章 刀工及勺工力学 14
第一节 刀工中的力学原理 14
一、刀身的薄厚与切割时用力的关系 14
二、刀的锋利程度与用力的关系 15
三、刀工中的力矩 16
四、摩擦力与省力的关系 17
第二节 原料经刀工处理的必要性 18
一、物体的大小与表面积的关系 18
二、原料改刀的必要性 19
第三节 蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响 20
一、花刀块的形成机理 20
二、刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响 22
第四节 勺工力学 23
一、翻勺的原理 23
二、原料性质及烹调方法对翻勺的影响 26
第三章 干货原料的涨发机理 28
第一节 干货原料的干制 28
一、烹饪原料干制的基本原理 28
二、干制对原料性质的影响 30
三、几种烹饪原料的干制方法 33
第二节 干货原料的涨发种类及要求 35
一、干货原料的涨发种类 35
二、干货原料的涨发要求 38
第三节 干货原料的涨发原理 39
一、干货原料的复原性和复水性 39
二、干货原料的涨发原理 40
第四节 干货原料的涨发工艺 46
一、水发 46
二、油发 50
三、碱发 51
四、火发 51
五、盐发 52
第四章 烹调热源 53
第一节 传热学基础知识 54
一、传热的基本方式 54
二、传热过程 57
三、基本概念及导热系数 58
第二节 烹调热源 63
一、煤灶 63
二、液化石油气灶 66
三、远红外烤炉 67
四、微波加热器 69
第五章 烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理 74
第一节 烹饪原料中的水分 74
一、烹饪原料中水分的结合形式 74
二、水的结合形式与烹饪原料加工特性的关系 76
第二节 烹饪原料的热物理特性 77
一、比热容 77
二、热导率 78
第三节 烹饪原料的电学性质 79
一、电导体和电介质体 80
二、介电常数、电介耗散系数和电介耗散正切 80
第四节 水传热及水对原料的初步熟处理 83
一、水的理化特性 83
二、水作为传热介质的特点 84
三、水对原料的初步熟处理 85
第五节 油传热及油对原料的熟处理 88
一、常用食用油的理化特性 88
二、油作为传热介质的特点 94
三、油温的识别与掌握 96
第六节 水蒸气传热及蒸汽对原料的初步熟处理 102
一、水的汽化 102
二、水蒸气的定压发生过程 103
三、水蒸气作为传热介质的特点 105
第七节 电磁波传热及其它传热介质 107
一、远红外线 107
二、微波 109
三、其它传热介质 110
第八节 走红 111
一、非酶促褐变 111
二、色素的溶出和吸附 119
三、走红的作用 119
第六章 糊浆芡 121
第一节 糊浆芡所用原料及作用 121
一、淀粉 121
二、鸡蛋 123
三、水 124
四、膨松剂 124
五、油脂 125
六、面粉 125
第二节 糊浆的作用 125
第三节 芡汁的作用 127
第七章 调味 128
第一节 味的概念及种类 128
一、味的概念 128
二、味觉的种类 128
第二节 化学味觉 130
一、化学味觉的生理基础 130
二、化学味的种类与功能 131
三、物质的结构与化学味的关系 133
四、化学味觉的各种现象 134
五、味觉的生物膜模型及其振动理论 135
六、板块振动理论对味觉现象的解释 136
第三节 单一味的分子结构及呈味机制 138
一、咸味 138
二、甜味 139
三、酸味 139
四、鲜味 141
五、苦味 146
六、辣味 147
第四节 香味 148
一、香味物质的结构特点 149
二、香气产生的机制 150
三、菜肴中香气的来源 151
第五节 影响味觉的因素 152
第六节 常用调味料的种类 155
一、调味料 155
二、香辛料 156
第七节 复合调味料的配制 158
一、椒盐 158
二、芥末糊 158
三、辣椒油 159
四、糖醋汁 159
五、材料油 159
六、番茄汁 160
七、香糟卤 160
八、咖喱油 160
九、鱼香汁 161
十、花椒水 161
第八节 几种调料油的用途 162
第九节 调味料的保管与放置 163
一、调味料的保管 163
二、调味料的合理存放 164
第十节 调味的原则、方法及作用 165
一、调味的原则 165
二、调味的方法 165
三、调味的作用 166
第十一节 制汤 167
一、汤的制作原理 167
二、汤中的成分 168
三、汤的种类及制汤工艺 172
四、制汤的注意事项 173
第八章 菜肴的感官检验 175
第一节 菜肴感官检验的环境选择 175
一、检验场所的位置 176
二、检验场所的布局 176
三、气味的控制 176
四、光线 177
五、检验环境 177
第二节 评判人员的选择 177
一、评判人员应具备的条件 177
二、评判人员的年龄、性别、人数 178
三、评判过程中应注意的事项 179
四、评判过程中的几种现象 180
第三节 菜肴感官检验结果的处理方法 183
一、平均法 183
二、去偶法 184
三、加权平均法 184
四、模糊关系法 186