第1部分 概论 1
1.1 干酪的起源和定义 2
1.2 干酪的制作 2
1.2.1 阶段1/Stage 1 4
1.2.1.1 步骤1/Step 1 4
1.2.1.2 步骤2/Step 2 4
1.2.2.3 步骤3/Step 3 6
1.2.2.2 步骤2/Step 2 6
1.2.2.1 步骤1/Step 1 6
1.2.2 阶段2/Stage 2 6
1.2.1.3 步骤3/Step 3 6
1.2.3 阶段3/Stage 3 8
1.3 干酪的类型 10
1.3.1 天然干酪 10
1.3.1.1 新鲜的干酪 10
1.3.1.2 硬质干酪 10
1.3.1.3 半硬质干酪 10
1.3.1.5 蓝纹干酪 12
1.3.1.4 白霉干酪 12
1.3.1.6 清洗干酪 14
1.3.1.7 切福瑞干酪 14
1.3.2 再制干酪 14
1.3.2.1 再制干酪的产品形式 16
1.3.2.2 主要应用 16
1.3.2.3 再制干酪加工过程 16
1.4 世界干酪贸易 18
第2部分 世界干酪的种类 23
2.1.1.1 Aisy Cendre 24
2.1 欧洲 24
2.1.1 法国France 24
2.1.1.2 Aromes Au Gene De Marc 26
2.1.1.3 Banon 26
2.1.1.4 Beaufort(AOC) 26
2.1.1.5 Bleu Des Causses 28
2.1.1.6 Bleu De Laqueuille 28
2.1.1.7 Bleu Du Haut Jura 30
2.1.1.8 Boursin 30
2.1.1.11 Chabichou Du Poitou(AOC) 32
2.1.1.9 诺曼底卡门贝尔干酪 32
2.1.1.10 法国硬干酪 32
2.1.1.12 Comte(AOC) 34
2.1.1.13 Crottin De Chavignol(AOC) 34
2.1.1.14 Dauphin 36
2.1.1.15 Figue 36
2.1.1.16 Fromge Corse 36
2.1.1.17 Le Brin 38
2.1.1.18 Le Roule 38
2.1.1.19 Livarot(AOC) 40
2.1.1.20 Morbier 40
2.1.1.21 Munster 42
2.1.1.22 Neufchatel 42
2.1.1.23 Raclette 44
2.1.1.24 Reblochon 44
2.1.1.25 罗奎福特干酪 46
2.1.1.26 Sainte-Maure De Touraine 46
2.1.1.28 Salers(AOC) 48
2.1.1.27 Saint-Nectaire(AOC) 48
2.1.1.29 Selles-Sur-Cher(AOC) 50
2.1.1.30 Tomme De Savoie 52
2.1.1.31 Valencay 52
1.2 意大利 54
2.1.2.1 Asiago(DOC) 54
2.1.2.2 Bel Paese 56
2.1.2.3 Caciocavallo 56
2.1.2.5 Gorgonzola 58
2.1.2.4 Fontina 58
2.1.2.6 Grana Padano 60
2.1.2.7 Mascarpone 60
2.1.2.8 莫扎瑞拉干酪 62
2.1.2.9 Parmigiano Reggiano 62
2.1.2.10 Pecorino Romano 64
2.1.2.11 波罗伏洛干酪 66
2.1.2.12 意大利乳清干酪 66
2.1.3 英国 68
2.1.3.1 Blue Vinney 68
2.1.3.3 柴郡干酪 70
2.1.3.2 切达干酪 70
2.1.3.4 德贝干酪 72
2.1.3.5 Double Gloucester 74
2.1.3.6 Hereford Hop 74
2.1.3.7 兰开夏干酪 74
2.1.3.8 Malvern 76
2.1.3.9 红色莱斯特干酪 76
2.1.3.12 斯第尔顿干酪 78
2.1.3.11 萨罗普蓝纹干酪 78
2.1.3.10 Sage Derby 78
2.1.3.13 温斯利代干酪 80
2.1.3.14 白色斯第尔顿干酪 82
2.1.4 荷兰 82
2.1.4.1 伊顿干酪 82
2.1.4.2 高达干酪 84
2.1.4.3 莱顿干酪 86
2.1.4.4 Maasdam 86
2.1.5.3 丹麦蓝纹干酪 88
2.1.5.2 Danbo 88
2.1.5 丹麦 88
2.1.5.1 Blue Castello 88
2.1.5.4 Esrom 90
2.1.5.5 Havarti 90
2.1.5.6 Maribo 92
2.1.5.7 Samso 92
