第一章 餐厅概述 1
第一节 国内外餐饮业发展的现状 3
第二节 餐饮业的构成 8
第三节 餐厅的分类 11
第四节 餐饮经营的特点 15
第二章 餐厅组织 25
第一节 餐饮组织的内部分工及岗位职责 27
第二节 工作任务与工作细则 34
第三节 饭店餐饮员工的配备 41
第四节 创造满意的员工 48
第三章 餐厅经营理念 59
第一节 餐饮经营的理念 61
第二节 经营组合 69
第三节 餐厅命名与餐饮品牌 76
第四章 菜单计划 85
第一节 菜单的重要性 87
第二节 菜单的种类 89
第三节 菜单设计的依据 94
第四节 菜单工程——ME分析法 102
第五节 菜单的设计与制作 107
第五章 食品原料的采购与验收管理 117
第一节 食品原料的采购管理 119
第二节 食品原料的验收管理 134
第六章 食品原料的储存与发放管理 143
第一节 食品原料的储存要求 145
第二节 食品原料的发放与存货控制 155
第七章 餐厅销售管理 167
第一节 餐饮产品销售价格 169
第二节 餐厅顾客需求分析 178
第三节 餐饮销售控制 182
第四节 盈亏分界点的确定 194
第八章 餐厅服务与管理 203
第一节 餐厅服务的基本技能 205
第二节 餐饮服务方式 211
第三节 餐饮服务程序 220
第四节 宴会活动 228
第九章 餐厅服务质量 241
第一节 服务接触与顾客满意 243
第二节 餐厅服务质量 249
第三节 餐厅服务质量分析 253
第四节 服务质量的监督检查 256
第十章 餐厅的安全与卫生管理 267
第一节 餐厅安全管理 269
第二节 餐厅环境与卫生管理 276
第十一章 餐厅内部促销 289
第一节 餐厅环境设计与布局 291
第二节 服务员推销 301
第三节 餐饮推销活动 306
第十二章 餐厅外部促销 315
第一节 餐饮广告 317
第二节 直接邮寄餐饮广告 327
第三节 公共关系与宣传 334
参考文献 342
附录 344
后记 349