目录 1
第一章 绪论 1
第一节 粮油贮藏加工的意义 1
一、粮油贮藏加工的意义 1
二、粮油贮藏加工的地位 2
三、粮油贮藏加工的目的和任务 2
第二节 食品的功能与粮油加工 3
一、食品的功能 3
二、粮油贮藏加工的分类 5
三、粮油贮藏加工的一般原理 6
第三节 粮油贮藏加工的发展概况 7
一、新世纪粮油食品加工的发展方向 7
二、我国在粮油食品加工贮藏方面的主要差距 9
第二章 粮油贮藏过程中品质劣变及其影响因素 14
一、水分 15
第一节 引起粮油品质劣变的环境因素 15
二、温度 20
三、气体 21
四、光 24
第二节 粮食主要组分在贮藏过程中的变化 25
一、蛋白质 25
二、碳水化合物 29
三、脂质 31
四、维生素和矿物质 38
五、酶 39
第三节 粮油组成之间的相互作用所引起的劣变 40
一、糖与氨基化合物之间的相互作用 40
二、淀粉与脂质之间的相互作用 42
三、蛋白质与脂质之间的相互作用 43
第四节 粮油贮藏加工过程中的氧化劣变 44
一、油脂的氧化 45
二、引起油脂氧化变质的因素 48
一、主要害虫种类 49
第五节 食贮藏过程中的害虫 49
二、害虫的防治 50
三、磷化氢的使用 51
第三章 粮油贮藏技术 54
第一节 干燥贮藏 54
一、干燥贮藏原理 54
二、干燥与脱水方法 60
三、干燥制品在贮藏中的质量变化和管理 63
一、低温贮藏原理 72
第二节 低温贮藏 72
二、冷却贮藏 74
三、冷冻贮藏 77
四、低温贮藏管理 78
第三节 气调贮藏 80
一、气调贮藏原理 81
二、气调贮藏设备简介 85
三、气调贮藏管理 85
第一节 小麦加工与贮藏 90
第四章 粮食加工与贮藏 90
一、小麦制粉 91
二、小麦粉及其种类 100
三、面制食品 104
第二节 稻谷加工与贮藏 127
一、稻谷制米 127
二、稻谷深加工 129
三、稻米品质 138
四、稻米制品 151
五、稻米贮藏 156
第三节 玉米及其制品 168
一、玉米干法加工 169
二、玉米湿法加工 173
第四节 豆类加工和贮藏 187
一、传统大豆制品的加工和贮藏 187
二、绿豆加工 199
三、其他杂豆加工 205
一、马铃薯制品 210
第五节 薯类及其制品 210
二、甘薯制品 216
三、木薯制品 218
第五章 油脂加工与贮藏 224
第一节 油料及油脂 224
一、油料 224
二、油脂 228
一、油料的清理 232
第二节 油料预处理 232
二、油料的剥壳及脱皮 235
三、油料生坯的制备 238
第三节 压榨法取油 242
一、油料熟坯的制备 242
二、压榨取油 244
三、毛油中悬浮物的处理 246
第四节 浸出法取油 246
一、油脂浸出用溶剂 247
二、油脂浸出 248
三、混合油处理 252
四、湿粕的处理 255
五、溶剂回收 257
六、油脂浸出生产的防火安全管理 259
第五节 油脂精炼 259
一、毛油的组分及油脂精炼的目的 259
二、悬浮杂质的去除 260
三、脱胶 261
四、脱酸 262
五、脱色 266
六、脱臭 269
七、脱蜡 272
第六节 油脂改性及油脂制品 274
一、油脂分提 274
二、油脂氢化 276
三、酯交换 279
四、食用油脂制品 280
一、饼粕的利用 281
第七节 植物油料资源综合利用 281
二、植物油料资源中特种成分的制取 298
第六章 粮油加工与贮藏中的微生物 315
第一节 粮食微生物学的任务 315
一、微生物的主要特征 315
二、微生物与粮食贮藏、粮食食品的关系 316
三、粮食微生物学研究的内容和任务 317
四、粮食微生物学研究的历史概况及发展方向 317
第二节 粮食与微生物的关系 318
一、粮食微生物的来源与传播 318
二、粮食微生物的特征 319
三、种子粮和商品粮与微生物的关系 321
四、微生物对贮藏粮品质的影响 327
第三节 污染粮食的真菌与真菌毒素 330
一、曲霉毒素及其中毒症 331
二、青霉毒素及其中毒症 335
三、其他真菌毒素及其中毒症 336
第四节 粮食的防霉去毒 339
一、防霉 340
二、去毒 345
第五节 微生物在粮食科学中的开发和应用 347
一、微生物在食品生产中的应用 347
二、微生物在新型发酵制品中的应用 351
三、微生物油脂 355
四、利用微生物防治储粮虫害 356
一、原料扦样方法 359
第一节 粮油原料与制品检验标准 359
第七章 粮油贮藏加工原料和制品检验与标准 359
二、原料成分检验 362
三、粮食、油料及粮食制品的物理检验 366
第二节 粮油制品品质评价 368
一、稻米食用、蒸煮品质评价与分析 368
二、小麦及小麦粉理化特性、食用品质评价与技术 373
三、食用植物油脂工艺、食用品质及理化特性测定 379
参考文献 389