2.1.6 德国 92
2.1.6.2 Bavarian Bergkase 94
2.1.6.3 Bruder Basil 94
2.1.6.1 Allgauer Emmentaler 94
2.1.6.4 Cambazola 96
2.1.6.5 林堡干酪 96
2.1.6.6 夸克干酪 96
2.1.6.7 太尔西特干酪 98
2.1.7 瑞士 98
2.1.7.1 Appenzeller 100
2.1.7.2 艾门塔尔干酪 102
2.1.7.3 Gruyere 102
2.1.7.4 绿干酪 102
2.1.7.6 Vacherin Mont d'Or 104
2.1.7.5 Sbrinz 104
2.1.8.1 希腊羊乳酪 106
2.1.8 希腊 106
2.1.8.2 Graviera 108
2.1.8.3 Kaseri 108
2.1.8.4 Kefalotyri 110
2.1.8.5 Manouri 110
2.1.8.6 Xynotyro 112
2.1.9 西班牙 112
2.1.9.2 Garrotxa 114
2.1.9.1 Cabrales 114
2.1.9.3 Mahon 116
2.1.9.4 Manchego 116
2.1.9.5 Queso Iberico 118
2.1.9.6 Roncal 118
2.1.9.7 Tronchon 120
2.1.10 比利时 120
2.1.10.2 Maredsous 122
2.1.10.3 Passendale 122
2.1.10.1 Herve 122
2.1.10.4 Remedou 124
2.1.11 土耳其 124
2.1.11.1 Beyaz Peynir 124
2.1.11.2 Mihalic Peynir 126
2.1.12 挪威 126
2.1.12.1 挪威青霉干酪 126
2.1.12.3 Jarlsberg 128
2.1.12.4 Ridder 128
2.1.12.2 挪威羊奶干酪 128
2.1.13 塞浦路斯 130
Halloumi 132
2.2 北美洲 134
2.2.1 美国 134
2.2.1.1 Capriole Banon 136
2.2.1.2 Coach Farm Cheeses 136
2.2.1.3 奶油干酪 138
2.2.1.4 Crowley 138
2.2.1.7 Maytag Blue 140
2.2.1.5 Grafton Village Cheese 140
2.2.1.6 Idaho Goatster 140
2.2.1.8 Monterey Jack 142
2.2.1.9 Muenster 142
2.2.1.10 Plymouth Cheese 144
2.2.1.11 Sea Stars Goat Cheese 144
2.2.1.12 Tillamook Cheddar 144
2.2.1.13 Yerba Santa Goat Dairy 146
2.2.2 加拿大 146
2.2.2.1 Oka 146
2.2.2.2 Canadian Goat Cheeses 148
2.3 大洋洲 148
2.3.1 澳大利亚 148
2.3.1.1 Gippsland Blue 148
2.3.1.2 Heidi Gruyere 150
2.3.1.3 Jindi Brie干酪 150
2.3.1.5 岛王法国布里白干酪 152
2.3.1.6 黄金河干酪 152
2.3.1.4 凯勒维拉干酪 152
2.3.1.7 梅雷迪思蓝纹干酪 154
2.3.1.8 Polkolbin 154
2.3.1.9 皮安盖娜切达干酪 154
2.3.1.10 塔斯马尼亚州高地干酪 156
2.3.1.11 蒂姆布里干酪 156
2.3.1.12 Tomme De Chèvre 156
2.3.1.13 Washed Rind 158
2.3.1.14 Woodside Cabecou 158
2.3.2.2 Barry's Bay Cheddar 160
2.3.2 新西兰 160
2.3.2.1 艾尔谷犬干酪 160
2.3.2.3 Evansdale Farmhouse Brie 162
2.3.2.4 四香草高达干酪 162
2.3.2.5 Jubilee Blue 162
2.3.2.6 Kikorangi 164
2.3.2.7 马荷陈酿高达干酪 164
2.3.2.8 Meyer Vintage Gouda 164
2.3.2.11 Whitestone Farmhouse 166
2.3.2.10 Waimata Farmhouse Blue 166
2.3.2.9 Port Nicholson 166
2.4 亚洲 168
2.4.1 蒙古 168
2.4.2 中国传统干酪 168
