目录 1
第一章 大豆资源及其化学成分 1
第一节 我国大豆的发展历史及资源分布 1
第二节 世界大豆的发展历史及资源分布 2
第三节 大豆的化学组成及营养成分 3
第四节 “大豆行动计划”的启示 8
第二章 大豆的籽粒特征及品质标准 12
第一节 大豆的籽粒结构 12
第二节 大豆的分类 14
第三节 大豆的贮藏 16
第四节 大豆的品质标准 18
第一节 大豆制品的概念及豆制品工业的发展 26
第三章 大豆制品的概念与分类 26
第二节 大豆制品的分类 28
第三节 大豆制品的营养 30
第四节 大豆制品的未来 33
第四章 大豆蛋白质的基本知识 35
第一节 大豆蛋白质的组成和分类 35
第二节 大豆蛋白质的特性 38
第三节 大豆蛋白质的制取 42
第四节 大豆蛋白制品的应用 45
第五章 大豆预处理技术及加工辅料 47
第一节 大豆预处理技术 47
第二节 加工辅料 56
第一节 豆腐类制品 59
第六章 非发酵豆制品加工技术 59
第二节 半脱水豆制品 69
第三节 卤制豆制品 71
第四节 熏制品 75
第五节 干燥豆制品 76
第六节 油炸豆制品 80
第七节 速生豆芽菜的培育 81
第七章 发酵大豆制品加工技术 83
第一节 腐乳 83
第二节 豆豉 87
第三节 豆酱 90
第四节 酱油 93
第五节 发酵豆 95
第六节 霉豆渣 96
第七节 徐州臭盐豆 97
第八章 新型豆制品加工技术 99
第一节 豆粉 99
第二节 豆乳 103
第三节 酸豆乳饮料 111
第四节 大豆植物蛋白肉 117
第五节 膨化大豆蛋白食品 120
第九章 大豆加工副产品的综合利用 124
第一节 豆粕的综合利用 124
第二节 豆腐渣的综合利用 126
主要参考文献 131