第一章 当前的饮食产业 1
1．饮食业的分类（业种·业态） 1
明确在饮食市场中的位置（地位） 5
2．饮食店的定义 6
（1）所谓饮食店的商品（附加价值）是什么 7
（2）饮食店的组成要素 9
第二章 饮食店的基本设计 13
1．饮食店的功能 13
2．员工的作用以及作业路线 18
（1）员工的作用 18
（2）员工的作业路线要点 20
3．高效率配置计划的要点 21
（1）厨房面积的妥当性 21
（2）厨房效率与厨房的大小 22
（3）客席比例 23
（4）客单价决定客席的宽度 24
4．平面计划（客席计划）的进行方法和要点 24
第三章 业种、业态别厨房设计的要点 29
1．厨房设计的意义和重要性 29
2．各种餐馆的厨房设计 29
（1）大型食堂（咖啡店）的厨房设计 29
（2）意大利餐馆的厨房设计 33
（3）牛肉餐馆的厨房设计 37
（4）快餐馆（汉堡包店）的厨房设计 40
（5）多功能型饮食店的厨房设计 46
（6）新式小酒馆的厨房设计 50
（7）日式（日本改革）餐馆的厨房设计 53
（8）自助餐馆的厨房设计 56
（1）进行店铺设计的方法与心得 61
第四章 设计与施工监督的基础 61
1．进行店铺设计的一般知识 61
（2）设计业务委托上的注意点 62
（3）选定一位好设计师与有关方法 63
（4）店铺设计的事先调查 64
（5）到开业为止的日程表的制定方法 67
（6）基本计划的事先商量与核对点 68
（7）基本计划说明会当中经营者的作用 73
2．实施设计图时应该核对的地方 73
（1）特殊记录表的内容 74
（2）平面图 75
（3）立面及展开图 76
（4）成品表 77
（6）建具表 79
（5）天花板图 79
（7）设备图（电、供水、排水、空调换气） 80
（8）厨房图 83
3．监督业务要点 84
（1）与厨房设计者的交涉方法 85
（2）关于厨房计划的讨论 86
（3）与顾问的交涉方法 87
（4）优秀施工者的选择方法 88
（5）工期和开店日的设定 92
（6）把工程费纳入预算范围的方法 93
（7）为防止追加工程预算的注意点 94
（8）考虑店铺装修预算的方法 94
第五章 经常使用的设计、建筑专门用语 97
⊙书末图表 105