第一章 绪论 1
一、我国古代的冷藏技术 1
二、制冷技术的发展历史 1
三、食品冷藏与冻结技术的发展 2
四、国内外冷冻食品的发展现状 3
五、食品冻干技术的发展历史与现状 8
第二章 食品冷冻的制冷技术 11
第一节 制冷的基本原理 11
一、热力循环的概念 11
二、制冷的基本原理 13
第二节 制冷常用的方法 14
一、相变制冷 15
二、气体等熵膨胀制冷 20
三、绝热放气制冷 20
四、节流效应制冷 20
五、涡流制冷 20
六、珀尔帖效应制冷与辐射制冷 21
第三节 冷冻浓缩的基本原理 21
一、冷冻浓缩的基本原理 22
二、冷冻浓缩中的冻结方式 24
三、冰晶-浓缩液的分离 27
第四节 食品冻干的基本原理 28
一、水的相平衡及压温图 28
二、物料中水分的冻结 29
三、冷冻干燥中的传热和传质 30
第三章 食品冷冻保藏原理 35
第一节 食品的化学组成 35
一、食物原料的基本构成 35
二、食品的化学组成 37
第二节 食品冷藏保鲜原理 44
一、食品的变质 44
二、食品的冷藏原理 47
第三节 水的相图和冻结特性 48
一、水和冰的相图 48
二、降温曲线 48
三、过冷和成核 49
四、水溶液的冻结特性 49
五、融化过程的特点 50
六、冻结和融化过程中的渗透现象 50
第四节 食品的冻结特性 51
一、食品材料的初始冻结温度 51
二、食品中未冻结水的质量分数的计算方法 51
第五节 食品冷冻中的玻璃化转变 53
一、前言 53
二、玻璃化转变温度及影响因素 54
三、玻璃化转变在冷冻食品加工中的应用 59
第六节 食品的超高压冷冻技术 60
一、超高压下水的状态 60
二、超高压冷冻保藏 61
三、小结 62
第四章 食品冷藏工艺技术 63
第一节 食品冷藏工艺 63
一、冷藏的条件和控制要素 63
二、食品物料的冷藏工艺和技术 64
第二节 食品的气调储藏 67
一、气调储藏的发展概况 67
二、气调储藏的原理 68
三、气调储藏的方法 69
四、气调储藏的优点 72
五、高温库制冷系统 73
六、气调库制冷系统的特点 76
七、气调储藏的应用前景 76
第三节 食品冷藏与气调储藏实例 77
一、食品冷藏实例 77
二、气调储藏实例 80
第五章 食品冻藏工艺技术 86
第一节 食品的冻结与解冻 86
一、食品的冻结点 86
二、食品的冻结率 87
三、食品的冻结曲线与最大冰晶生成带 88
四、食品的冻结速度 89
五、食品冻结中放出的热量 91
六、食品的冻结时间估算 93
七、食品的冻结方法 95
八、食品的解冻 97
第二节 食品的冻藏工艺 108
一、食品冻藏期间的变化 108
二、畜禽肉的冻藏 112
三、鱼类的冻藏 121
四、蛋的冻藏 125
五、冻藏食品管理 131
第三节 食品的冷冻浓缩工艺 135
一、冷冻浓缩的原理 135
二、冷冻浓缩的特点 135
三、冷冻浓缩装置 136
四、冷冻浓缩的应用与前景 139
第四节 食品的速冻工艺技术 143
一、蔬菜的速冻加工技术 145
二、水果的速冻加工技术 161
三、水产品的速冻加工技术 170
四、冷冻调理食品的速冻加工技术 178
五、中式菜肴的速冻加工技术 205
第五节 冻干食品加工技术 208
一、概述 208
二、冻干果蔬的加工 212
三、其他冻干制品的加工 217
第六节 冷食品的加工技术 223
一、生产冷食所用原辅料 223
二、冰棒的生产技术 232
三、冰淇淋与雪糕的生产技术 239
第六章 冷藏与冻藏设备 253
第一节 冷却装置和冻藏装置 253
一、冷却装置 253
二、空气冻结装置 257
三、间接接触冻结装置 267
四、直接接触冻结装置 273
第二节 冷藏库的设计基础 277
一、冷藏库的分类 277
二、冷藏库的组成与布置 278
三、冷藏库的制冷工艺计算 281
四、冷负荷的估算方法 287
五、冷藏库的隔热与防潮 289
第三节 冷藏库使用与管理 291
一、正常使用冷藏库，保证安全生产 291
二、入库前的准备工作 292
三、努力降低干耗，保证产品质量 294
四、合理码垛，提高库房利用率 295
第四节 冷藏库及冷藏过程中的卫生管理 296
一、冷藏库的卫生和消毒 296
二、食品冷藏过程中的卫生管理 299
三、冷冻食品的微生物控制 301
第五节 食品冷藏链 303
一、冷藏链的概念 303
二、国外冷藏链发展概况 303
三、我国冷藏链的发展概况 304
四、食品冷藏链的组成 307
五、冷藏运输 308
六、冷藏柜和冰箱 318
附录一 易腐食品低温储藏推荐条件 321
附录二 冷库内允许混合储藏的食品分类表 324
参考文献 325