2.4.2.1 蒙古族奶酪制品 168
2.4.2.2 哈萨克族的奶豆腐和奶疙瘩 170
2.4.2.3 乳扇 170
2.4.2.5 水牛乳干酪 172
2.4.2.4 藏族曲拉 172
2.4.2.6 宫廷奶酪 174
第3部分 澳大利亚干酪的特点 177
3.1 澳大利亚干酪的发展史 178
3.2 澳大利亚干酪的生产 178
3.3 澳大利亚干酪的消费 180
3.4 澳大利亚干酪的销售 180
3.5 澳大利亚干酪的进口和出口 180
3.6 怎样制造澳大利亚干酪 182
3.7 一些澳大利亚干酪的主要组成成分 184
第4部分 中国干酪的发展与市场 189
4.1 中国干酪的发展史 190
4.2 中国干酪的研究进展 192
4.2.1 中国干酪的发展 192
4.2.2 中国干酪的研究 194
4.3 中国干酪的生产 196
4.4 中国干酪的消费 198
第5部分 日本干酪市场的特点 207
5.3 为进一步加工而进口 212
5.2 为制作再制干酪而进口干酪 212
5.1 为零售而进口欧洲干酪 212
5.4 开发适合日本人口味和消费习惯的日本干酪 214
5.4.1干酪市场的培育 214
5.4.2 日式干酪食品 216
第6部分 干酪消费知识 219
6.1 购买干酪的常识 220
6.2 干酪的切割 220
6.3 干酪的储存 222
6.4.3 装在漂亮铝箔包装盒中的干酪 226
6.4.2 软质干酪 226
6.4.1 再制干酪 226
6.4 干酪的包装 226
6.5 包装标签 228
6.5.1 AOC（法国） 228
6.5.2 DOC（意大利） 228
6.6 处理干酪所用器具 230
6.6.1 切割设备（图4～图22） 230
6.6.3 刀片与切板（图26～图34） 236
6.6.2 磨碎机（图23～图25） 236
6.6.4 包装设备（图35～图37） 238
第7部分 干酪的主要消费形式 241
7.1 再制干酪的成分 242
7.2 比萨饼店 244
7.3 干酪食品 246
7.3.1 巴氏灭菌的再制涂抹干酪 246
7.3.2 冷包装干酪 248
7.3.3 冷包装干酪食品 248
7.4 干酪汉堡 248
第8部分 如何在日常生活中享用干酪 251
8.1 干酪和酒 252
8.2 干酪和面包 254
8.2.1 美国干酪 254
8.2.2 Baby Swiss 254
8.2.3 蓝纹干酪 254
8.2.4 Brick 254
8.2.10 方蒂娜干酪 256
8.2.13 莫扎瑞拉干酪 256
8.2.12 哈瓦蒂干酪 256
8.2.11 Corconzola 256
8.2.7 切达干酪 256
8.2.9 科尔比杰克干酪k 256
8.2.8 科尔比干酪 256
8.2.6 卡门贝尔干酪 256
8.2.5 布里干酪 256
8.3.1.2 配餐物 258
8.3.1.1 干酪名称 258
8.3 干酪拼盘 258
8.3.1 独特的干酪混配 258
8.2.15 脱脂硬质意大利干酪 258
8.2.14 芒斯特干酪 258
8.2.16 （意大利）波罗伏洛干酪e 258
8.3.2.2 配餐物 260
8.3.2.3 葡萄酒 260
8.4 干酪食品的烹饪 260
8.3.2.1 干酪名称 260
8.3.2 纯正的美国干酪 260
8.3.1.3 葡萄酒 260
8.4.1 沙拉和蔬菜 262
8.4.1.1 沃尔多夫沙拉与干酪 262
8.4.1.2 用虞美人种子装饰的梨和脱脂硬质意大利干酪混合沙拉 262
8.4.2 比萨饼和意大利面 264
8.4.2.1 加利福尼亚州的小胡瓜和切福瑞比萨饼 264
8.4.2.2 南瓜和脱脂硬质意大利干酪面制品 266
8.4.3 汤、开胃菜和小点心 268
8.4.3.1 椰菜和Maytag Blue汤 268
8.4.3.2 法国洋葱汤 268
8.4.3.4 传统的威尔士兔 270
8.4.3.3 威尔士兔 270
8.4.3.5 咀嚼先生 272
8.4.3.6 方蒂娜干酪平锅汉堡 272
8.4.4 主菜 274
8.4.4.1 油炸小牛肉块和烟熏干酪调料 274
8.4.4.2 Polpettini和方蒂娜干酪 276
8.4.4.3 平底锅烤鳕鱼配苦艾酒和切福瑞沙司 278
8.4.5 素菜 280
8.4.5.1 牛肝菌和脱脂硬质意大利干酪调味饭 280
8.4.5.2 经典的干酪煎蛋 282
8.5 餐后甜点和焙烤食品 284
8.5.1 冷藏干酪饼 284
8.5.2 Velveety干酪饼 286
第9部分 干酪与健康 289
9.1 干酪的营养 290
9.2 干酪和乳糖不耐症 292
9.3 干酪与牛奶过敏症 294
9.4 低脂干酪及饮食 294
9.5 孕妇须知 298
附录 世界干酪名称中西文对照 301