第一编 序论 1
第二编 营养素 11
第一章 蛋白质 11
第一节 氨基酸 12
第二节 氨基酸之种类 16
第三节 蛋白质之通性 26
第四节 蛋白质之分类 28
第二章 糖质 36
第一节 糖质之分类 37
第二节 单糖类 40
第三节 二糖类 49
第四节 多糖类 53
第三章 脂质 59
第一节 单纯脂质 59
第二节 复合脂质 73
第四章 维生素 82
第一节 维生素甲 84
第二节 维生素乙 94
第三节 维生素丙 103
第四节 维生素丁 108
第五节 维生素戊 117
第六节 维生素过剩症 120
第三编 酵素 123
第一节 酵素之作用 123
第二节 酵素之主要性状 127
第三节 酵素之存在个所及抽出法 129
第四节 酵素之分类 131
第四编 消化及吸收 137
第一章 消化 137
第一节 口腔内之消化 137
第二节 胃腔内之消化 139
第三节 小肠内之消化 147
第四节 大肠内之消化 162
附 墨齐尼可夫氏之长寿说 173
第二章 吸收 175
利用率 182
屎粪 184
第五编 营养素之同化及异化 187
第一章 糖质之同化及异化 187
第二章 脂质之同化及异化 203
第三章 蛋白质之同化与异化 213
种之特异性 226
第四章 尿 229
第一章 代谢之研究法 245
第六编 物质代谢及热能代谢 245
第一节 摄入热能量之测定法 248
第二节 呼气及放散热能量之测定法 253
第三节 物质及热能之出纳一览表 265
第二章 基础代谢 270
第三章 行作时之代谢增加 283
第一节 一般行作与代谢量 283
第二节 食物摄取与代谢量 289
第三节 外界状况与代谢量 290
第四章 饥饿时之代谢 292
第五章 运动时之代谢 294
第七编 营养素之摄取 305
第一章 摄取之标准 305
（1）热能源之摄取 307
（2）蛋白质之摄取量 314
第二章 食品之选择与营养价 320
第八编 无机营养素 329
第一章 水 329
第一节 氯钠钾各盐类 331
第二章 无机盐类 331
第二节 钙镁盐 333
第三节 磷盐 335
第四节 硫盐类 336
第五节 铁盐类 339
第三章 无机盐类之生理的意义 341
第一节 组织液之中性维持 341
第二节 渗透压之调节 343